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CONSEIL TOURISTIQUE
Lièvre. Astuces de voyage
Voici quelques conseils pour manger des lapins. Par la quantité de viande produite lièvres occupent la première place parmi les animaux sauvages. Le poids vif des lièvres blancs est en moyenne d'environ 3 kg, celui du lièvre est d'environ 4 à 4,5 kg. Le rendement de la carcasse découpée atteint 70 %. La qualité de la viande de lapin La viande de lièvre présente certaines propriétés négatives, qui dépendent des caractéristiques de l'espèce, des méthodes d'extraction et, enfin, des modifications provoquées par un stockage inapproprié. Les propriétés spécifiques négatives de la viande de lièvre sont sa consistance plus dense, son absence presque totale de graisse et la présence d'un goût spécifique. L'effet défavorable des méthodes d'extraction au piège et à la boucle est la rétention de sang dans la carcasse et, par conséquent, une détérioration de la qualité de la viande et une diminution de sa stabilité au stockage. En l'absence ou en cas de saignement extrêmement faible, le sang coagulé modifie considérablement la couleur de la viande, donnant à la carcasse une teinte foncée. La présence de sang dans la viande provoque également une détérioration des propriétés gustatives de la viande, augmentant ainsi la spécificité du goût. Un stockage inapproprié a un impact extrêmement négatif sur la qualité de la viande de lièvre. Lorsque les carcasses congelées sont conservées à l'air libre et stockées à l'intérieur pendant une longue période, les carcasses perdent beaucoup d'eau, la viande noircit sous l'influence de l'air et de la lumière ; si le stockage a été effectué à des températures très basses, -25°C et moins, cette viande après décongélation ne retient pas le jus de viande, qui s'écoule de la viande en grande quantité. Pour améliorer la qualité de la viande de lièvre, il faut : 1) chez les lièvres abattus, provoquent le plus grand écoulement de sang; 2) conserver les carcasses congelées à l'intérieur dans des sacs en plastique ; 3) lors d'une conservation prolongée des carcasses congelées, placez-les dans des boîtes et recouvrez-les d'une pellicule plastique. Après le tournage Lors de la récolte commerciale des carcasses de lièvres (lièvre et lièvre séparément), elles sont laissées dans la peau et ne sont généralement pas éviscérées. En soulevant la carcasse par les pattes avant, descendez la paume de la main jusqu'à l'anus afin de vider la vessie des urines. En même temps, la carcasse se fait sentir. Les carcasses aux os fortement saillants, c'est-à-dire épuisées, sont éviscérées sur place, congelées suspendues dans des réfrigérateurs à une température de -9°C, et en l'absence de réfrigérateurs - naturellement. Lors de la chasse sportive (non destinée à la récolte), la carcasse du lièvre est immédiatement débarrassée de son urine après la récolte, comme indiqué ci-dessus. Puis, au retour du chasseur à son lieu de résidence permanente, la peau est retirée de la carcasse à l’aide d’un bas. Si la carcasse est congelée, elle est décongelée afin que la peau puisse être séparée de la carcasse. Dépeçage Dans un premier temps, la peau est retirée des tendons d'Achille des pattes postérieures, une croix incurvée en bois (bâton) y est insérée et accrochée à une gâchette ou à un clou enfoncé dans le mur. Ensuite, la peau est coupée le long de l'intérieur des pattes postérieures afin que la coupe passe près de l'anus. La peau est progressivement tirée de haut en bas, avec un bas de la queue et de la carcasse, en coupant soigneusement ses connexions avec le tissu sous-cutané à l'aide d'un couteau. Après avoir fini de retirer la peau de la carcasse, des pattes avant et du cou, coupez la tête, ainsi que les pattes postérieures et avant avec la peau (« pazankas »). La peau est tendue avec la fourrure vers l'intérieur et la chair vers l'extérieur sur un lisseur - un cadre pliant en bois. En même temps, grattez soigneusement les bleus avec un couteau. La peau sèche dans un endroit frais ou au vent pendant 2 à 4 heures. éviscérer La carcasse accrochée à une croix est éventrée. Pour ce faire, utilisez un couteau pour faire le tour de l'anus de manière à séparer le rectum des parois de la cavité pelvienne. Ensuite, la fusion pubienne des os pelviens (pubis) est coupée avec un couteau. A partir de cette incision, en passant en avant l'index et le majeur de la main gauche, avec un couteau dans la main droite, coupez soigneusement la paroi abdominale jusqu'aux cartilages costaux. Un bassin ou un seau propre doit être placé sous la carcasse pour recueillir les organes internes. Tout en soutenant les intestins, séparez soigneusement l'intestin rectum (arrière) avec la sortie des parois de la cavité pelvienne, et l'intestin entier avec l'estomac, coupant l'œsophage, est placé comme une seule unité dans le bassin. Ensuite, une incision musculaire longitudinale est pratiquée dans le cou près du larynx, à l'aide de laquelle la trachée (trachée) et l'œsophage sont séparés des tissus du cou, de sorte que la trachée et l'œsophage avancent dans la cavité thoracique. Après avoir capturé la trachée dans la cavité thoracique, ils retirent simultanément les organes thoraciques (poumons, cœur) et le foie. Dans ce cas, le diaphragme est découpé le long des bords des nervures. Les surfaces intérieures et extérieures de la carcasse de lièvre doivent être essuyées avec un chiffon propre et sec (il est préférable de ne pas laver à l'eau). Il est préférable de nettoyer toute saleté avec un couteau. La carcasse de lièvre est laissée refroidir suspendue, de préférence au vent, jusqu'à ce qu'une croûte sèche se forme à sa surface. Préservation La carcasse d'un lièvre est bien conservée dans la peau si elle est saignée, si le sang est retiré des zones touchées et si la carcasse elle-même est refroidie ou congelée. La meilleure option est d'enlever la peau avec un bas, de vider le lièvre et, de le démembrer en gros morceaux, de le saler et de le conserver dans un endroit frais jusqu'à votre retour à la maison.
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