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Le secret de la mastication du chocolat

24.01.2023

Une équipe de scientifiques de l'Université de Leeds s'est concentrée non pas sur le goût du chocolat, mais sur les sensations tactiles associées à sa consommation. L'analyse a été réalisée en utilisant une marque élite de chocolat noir sur une surface artificielle 3D ressemblant à une langue humaine.

Les scientifiques ont appliqué les méthodes analytiques de la tribologie, l'une des branches de l'ingénierie qui étudie l'interaction des surfaces et des liquides, le niveau de frottement entre eux et le rôle de la lubrification : dans ce cas, la salive ou la graisse du chocolat.

"La tribologie fournit une vision mécaniste de la sensation des aliments en bouche. Ces connaissances peuvent être utilisées pour développer des produits qui ont un meilleur goût, une meilleure texture ou qui sont plus sains", explique Anvesha Sarkar, professeur à la School of Food Science and Dietetics de Leeds.

Lorsque le chocolat frappe la langue, il libère un film gras qui recouvre la langue et d'autres surfaces de la bouche. C'est à travers lui que nous ressentons le chocolat comme quelque chose de doux et d'agréable.

Après cela, les solides de cacao sont libérés et deviennent plus importants en termes de sensations tactiles, de sorte que la graisse perd de sa valeur et que sa quantité peut être réduite sans affecter la texture du produit.

"Contient du chocolat à 5% ou 50% de matières grasses - ce n'est pas si important, il formera toujours des gouttes dans la bouche, qui créeront la même sensation agréable", a déclaré Anvesha Sarkar.

Selon Siavash Soltanahmadi de la School of Food Science and Dietetics de Leeds et responsable de l'étude, ces travaux pourraient aider à développer du chocolat allégé sans en modifier la texture.

"En comprenant les mécanismes physiques qui se produisent lors de la consommation de chocolat, il est possible de développer un produit de nouvelle génération qui ressemble et a le goût d'un chocolat riche en matières grasses, mais qui est plus bénéfique", a expliqué Soltanahmadi.

Les chercheurs pensent que les nouvelles connaissances peuvent être appliquées à l'étude d'autres aliments soumis à une transition de phase, lorsqu'une substance passe d'un solide à un liquide, comme la crème glacée, la margarine ou le fromage.

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Nouvelles aléatoires de l'Archive

coup de soleil chez les baleines 08.06.2011

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Au cours de l'étude, la fréquence des coups de soleil chez les baleines a augmenté, ce qui peut indiquer une augmentation du rayonnement ultraviolet du Soleil - soit le trou d'ozone a augmenté, soit les nuages sont devenus plus petits.

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