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HISTOIRE DE LA TECHNOLOGIE, TECHNOLOGIE, OBJETS AUTOUR DE NOUS
Nourriture en boîte. Histoire de l'invention et de la production
Annuaire / L'histoire de la technologie, de la technologie, des objets qui nous entourent Aliments en conserve (du lat. conservo - je garde) - produits alimentaires d'origine animale ou végétale qui ont été mis en conserve et / ou emballés dans le but d'un stockage à long terme sans détérioration. Au sens large, tout aliment préparé (transformé) de manière à acquérir la propriété de ne pas se gâter pendant longtemps convient à la définition des aliments en conserve. Dans le même temps, tous les produits transformés par toute transformation qui assure cela relèvent du concept de conserves alimentaires - chou salé, mariné, concombres, poisson; saindoux (corned-beef); Choucroute; champignons séchés, légumes, fruits, etc.; viande et poisson fumés et séchés; confitures et autres produits confits, etc. (voir Conserverie). Habituellement, au sens appliqué, les aliments en conserve sont des produits alimentaires emballés dans des contenants scellés (principalement des boîtes de conserve ou du verre) et soumis à une stérilisation (par exemple, par traitement thermique). L'inventeur de cette méthode de conservation est le chef français Nicolas Appert.
Même dans les temps anciens, l'humanité était confrontée à la question suivante : que faire pour que la nourriture ne se gâte pas le plus longtemps possible ? Au début, nos ancêtres ont essayé de conserver de la nourriture pour eux-mêmes et pour leur tribu. Puis, au fil du temps, ils ont commencé à constituer des stocks pour l'équipement d'armées ou d'expéditions. Le séchage est le moyen le plus ancien de conserver les aliments. Les Indiens d'Amérique du Nord, par exemple, avaient un plat appelé pemmican. Il était fabriqué à partir de viande séchée au soleil, broyée entre des pierres, avec l'ajout de divers assaisonnements. Ce mélange a été pressé et stocké dans des sacs en cuir. Une autre façon est le refroidissement. Les ruines d'un ancien temple construit au deuxième millénaire avant notre ère ont été retrouvées sur l'île de Crète. Dans les galeries souterraines profondes et toujours froides du palais, de grandes cruches d'argile ont été trouvées dans lesquelles la nourriture était stockée. Plus tard, les gens ont remarqué que les aliments se conservaient mieux s'ils étaient bien salés ou fumés. Puis ils ont inventé le décapage et le décapage. Dans les endroits où le climat le permettait, la nourriture était congelée. Les produits de séchage, de fumage, de fermentation, de marinage et de salage étaient utilisés pour se protéger contre la détérioration et le transport sur de longues distances. Mais la recherche de moyens de conserver les produits s'est poursuivie. Il était d'une grande importance pour les voyageurs, les marchands, les militaires. Au début du XIXème siècle. une invention a été faite qui a radicalement changé l'idée de l'humanité sur la durée de conservation des produits, simplifiant grandement la vie des chefs professionnels et des femmes au foyer ordinaires du monde entier. Il s'agit de l'invention des conserves. Même à la fin du XVIIIe siècle. dans la France révolutionnaire, un concours a été annoncé pour la meilleure façon de conserver les aliments. Pendant les campagnes, Napoléon Bonaparte est confronté au problème du ravitaillement de l'armée. Il était loin d'être toujours possible de résoudre complètement ce problème aux dépens de la population des régions conquises, et cela n'avait aucun sens de transporter des fournitures avec vous: elles se seraient détériorées en cours de route. Le célèbre spécialiste culinaire parisien Nicolas François Appert a résolu ce problème. Une fois, il a présenté à la cour de l'empereur un gigot d'agneau frit, du porridge avec du porc cuit et de la compote de pêches, scellés dans des bocaux hermétiques il y a environ trois mois. Les plats ne se distinguaient pas par un excellent goût, mais étaient d'assez bonne qualité et comestibles. Apper a appelé son invention la nourriture en conserve - du latin conservo - à conserver. On dit qu'Apper s'est inspiré d'une observation intéressante : les bouteilles de jus bouillies et bien fermées ne se gâtent pas pendant longtemps. Selon d'autres sources, il aurait profité des expériences d'un certain Italien.
