Conservation du poisson. OBZhD

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Conservation du poisson. Bases de la vie en toute sécurité

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Pour sauver le poisson pêché il est vidé, mais en même temps il n'est pas lavé à l'eau ni salé, mais seulement essuyé avec de l'herbe ou un chiffon. Ensuite, après avoir inséré des entretoises dans le ventre, le poisson est aplati et suspendu au vent pendant 15 à 20 minutes. Les carcasses légèrement séchées sont déplacées avec des orties ou des carex frais (mais toujours secs).

Le poisson est bien conservé s'il est enterré dans du sable côtier frais dans un endroit ombragé, après avoir préalablement fermé sa bouche et ses branchies.

Pour fumer tout d'abord, un four est construit (Fig. 2.12).

conservation du poisson
Riz. 2.12. Fours à poisson

Par exemple, dans une falaise d'un banc d'argile, une dépression horizontale est creusée, au bout de laquelle un trou vertical est creusé par le haut. Au-dessus, à partir de pierres ou de gazon, un tuyau est plié, suffisamment large pour que plusieurs poissons puissent y être placés. À cette fin, il est pratique d'utiliser un vieux tonneau en fer ou en bois avec un fond cassé. Couvrez le baril par le haut et, en déplaçant le couvercle, ajustez la largeur de la sortie de fumée.

Avant de fumer, les entrailles et les branchies sont retirées du poisson, elles sont soigneusement lavées, légèrement séchées à l'air, puis les carcasses sont frottées avec du sel de l'extérieur et de l'intérieur. Si le temps le permet, le poisson peut être mis dans une solution saline forte pendant 2-3 heures et immédiatement avant de fumer, retirez-le de la saumure et séchez-le légèrement.

Les poissons pré-enfilés sur le fil sont suspendus dans la cheminée en 1 à 3 rangées afin que les carcasses n'adhèrent pas aux parois et ne se touchent pas. Un fil de 3 à 4 mm d'épaisseur est passé à travers les ouvertures oculaires ou l'os occipital. Il est conseillé d'attacher les gros poissons avec plusieurs tours de ficelle, sinon le poisson risque de s'effondrer lorsqu'il est fumé.

Les branches d'arbres à feuilles caduques (l'aulne est le meilleur) sont utilisées comme combustible.

Tout d'abord, pour sécher et faire bouillir le poisson, le bois de chauffage placé à la sortie du trou horizontal doit brûler avec une flamme vive, mais de préférence courte, puis le feu est réduit et la génération de fumée est augmentée. Pour ce faire, vous pouvez mettre quelques branches humides sans feuilles, car les cendres des feuilles brûlées se déposent sur le poisson, aggravant son apparence. En même temps, le ventilateur doit être couvert.

Le fumage est terminé lorsque le poisson devient doré. Le fumage continue en fonction de la taille du poisson, de l'appareil du fumeur, du carburant 2 à 4 heures.

Sur le terrain, le poisson peut être fumé en le suspendant ou en l'étalant sur un trépied dans la fumée d'un feu. La température, la quantité de fumée et le temps passé peuvent réguler le type de fumage - du froid au chaud.

Poisson séché au soleil pendant 2-3 jours, en plaçant des entretoises entre les côtes. Pour que la viande de saumon ne soit pas à la traîne des os, elle est séchée à l'ombre d'arbres rares afin que le soleil et l'ombre alternent et que le temps de séchage soit augmenté de 1 à 2 jours.

Un peu plus difficile à cuisiner poisson fumé à froid. Pour ce faire, la quantité de sel lors du salage est réduite à 600-700 g pour 10 kg de poisson. Après séchage, le poisson est suspendu à de la ficelle ou disposé sur des supports spéciaux rares dans une niche sur le rivage ou dans une cabane spécialement construite. Un feu est élevé sans une grande flamme de pourriture, de feuilles et d'aiguilles. Dans le même temps, la distance entre le feu et le poisson doit être de 1,5 à 2 m, la température de l'air doit être de 20 à 30 ° C. La durée du fumage, en fonction de la taille du poisson, est de 10 à 15 heures.

Auteur : Mikhailov L.A.

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