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TECHNOLOGIES D'USINE À LA MAISON - RECETTES SIMPLES
miel artificiel. Recettes et astuces simples
Annuaire / Technologie d'usine à la maison - recettes simples miel artificiel connaît du succès en raison de la préservation complète de sa valeur nutritionnelle riche en calories, qui distingue le miel d'abeille naturel, qui donne 307 calories chacun. Constatant la valeur calorique du miel d'abeille, il faut néanmoins souligner qu'aucun substitut ne peut remplacer un produit totalement naturel. Si nous parlons de certains mérites du miel artificiel, c'est uniquement parce qu'il est le plus complet dans sa composition que le miel d'abeille, moins cher que lui, équivalent en nutrition calorique, et où ce produit n'est pas facilement disponible en raison du coût élevé ou d'autres circonstances , sa falsification est certainement utile - ne serait-ce que parce qu'elle contient les mêmes substances de base (sucre) qui sont inhérentes au miel d'abeille. Cependant, il ne peut pas remplacer complètement un produit naturel en raison du manque de vitamines inhérentes uniquement aux substances naturelles, principalement d'origine végétale. Le miel d'abeille naturel est composé de 70 à 80 % de sucre inverti, dont environ 35 % de sucre de raisin (glucose) et environ 40 % de sucre de fruit (fructose). De plus, le miel contient de 0 à 10 % de sucre ordinaire (betterave), de 0,1 à 15 % de dextrine et, en moyenne, jusqu'à 20 % d'eau et, ensuite, de petites quantités d'autres composants. Dans le miel transformé en masse granuleuse, les cristaux sont constitués de dextrose pur. La capacité de cristallisation du miel après chauffage de 70 à 90°C s'arrête complètement. La teneur en acide du miel varie entre 0,03 et 0 %, la plupart contenant des acides lactique, oxalique et malique. L'acide formique est soit totalement absent du miel, soit présent uniquement à l'état de traces. Ainsi, la fabrication de miel artificiel se réduit à l'obtention sucre inverti, associé, dans une proportion connue, à un certain excès de sucre de betterave libre, auquel on donne le goût, la couleur et l'arôme du miel naturel. Il a été prouvé que la teneur en vitamines des produits joue un rôle particulier dans le développement d'un animal, y compris le corps humain, provoquant un certain nombre de processus biophysiques qui contribuent au développement des fonctions chimiques et mentales normales d'un organisme vivant. Privé de vitamines pendant une certaine période de temps, un organisme vivant, avec toutes les autres conditions nutritionnelles et autres égales, commence à dépérir, dépérir, s'estomper, et une privation supplémentaire de certaines vitamines, qui se distinguent par la nature de leur influence, peut provoquer mort prématurée de l'organisme. L'absence de ces vitamines dans le miel artificiel peut être partiellement compensée en ajoutant au produit fini une certaine quantité de miel d'abeille naturel ou de mélasse de fruits, qui a et conserve sa teneur en vitamines. Il est intéressant de noter que certains produits végétaux et animaux contiennent également des substances spéciales appelées "enzymes" qui peuvent provoquer divers processus chimiques. L'action des enzymes est spécifique, c'est-à-dire que chaque type d'enzyme produit certains processus. La distillation, le brassage et d'autres industries sont basées sur l'action des enzymes. Les principales enzymes sont : Diastasis ou amylase, trouvé dans les céréales, en particulier dans les grains d'orge ; convertit l'amidon en glucose. Hydrolyse les polysaccharides. Invertase, un composant de la levure, transforme le sucre de betterave en un mélange de glucose et de fructose. Cellulase et pectinase décomposer la cellulose et la pectine. lipase décompose les graisses; trouvé dans le colza, le pavot, le chanvre, le maïs, le maïs, etc. Protéinase, qui décompose les protéines, se trouve dans les graines de chanvre, lin, wiki, blé, maïs, pavot, colza et dans les plantes insectivores. Peptase, qui décomposent