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Description de poste pour le cuisinier d'un établissement d'enseignement préscolaire. Document complet

la protection du travail / Les descriptions d'emploi

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I. Dispositions générales

1. Il est embauché et libéré de son travail à la tête d'un établissement d'enseignement préscolaire.
2. Relève directement du directeur de l'établissement d'enseignement préscolaire.
3. Relations de services :

• rapporte directement au chef adjoint pour le travail administratif et économique sur l'organisation du processus de restauration ;
• est directement subordonné au personnel médical de l'établissement d'enseignement préscolaire sur les questions de respect du régime sanitaire et épidémiologique, d'organisation et de conduite du contrôle de la production.

4. Guidé dans son travail :

• règles et règlements sanitaires et épidémiologiques;
• recommandations méthodologiques pour l'organisation et la conduite du contrôle de la production dans les installations de production et de vente de produits alimentaires.

5. Doit savoir et faire :

• règles de l'horaire de travail interne;
• commandes, instructions et commandes de restauration dans les établissements d'enseignement préscolaire;
• règles de sécurité incendie;
• règles de protection du travail et mesures de sécurité lors du travail avec du matériel de restauration.

6. A une journée de travail de huit heures avec une charge de taux 1, avec une charge de taux de 0,75 a une journée de travail de six heures.

Ii. Responsabilités du travail

1. Marquer les équipements technologiques, l'inventaire, les ustensiles, les contenants conformément aux règles sanitaires pour les produits bruts et finis.
2. Pendant le fonctionnement des équipements technologiques, la possibilité de contact entre les produits crus et prêts à consommer doit être exclue.
3. Il est obligatoire d'utiliser des détergents et des désinfectants conformément aux instructions relatives au mode de lavage de la vaisselle et à l'inventaire de traitement (en tenant compte du mode de traitement spécifique). Contrôler la présence d'instructions sur le lieu de travail.
4. Stockez les détergents et les désinfectants dans des zones strictement désignées.
5. Les désinfectants préparés doivent être conservés dans des récipients en verre foncé avec un bouchon bien ajusté, en évitant l'exposition à la lumière et à l'humidité, pendant 5 jours maximum.
6. Laver les digesteurs, après avoir été débarrassés des résidus alimentaires, avec de l'eau chaude non inférieure à 40 ° C avec l'ajout de détergents, rincer à l'eau chaude à l'aide d'un tuyau avec une pomme de douche et sécher à l'envers sur les étagères en treillis, les étagères. Rangez les ustensiles de cuisine propres sur des étagères à une hauteur d'au moins 0,5 m du sol.
7. Planches à découper et petits ustensiles en bois, spatules, agitateurs, etc. après lavage dans le premier bain à l'eau chaude (50 ° C) avec ajout de détergents, rincer à l'eau chaude à une température d'au moins 10 ° C dans le deuxième bain , verser dessus avec de l'eau bouillante, puis sécher sur des grilles métalliques.
8. Après le lavage, calciner le matériel métallique au four, démonter les hachoirs à viande après utilisation, rincer, verser dessus avec de l'eau bouillante et sécher soigneusement.
9. N'utilisez pas d'ustensiles avec des bords cassés, des fissures, des balbuzards pêcheurs, des ustensiles en émail, en plastique et en aluminium déformés ou endommagés.
10. Laver la vaisselle après élimination mécanique des résidus alimentaires avec ajout de détergents (premier bain) avec une température de l'eau d'au moins 40°C, rincer à l'eau courante chaude à une température d'au moins 65°C (deuxième bain) à l'aide d'un tuyau flexible avec une pomme de douche et sécher sur des grilles spéciales.
11. Lavez les tasses à l'eau chaude en utilisant des détergents dans le premier bain, rincez à l'eau courante chaude dans le deuxième bain et séchez.
12. Couverts après nettoyage mécanique et lavage avec des détergents (premier bain) rincer à l'eau courante chaude (deuxième bain).
13. Rangez les couverts propres prélavés dans des cassettes spécialement conçues en position verticale avec les poignées vers le haut.
14. En cas de cas de maladies infectieuses, désinfectez (désinfectez) la vaisselle de la manière prescrite.
15. Après utilisation, lavez les pieds de travail dans le bloc restauration avec de l'eau chaude et des détergents avec un chiffon spécial.
16. Gant de toilette, brosses pour laver la vaisselle, chiffons pour essuyer les tables en situation épidémiologique compliquée, faire bouillir 15 minutes dans de l'eau additionnée de carbonate de sodium ou tremper dans une solution désinfectante, puis laver en fin de journée avec un détergent, rincer, sécher et stocker dans un récipient spécial étiqueté.
17. Collecter les déchets alimentaires à l'unité de restauration dans des conteneurs étiquetés avec des couvercles, qui sont nettoyés au fur et à mesure qu'ils sont remplis au maximum aux 2/3 du volume.
18. Tous les jours en fin de journée, les seaux et les réservoirs, quel que soit leur remplissage, doivent être nettoyés avec des tuyaux sur des chaluts d'égout, lavés avec une solution à 2% de carbonate de sodium, puis rincés à l'eau chaude et séchés.
19. Dans les locaux de l'unité de restauration, nettoyer quotidiennement les sols, enlever la poussière et les toiles d'araignées, essuyer les radiateurs, les appuis de fenêtre ; hebdomadaire, en utilisant des détergents, laver les murs, les appareils d'éclairage, nettoyer les fenêtres de la poussière et de la suie, etc.
20. Une fois par mois, il est nécessaire de procéder à un nettoyage général suivi d'une désinfection de l'ensemble des locaux, du matériel et de l'inventaire.
21. La délivrance d'aliments prêts à l'emploi ne doit être effectuée qu'après qu'un échantillon a été prélevé par un travailleur médical avec une marque obligatoire de goût, la préparation des plats et une entrée correspondante dans le journal de rejet des plats finis.
22. Maintenir le poids des plats portionnés cohérent avec la sortie du plat indiquée dans le menu mise en page.
23. Laisser un échantillon quotidien du produit fini. L'échantillon journalier est prélevé en volume : portionné en entier, 1 plat et accompagnements d'au moins 100 g. L'échantillon est prélevé dans un plat en verre stérile avec couvercle (garnitures et salades dans un bol séparé) et conservé pendant 48 heures dans un réfrigérateur spécial ou dans un endroit spécialement désigné dans un réfrigérateur pour le stockage de produits laitiers fermentés à une température de +2 +6°C.
24. Le cuisinier est tenu de respecter les exigences d'hygiène dans les processus technologiques de cuisson lors de la transformation culinaire des produits alimentaires :

