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TECHNOLOGIES D'USINE À LA MAISON - RECETTES SIMPLES
Production plus froide. Recettes et astuces simples
Annuaire / Technologie d'usine à la maison - recettes simples Lorsque le sucre est doucement chauffé à 160-180°C, un caramel se forme, de couleur marron. Avec un chauffage supplémentaire, une carbonisation complète du sucre peut se produire. Cuisson glacière nécessite une certaine habileté, car seule l'expérience peut déterminer quand arrêter le chauffage, la quantité d'alcali à ajouter, etc. Le refroidisseur sert à teinter la bière, les spiritueux, les sirops, les boissons gazeuses et divers produits alimentaires. Le refroidisseur se dissout dans de l'alcool de différentes forces et ne doit pas donner de turbidité dans une solution froide. Ainsi, par exemple, le genre 75% cooler désigne un produit qui ne donne pas de trouble dans un alcool froid à 75°, mais donne un trouble dans un alcool plus fort. Il convient de noter que la composition et la qualité du matériau de départ jouent un rôle important dans la préparation de bonnes qualités de refroidisseur. Ceci est particulièrement important lors de la préparation d'un cooler à partir de sucre d'amidon. Le sucre doit être exempt d'impuretés (gypse, etc.). Quant à la présence de dextrines dans le sucre, une certaine quantité d'entre elles est utile, car les dextrines empêchent le sucre de se décomposer en substances humiques à des températures élevées. Un rôle similaire est joué par la glycérine, qui est ajoutée au sucre de betterave lorsqu'elle est séchée à partir du dernier refroidisseur. Cooler Rhum Raffiné (90%) 25 kg de sucre raffiné sont humidifiés avec de l'eau, placés dans un volumineux chaudron en cuivre et chauffés doucement jusqu'à dissolution du sucre raffiné. Ajoutez 3 kg de glycérol (30 °Be) au liquide bouillant et continuez à bouillir jusqu'à ce que la masse commence à jaunir. Ensuite, 3 kg supplémentaires de glycérol de même concentration sont ajoutés, continuent à bouillir et une solution de 250 g de sel d'acétate de sodium (aqueux) dans une petite quantité d'eau est introduite par petites portions. Au fur et à mesure que la majeure partie de l'eau s'évapore, la masse commence à s'assombrir et des vapeurs odorantes sont libérées. La fin du processus est déterminée par la panne du refroidisseur. Une petite quantité de refroidisseur est étalée sur une assiette en porcelaine blanche et comparée à un échantillon de bonne qualité contenant 90 % de refroidisseur. Il est également nécessaire de tester la solubilité de l'échantillon dans l'alcool (sans formation de turbidité). Dès que l'échantillon montre que le refroidisseur est prêt, de l'eau chaude est soigneusement ajoutée à la chaudière pour obtenir une solution d'une force d'environ 38 °Be (à température ordinaire). Avec la quantité indiquée de produits de départ, il faut ajouter environ 1 litre à 11 litres d'eau. refroidisseur de bière Ce type de refroidisseur doit se dissoudre complètement dans la bière à la fois pendant le brassage de cette dernière et dans le produit fini, et pendant le stockage de la bière, il ne doit pas donner de trouble à basse température. Pour un refroidisseur de bière, on utilise du sucre d'amidon (sucre de raisin). Le travail se déroule comme suit. 18 à 20 kg de sucre d'amidon sont chargés dans un chaudron, dans lequel une petite quantité d'eau est d'abord versée. La masse est chauffée jusqu'à ce que la majeure partie de l'eau se soit évaporée, ce qui se reconnaît au léger brunissement de la masse liquide. Ensuite, 60 à 80 g de sel de carbonate d'ammonium finement broyé (carbonate d'ammonium) sont ajoutés par petites portions. L'ajout doit être effectué avec précaution, car les gaz libérés peuvent jeter tout le sucre hors de la chaudière. La masse est agitée et chauffée jusqu'à ce que l'échantillon sur l'éclat présente une consistance semblable à du goudron. Si