également les protéines, et leur action s'étend encore plus loin que celle des protéinases. On les trouve le plus souvent dans les graines de lupin, de colza, de pois et de maïs. Mais même le miel artificiel dépourvu de vitamines est dans une certaine mesure riche en nutriments et, comme nous l'avons déjà indiqué, en termes de nature de ses éléments constitutifs, il est tout à fait équivalent à son produit naturel. Lors de la préparation du miel artificiel, la tâche la plus difficile est d'imiter sa couleur et son odeur, et non les sensations gustatives. Le goût sucré du miel naturel peut être obtenu en ajoutant :
Afin de bien comprendre l'essence des processus se produisant lors de la formation du miel artificiel, il est extrêmement utile de se familiariser avec la nature du miel d'abeille, les différents types de sucre, y compris inverti. Le processus de fabrication du miel artificiel se réduit à obtenir une masse de sucre inverti avec une certaine quantité de sucre de betterave inchangé et d'eau et à conférer à cette masse en ajoutant diverses impuretés aromatisantes et aromatiques (caramel, refroidisseur de sucre, essence de miel ou une partie de miel, etc.) caractéristiques externes et gustatives similaires à un produit naturel. La dernière circonstance ne présentera pas de difficultés pour le praticien, puisque nous avons toutes ces impuretés en quantité suffisante et qu'il est facile de les fabriquer nous-mêmes si nécessaire. Toute la question se résume donc à l'obtention du sucre inverti. Portons maintenant notre attention sur les principaux points suivants qui jouent un rôle décisif dans la problématique du sucre inverti, puis nous donnerons un exemple pratique et spécifiquement développé d'obtention de miel artificiel. Lors de l'inversion du sucre, vous devez garder à l'esprit les points essentiels suivants : propriétés du sucre. Le sucre doit être soigneusement testé pour l'alcalinité (carbonates, etc.). Le fait est que les alcalis dans le sucre neutraliseront l'acide, à la suite de quoi, avec un sucre alcalino-réactif, son inversion ne se produit pas du tout ou n'atteint pas la fin. Obtenir du miel artificiel La quantité d'eau doit être comprise entre 20 et 40 %, en fonction de l'évaporation probable et de la quantité d'acide inverseur utilisée. Il faut garder à l'esprit que sur un feu nu, lorsque la température ne peut pas être réglée aussi précisément que dans un bain-marie, une plus grande quantité d'eau s'évapore. Ensuite, vous devez prendre en compte la quantité totale d'eau. Si vous travaillez avec une grande quantité d'eau dans la chaudière, par exemple 250 kg ou plus, la masse entière après l'arrêt du chauffage est à l'état chaud beaucoup plus longtemps que lorsque vous travaillez avec de petites quantités d'eau, de sorte que le processus d'inversion continue pendant un temps considérable même après la fin du chauffage. Ainsi, le chauffage d'une grande quantité de la masse chargée dans la chaudière doit être effectué pas si longtemps, compte tenu de la durée de l'inversion après chauffage. Étant donné que l'auto-évaporation pendant le chauffage sera de courte durée, un pourcentage d'eau plus faible est prélevé avec de grandes quantités qu'avec de petites quantités. acide inverseur. Le pourcentage d'acides par rapport à la masse chargée, outre les propriétés spécifiques des acides choisis pour l'inversion, dépend également de la quantité d'eau prélevée. Avec un fonctionnement rationnel et correct, pour des proportions d'eau normalement prises par rapport à la masse, pour 100 litres d'eau, il faut:
À différentes teneurs en acide, les quantités changent en conséquence. Pour une neutralisation complète des acides après inversion, il est nécessaire pour :