• escalopes, viande hachée ou boulettes de viande de poisson, les morceaux de poisson sont frits pendant au moins 5 minutes des deux côtés dans de la graisse portée à ébullition, après quoi ils sont préparés dans un four ou un four à une température de 250-280 degrés C pendant 5 -7minutes;
• les deuxièmes plats de viande bouillie (poulets), ainsi que la viande hachée ajoutée au premier plat, sont soumis à un traitement thermique secondaire - bouillir dans un bouillon pendant 5 à 7 minutes et y être conservés à une température de + 75 ° C jusqu'à la distribution pendant pas plus d'une heure ;
• les omelettes sont cuites en couche de 2,5-3 cm pendant 8-10 minutes à une température du four de 180-200°C ; l'œuf est bouilli pendant 10 minutes après avoir fait bouillir de l'eau; l'œuf avant utilisation dans tous les plats est prétraité conformément aux exigences des règles sanitaires, il n'est pas autorisé de stocker l'œuf dans les cassettes du fournisseur dans les ateliers de production de l'unité alimentaire de l'établissement d'enseignement préscolaire;
• les saucisses, les saucisses bouillies doivent être bouillies (le traitement thermique est terminé après 5 minutes de cuisson depuis le début de l'ébullition);
• les pâtes, le riz pour la préparation des plats d'accompagnement sont bouillis dans un grand volume d'eau (dans un rapport d'au moins 1: 6) sans lavage ultérieur;
• les casseroles de fromage cottage sont faites au four à une température de 220-280 ° C pendant 20-30 minutes, la couche du plat fini ne doit pas dépasser 3-4 cm.