la caramélisation s'est produite suffisamment, alors lorsque l'on abaisse l'éclat avec un refroidisseur dans de l'eau froide, la masse doit être une substance cassante fragile et non collante. De l'eau chaude est ensuite ajoutée sous agitation constante pour obtenir une masse d'une densité à chaud de 36 °Be. Le refroidisseur obtenu est filtré à travers une maille en bronze. Dans les grandes industries, les filtres-presses sont utilisés pour la filtration. Dans certains cas, pour débarrasser le refroidisseur des particules de charbon et des impuretés, le refroidisseur est dilué avec de l'eau à 12-15 °Be et laissé décanter ; dans des récipients plats, et les plus petites particules de charbon sont déposées. Ensuite, le liquide décanté est versé et bouilli sous vide jusqu'à la consistance souhaitée. Rafraîchisseur de rhum (à partir de sucre d'amidon) 20 kg de sucre d'amidon sont humidifiés avec de l'eau et chauffés dans un chaudron à feu nu jusqu'à ce que le dégagement de vapeur d'eau cesse, c'est-à-dire jusqu'à ce que le sucre commence à noircir. Ensuite, on ajoute par petites portions 250 g de soude cristalline dissoute dans 500 g d'eau chaude et on continue à chauffer à feu doux. Le chauffage est poursuivi jusqu'à ce que l'échantillon prélevé sur un bâton de bois, immergé rapidement dans l'eau froide, donne une masse vitreuse transparente. Lors de l'examen d'un échantillon 75 % plus froid à la lumière, il doit avoir une couleur cerise foncée, à 80 % il doit être un peu plus clair. Ensuite, de l'eau chaude est versée pour obtenir un refroidisseur d'une densité de 35-36 °Be et filtrée à travers un tamis. Un bon refroidisseur de rhum doit être exempt de particules de charbon de bois. Le refroidisseur fini doit avoir une densité d'environ 40 °Be à des températures ordinaires. Refroidisseur solide Ce type de refroidisseur a récemment été utilisé dans le développement des meilleures variétés de substituts de café. Le déroulement du travail est le même que dans le cas précédent. La différence réside dans le fait qu'ils se passent d'ajout d'eau et que le processus de caramélisation se poursuit. Lorsque l'échantillon prélevé donne le résultat souhaité, la masse est coulée dans des tôles de fer étamées aux bords pliés. La masse est répartie en une couche uniforme de 15-20 mm et laissée durcir. La masse solide cassante obtenue après quelques heures est broyée dans un mortier ou un broyeur au degré désiré. La cuisson de la glacière, surtout à la fin, doit être effectuée avec beaucoup de précautions, en ne lui permettant pas de coller aux parois et, principalement, au fond de la chaudière. Les chaudières en cuivre avec un fond en fonte soudé sont très appropriées pour le refroidisseur de brassage. Un refroidisseur bien préparé a un goût amer, se dissout complètement dans l'eau chaude et ne contient que des traces de particules de charbon de bois. Refroidisseur sans alcalis Il est possible de préparer un refroidisseur sans ajout d'alcalis carboniques ou d'autres substances similaires. Dans ce cas, il n'est guère possible d'obtenir un produit ayant un bon pouvoir colorant. Le travail pour obtenir un refroidisseur sans l'utilisation des substances ci-dessus est le suivant. 2,5 kg de sucre finement moulu sont passés à travers un double tamis mince de cheveux ou de cuivre et placés dans un chaudron, qui est mis à feu modéré. Le sucre est remué continuellement avec une cuillère en bois jusqu'à l'obtention d'une masse fondue. Cette masse est maintenue au feu jusqu'à ce qu'elle devienne brune et commence à bouillir. Ensuite, la chaudière est retirée du feu et 2 litres d'eau sont ajoutés, mélangés et remis à feu jusqu'à dissolution complète. Ensuite, la chaudière est retirée du feu, la glacière est refroidie et les bouteilles en sont remplies déjà froides, bouchées et stockées dans un endroit froid. Auteur : Korolev V.A.
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