Bonaparte a ordonné d'allouer des fonds substantiels à Apper pour poursuivre les expériences. L'invention des conserves sauva l'armée napoléonienne dans de nombreuses campagnes. Grâce aux guerres napoléoniennes, les conserves de Nicolas Appert sont devenues célèbres dans toute l'Europe. Bientôt, l'auteur de l'invention a reçu du gouvernement français le titre de "Bienfaiteur de l'Humanité" accompagné d'un solide prix en argent et d'une belle médaille commémorative. Plus tard, un Français entreprenant a ouvert un magasin appelé "Aliments divers en bouteilles et en boîtes" dans l'une des rues de Paris, où les produits étaient vendus dans des bouteilles scellées et hermétiquement fermées. Le magasin exploitait une petite usine de production de conserves. Par la suite, Apper a vendu son entreprise à Paris et a fondé l'empire de la conserve Apper and Sons. L'œuvre de sa vie s'élargit et se développe, les gens achètent de plus en plus volontiers de la viande, du poisson et des fruits et légumes en conserve, produits par son réseau d'usines à travers l'Europe. En plus de ses activités entrepreneuriales, Upper a écrit le livre "L'art de conserver les substances végétales et animales pendant une longue période". Lors de l'exposition de Londres en 1857, la nourriture en conserve fabriquée par Upper en 1812 pour Napoléon a été testée et jugée tout à fait comestible. La mise en conserve, qui n'a d'abord pas été reconnue en France, a été appréciée en Angleterre. Le mécanicien anglais Peter Duran a été le premier à fabriquer des boîtes de conserve à partir d'étain alimentaire. Au début, c'étaient des boîtes faites à la main très maladroites avec un couvercle maladroit. Les Britanniques déposèrent un brevet pour la production de conserves selon la méthode Upper et à partir de 1826 approvisionnèrent leur armée en conserves de viande. Certes, pour ouvrir de telles boîtes, les soldats avaient besoin d'un marteau et d'un ciseau. Le relais de la production d'aliments en conserve a été repris par les Américains. Ils améliorèrent les boîtes de conserve et, à partir de 1819, commencèrent à produire des conserves à base de thon, de homard et d'huîtres. Plus tard, les fruits ont également été conservés. Les affaires des fabricants américains se sont très bien déroulées: les acheteurs ont accepté la nouveauté avec plaisir. Il y avait des usines pour la production de canettes. Près de 40 ans après le début de la mise en conserve aux États-Unis, en 1860, une chose aussi indispensable dans la maison qu'un ouvre-boîte y a été inventée. En Russie, la première conserverie est apparue en 1870. Le principal client était l'armée. Cinq types d'aliments en conserve ont été produits à Saint-Pétersbourg: bœuf (ou agneau frit), ragoût, bouillie, viande aux pois et soupe aux pois. En plus des méthodes ci-dessus, au XIXe siècle. la mise en conserve a commencé à être réalisée également à l'aide de sucre. La forte concentration de sucre dans la solution (au moins 60-65%) due à la pression osmotique élevée rend impossible l'absorption des nutriments par les microbes et expose les cellules microbiennes à une déshydratation sévère. Cette méthode est utilisée pour la conservation des fruits (faire de la confiture, de la confiture, de la confiture, de la gelée). La justification scientifique des processus de conservation selon la méthode d'Appert a été reçue en 1857. Un scientifique français peu connu à l'époque, Louis Pasteur, a pris la parole lors d'une conférence de la Société des naturalistes avec un rapport selon lequel dans la nature il y a des créatures invisibles pour l'œil - microbes qui provoquent le processus de décomposition, ce qui conduit à des produits de détérioration. L'activité vitale des micro-organismes ne se manifeste qu'en présence d'un certain régime de température, d'une humidité suffisante, en l'absence de substances antibiotiques dans le produit, en présence ou en l'absence d'oxygène. Si ces conditions sont violées, les micro-organismes meurent. Cette disposition est le principe de base sur lequel reposent les méthodes de conservation - pasteurisation et stérilisation.
Actuellement, les types de conserves suivants sont produits : - viande : nature (bœuf mijoté, porc, agneau, volaille bouillie) ; produits de volaille et viande transformés culinaires; pâté, goulasch, boeuf stroganoff; saucisses en conserve, saucisses hachées, saucisses; abats (reins, cervelle, cicatrice); - viandes et légumes : viandes aux petits pois, haricots, lentilles, céréales et pâtes ; - lait en conserve : produits laitiers concentrés (lait, crème, lait écrémé), lait concentré stérilisé sans sucre ; - des conserves de poisson : au naturel (saumon, esturgeon, fruits de mer - crabes, crevettes, moules, calamars dans leur jus), du poisson frit à la sauce tomate ou à l'huile, du poisson fumé. Tous les types de poisson en conserve sont soumis à la stérilisation. En plus du poisson en conserve, des conserves sont préparées - du poisson en conserve non stérilisé à partir de poisson salé épicé dans diverses garnitures épicées; - légumes en conserve : nature (carottes, betteraves, petits pois, tomates, concombres, etc.), jus - carotte, tomate, betterave, produits à base de tomate (pâte, purée, sauces), snack-bars (farcis, légumes hachés, choux roulés, caviar de légumes), plats cuisinés (bortsch, soupes, méli-mélo, ragoûts), légumes marinés et marinés, champignons en conserve; - conserves de fruits : compotes de fruits frais natures avec sucre, purées stérilisées, jus, confitures, confitures, gelées, sirops. Les aliments en conserve sont conditionnés et emballés hermétiquement dans des récipients en métal (étain, aluminium), en verre et en polymère. Grâce à divers types de conservation, il est devenu possible de stocker des produits pendant une longue période, de les transporter sur de longues distances vers des endroits où ils sont demandés. Auteur : Pristinsky V.L.
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