Le goût de l'eau 08.06.2017

Combien de saveurs avons-nous? Maintenant, il est généralement admis que cinq: amer, sucré, salé, acide et umami - le goût des aliments protéinés. Certaines recherches suggèrent que la langue humaine peut également goûter des glucides complexes comme l'amidon ou la farine. Le neuroscientifique Zachary Knight de l'Université de Californie à San Francisco et certains de ses collègues pensent qu'un autre goût devrait être ajouté à cette liste : le goût de l'eau.

L'affirmation selon laquelle l'eau n'a pas de goût est attribuée au philosophe grec Aristote. Au XXe siècle, l'hypothèse de l'ancien penseur a été confirmée par des expériences scientifiques: une psychologue de l'Université de Floride, Linda Bartoshuk, a calculé que la salive humaine contient plus de substances au goût prononcé que l'eau potable. Ce qui signifie que l'eau n'a pas bon goût pour nous, décida-t-elle.

Ce n'est que ces dernières années que des faits ont commencé à s'accumuler suggérant que l'eau a un goût prononcé pour nous. Il s'est avéré, par exemple, que les oiseaux et les amphibiens ont des cellules dans leur bouche dont les protéines réceptrices réagissent sélectivement à l'eau, transmettant un signal au cerveau qui est ressenti comme un goût. Les analyses du cerveau humain ont révélé plusieurs zones qui réagissent à l'eau, mais pas aux autres liquides, sur la langue. Mais ces données n'ont pas convaincu tout le monde : de nombreux scientifiques pensent encore qu'en savourant de l'eau pure, on ne ressent que des échos du goût de ce que l'on mangeait auparavant.

Les recherches de Zechariah Knight ont identifié des groupes de neurones dans l'hypothalamus qui se déclenchent lorsqu'un animal a soif et lorsqu'il a eu assez d'eau pour arrêter de boire. Selon le scientifique, l'information selon laquelle l'eau pénètre dans le corps devrait provenir de ces neurones à partir des récepteurs de la langue, et non de l'estomac ou d'autres organes, car les animaux arrêtent de boire bien avant qu'un autre organe n'ait le temps de déterminer qu'il y a déjà assez d'eau. . .

Yuki Oka, neuroscientifique à l'Université de Californie à Pasadena, a entrepris de trouver des récepteurs spécifiques à l'eau dans le tissu de la langue. Des expériences avec des souris génétiquement modifiées ont montré que des récepteurs connus depuis longtemps qui transmettent le goût aigre au cerveau commencent à fonctionner activement lorsqu'ils entrent en contact avec de l'eau propre. Pour confirmer les résultats, les souris ont eu le choix entre de l'eau ou une huile minérale insipide et inodore. Chez les souris, auxquelles les généticiens ont "désactivé" ces mêmes récepteurs acides, il était difficile de faire la distinction entre l'eau et l'huile.

Et dans l'expérience suivante, les scientifiques, stimulant artificiellement les récepteurs «acides», ont forcé les souris à prendre de la lumière pour de l'eau et à littéralement boire la lueur bleue de la fibre optique. Les récepteurs fonctionnaient, et il semblait aux souris qu'en exposant leur bouche à la lumière bleue, elles sentaient le goût de l'eau. Les souris, qui avaient très soif, léchaient le bout du câble optique 2000 10 fois toutes les XNUMX minutes. Ils n'ont jamais su que la lumière n'était pas de l'eau, mais ils ne se sont pas enivrés et ont continué à attaquer la lumière bleue beaucoup plus longtemps que les souris ordinaires - les fontaines à eau. Les scientifiques ont décidé que le signal du récepteur acide pouvait donner au cerveau le goût de l'eau, mais le signal indiquant qu'il y avait suffisamment d'eau provenait d'un autre récepteur.

La façon exacte dont les molécules d'eau activent les récepteurs "acides" de la langue n'est pas encore claire. Peut-être que le fait est que l'eau lave la salive avec des sels dissous dans la langue, à la suite de quoi l'acidité du cytoplasme des cellules de la langue change, et elles commencent à réagir d'une manière particulière à la présence d'eau . Mais c'est encore inexact.