25. Le cuisinier doit respecter les règles suivantes lors de la cuisson des légumes, afin de préserver les vitamines :

• épluchez les légumes avec un chant fin, épluchez-les juste avant la cuisson; mettre les légumes uniquement dans de l'eau bouillante, les couper avant la cuisson, ajouter des herbes fraîches aux plats cuisinés lors de la distribution;
• les fruits, y compris les agrumes, doivent être lavés avant utilisation. Afin de prévenir la yersiniose et la pseudotuberculose, ne pas pré-tremper les légumes.
• les légumes destinés à la préparation de vinaigrettes et de salades sont bouillis dans une pelure, refroidis; épluchez et coupez les légumes bouillis dans un magasin froid ou dans un magasin de cuisine sur une table pour les produits bouillis. La cuisson des légumes à la veille de la journée de cuisson n'est pas autorisée.

26. Du moment de la préparation aux vacances, les premier et deuxième plats peuvent être sur un poêle chaud pendant 2-3 heures maximum.
27. Le cuisinier est obligé de participer à la préparation du menu du lendemain, de participer aux réunions du Conseil de nutrition.
28. Le chef est obligé chaque matin de se familiariser avec le menu en détail - la disposition de la journée, accrochez les produits de chaque repas dans un récipient séparé.
29. Il est obligé d'accepter les produits du responsable de l'approvisionnement selon le menu - mise en page pour demain contre signature.
30. Il est obligé de préparer avec précision, déchiqueter, mettre en signet selon le menu - mise en page (y compris en présence de superviseurs).
31. Le cuisinier est obligé le premier jour de la réception de la viande du BZU de la couper en pulpe et en os, en communiquant les données au magasinier.
32. Le cuisinier doit délivrer les produits à la pièce aux groupes selon le compte selon le cahier pour les enfants en groupe.
33. Le cuisinier est obligé d'utiliser dans son travail uniquement des récipients mesurés (à la fois pour les plats liquides et épais).
34. Le cuisinier est obligé de mesurer quotidiennement la portion témoin en fonction des résultats du calcul de la sortie m / s du plat fini (avant de répartir les plats en groupes).
35. Le cuisinier est obligé de préparer les salades, les vinaigrettes uniquement en présence d'une infirmière, avec une robe de chambre propre.
36. Le chef est tenu de distribuer les produits finis aux groupes selon le calendrier de distribution, après avoir préalablement refroidi le troisième plat, en respectant les marquages ​​​​du récipient.
37. Il est obligé de fixer le poids des déchets alimentaires dans le menu - mise en page lors de la transformation ou de la préparation pour la cuisson des aliments crus (légumes, viande, poisson, poulet, fruits).
38. Obligé de respecter les règles de coupe et de préparation des plats sur des tables spéciales et des équipements spécialement marqués.
39. Le cuisinier doit ranger tous les ustensiles de cuisine séparément et les utiliser strictement aux fins pour lesquelles ils sont destinés.
40. Le cuisinier fournit aux employés des repas chauds conformément au plan de repas des employés pour la journée.
41. Le cuisinier prépare de l'eau bouillante à boire pour les enfants pour le compte du service restauration et la distribue aux groupes selon l'horaire du petit-déjeuner.
42. En l'absence de cuisinier, il exerce ses fonctions moyennant une rémunération appropriée.

III. Droits

Le chef a le droit :

1. n'utilisez pas de produits de mauvaise qualité pour la cuisson.
2. faire des propositions pour améliorer l'organisation de la nutrition dans un établissement d'enseignement préscolaire.

IV. Une responsabilité

Le chef est responsable de :

1. la qualité et la conformité des plats préparés avec la disposition du menu.
2. respect de la technologie de cuisson et livraison rapide aux groupes conformément au calendrier de livraison.
3. la sécurité des produits après leur remise au service restauration.
4. stockage des produits personnels du personnel dans les réfrigérateurs de l'unité de restauration et dans les locaux de l'unité de restauration.
5. соблюдение режима питания.
6. respect des règles de sécurité.
7. des examens médicaux en temps opportun, ainsi qu'une formation à l'hygiène conformément à la loi.

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