Étant donné qu'une petite quantité d'acide, comme déjà mentionné, donne un bon goût au miel artificiel, il faut soit ne pas terminer la neutralisation de l'acide, en laissant une partie libre, soit après neutralisation complète, ajouter une petite quantité d'acide faible. A cet effet, on peut recommander l'acide tartrique ou, mieux encore, l'acide lactique, qui fait également partie intégrante du miel d'abeille naturel. Si l'inversion est effectuée à l'aide d'acide formique, elle doit être complètement neutralisée, car elle donne au miel un mauvais goût amer et n'est pas totalement inoffensive. La même chose doit être faite lorsqu'il est inversé avec de l'acide sulfurique ou chlorhydrique. Pour acidifier le miel artificiel neutralisé fini, il suffit d'ajouter 100 g d'acide tartrique ou la même quantité d'acide lactique pour 100 kg de masse prête et épaisse. Temps de chauffe pour obtenir le rapport désiré entre le sucre inverti et le sucre de canne inchangé. Ce rapport, qui change constamment au cours du processus d'inversion, est reconnu au moyen d'un appareil de polarisation, et de 5 à 10 % de sucre de canne doivent rester non inversés. Comme dans la plupart des cas le travail devra être effectué sans appareil de polarisation, le sucre devra être complètement inversé et, après neutralisation de l'acide, il faudra ajouter 5 à 10% de sucre de canne. La durée totale de chauffage à charge moyenne varie de 2 à 8 heures, et le chauffage doit se faire sous agitation constante, ce qui accélère l'inversion. température ne doit pas dépasser 85 °C, mais ne doit pas être inférieure à 80 °C. Si la solution n'est pas assez pure, avant d'ajouter de l'acide, c'est-à-dire avant de la renverser, porter à ébullition et écumer soigneusement la mousse avec une écumoire, puis laisser refroidir à 80 °C, ajouter de l'acide et procéder comme indiqué. au-dessus de. Chaudières pour bouillir doit être résistant aux acides, émaillé, bien étamé ou en aluminium; avec chauffage à la vapeur ou au bain-marie, des plats en céramique peuvent être utilisés. En pratique, le processus de travail se déroule approximativement comme suit. Ajoutez 100 à 20 kg d'eau et d'acide inverti à 40 kg de sucre dans une chaudière, mélangez bien, suspendez un thermomètre et lentement, tout en remuant, chauffez à 85 °C. A cette température, la masse est chauffée pendant 2 à 8 heures sous agitation fréquente ou constante. De temps en temps, la teneur en sucre de canne inchangé est déterminée à l'aide d'un appareil polarisant, puisqu'il n'est pas supposé, en l'absence d'appareil polarisant, d'inverser tout le sucre. Dans ce dernier cas, une fois l'inversion terminée, 5 à 10 % de sucre de canne sont ajoutés. Ensuite, le chauffage est arrêté, l'acide est neutralisé si nécessaire et laissé refroidir. À la masse à moitié refroidie, ajoutez l'arôme de miel, les peintures (refroidisseur de sucre) et, si nécessaire, l'acide lactique ou tartrique. Nombre d'ajouts impuretés dépend de la qualité du produit obtenu et est déterminée empiriquement en cours de fonctionnement. Comme peinture au miel, on utilise des refroidisseurs de sucre (caramel) ou des peintures spéciales utilisées dans l'industrie alimentaire. Avec un travail approprié, le miel artificiel durcit au plus tard 1 à 2 semaines. A l'état liquide, on le remplit de tonneaux, de seaux en bois ou en fer blanc, de caisses, etc., et on le laisse durcir au frais. Puisqu'un épaississement aussi long en production continue n'est pas très pratique, le processus de durcissement est accéléré en ajoutant une certaine quantité de miel artificiel déjà congelé, de production antérieure, à la masse de miel encore liquide. Ce miel d'origine plus ancienne n'est pas ajouté directement à la masse totale de miel frais, mais après l'avoir agité dans un pétrin jusqu'à ce qu'il soit tendre, mélangé avec la même partie de miel frais, puis ajouté au miel artificiel refroidi mélangé avec de l'arôme de miel et de la peinture , bien mélanger toute la masse pendant au moins une demi-heure. De la même manière, à la place du miel prêt à l'emploi et comestible, vous pouvez fabriquer de la poudre de miel, destinée à obtenir du miel artificiel dans le ménage par simple dissolution. Parfois, la substance principale pour la production miel artificiel est un sirop à base de sucre de fruit à 41-42 °Be, mélangé avec du sirop de sucre ordinaire ou de la mélasse de sucre dans des proportions variables. Les principales caractéristiques de la préparation sont les suivantes. Le lait d'amidon à 20-21 °Be est bouilli avec des acides ; le sirop faible obtenu a une concentration de 15 °Be. Ce liquide, après neutralisation, est filtré sur charbon d'os et filtres-presses, évaporé dans un appareil à vide à 29 °Be et filtré à nouveau sur charbon d'os. Ensuite, le liquide est à nouveau évaporé dans un appareil à vide jusqu'à 30 °Be et, enfin, il est descendu dans une chaudière équipée d'un foyer et d'un agitateur. L'agitateur est utilisé et une solution concentrée de sel de table est ajoutée, cette solution est ajoutée jusqu'à ce que l'arrière-goût désagréable du sucre des fruits soit éliminé. Ensuite, toute la quantité de sirop de sucre ordinaire ou une partie de celui-ci est généralement versée et mélangée pour mélanger complètement les deux sirops, après quoi le jus est filtré à travers un filtre-presse dont les chambres doivent être recouvertes d'un tissu dense spécial, mis dans un appareil à vide et bouilli à l'épaisseur appropriée. Si tout le sirop de sucre n'a pas été versé dans le mixeur, le reste est ajouté au jus dans un appareil sous vide. Lorsque le jus s'est évaporé jusqu'à une concentration de 41-42 °Be, il est libéré dans un récipient de refroidissement et aromatisé lorsqu'il refroidit à 85 °C. Ensuite, il est versé dans des fûts de tilleul. Le rapport dans lequel le sirop de sucre de fruit et le sirop de sucre ordinaire sont mélangés varie considérablement. Habituellement, les mélanges prêts à l'emploi contiennent 95 à 96 % de sirop de sucre de fruit et 4 à 5 % de sirop de sucre ordinaire, mais parfois les mélanges sont préparés dans un rapport de 70 : 30. Les sirops fabriqués dans les entreprises mentionnées ci-dessus sont préparés en mélangeant du sucre de fruit sirop à 40-42° Être avec de la mélasse ou du miel. La méthode de cuisson est la suivante : Le sucre de fruits obtenu en fûts est stocké dans une pièce chaude jusqu'à sa dissolution, puis les fûts sont vidés dans une bouilloire équipée d'un serpentin et d'un agitateur. Après avoir ajouté la mélasse, le miel et les aromates nécessaires, comme la vanille, le mélange ne commence et ne se termine que lorsque toute la masse devient homogène, après quoi elle est refroidie et versée dans des fûts. L'agitateur est conçu de manière à ce que l'air ne pénètre pas dans le sirop, car il est alors très difficile d'éliminer les bulles d'air du produit. miel artificiel peut être préparé à partir de sucre raffiné : il faut en faire bouillir rapidement 2 kg dans 0,5 litre d'eau, retirer la mousse, ajouter 4 kg de sirop de sucre de fruits, faire bouillir à nouveau et retirer le prix. La masse encore chaude est mélangée avec un mélange de 25-30 g d'acide lactique et 50 g d'essence d'héliotrope et immédiatement versée dans des bocaux. Après refroidissement du produit obtenu, les bocaux sont fermés. préparer miel artificiel dissoudre dans un récipient en cuivre 30 kg de sucre semoule, 40 kg de sucre de fruits et 20 kg de sucre inverti dans 20 kg d'eau ; 50 g d'acide tartrique sont ajoutés et ainsi 100 kg de masse de miel sont obtenus, qui sont teints avec de la peinture à la liqueur et aromatisés avec l'ajout de miel naturel ou d'essence de miel à forte odeur. Sur La voie du professeur Rutger Le miel artificiel est préparé comme suit. Pour obtenir 125 kg de miel artificiel, prenez 100 kg de sirop de sucre ordinaire à 75-80 %, 100 g d'acide lactique et 30 kg d'eau. 45 minutes après la fin de l'inversion (conversion) du sucre, se terminant à une température de 85°C, l'acide est neutralisé avec de la soude. La cristallisation est facilitée par l'ajout de cristaux de sucre de fruits. Lorsqu'il est inversé avec des acides chlorhydrique et sulfurique, lorsqu'il est chauffé directement par le feu, la formation de caramel peut facilement se produire. Auteur : Korolev V.A.
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