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TECHNOLOGIES D'USINE À LA MAISON - RECETTES SIMPLES
Margarine. Recettes simples et astuces
Annuaire / Technologie d'usine à la maison - recettes simples La matière première principale pour l'obtention de bons, comestibles margarine Nous servons du saindoux de bovin entièrement frais, livré directement de l'abattoir. La graisse solide contenue dans le saindoux se distingue sous sa forme pure par sa blancheur ; sa structure est hautement cristallisée et granuleuse. Préparation de l'oléomargarine La partie liquide de ce saindoux pur a l’aspect d’une huile, elle est totalement incolore et a une très légère odeur. Le traitement du saindoux consiste à le laver soigneusement, à le faire fondre et à le laisser durcir lentement à une température de 30 à 32 °C. Dans ce cas, la stéarine et la palmitine cristallisent, et l'oléine reste à l'état liquide et peut être séparée par pressage. Tous les saindoux, et même tous les saindoux d'un même animal, ne conviennent pas à la fabrication de margarine, un tri très minutieux est donc nécessaire et, en outre, il est nécessaire que le saindoux soit correctement traité. Lors de la fabrication de la margarine, il est extrêmement important de sélectionner uniquement du saindoux de bœuf pur lors du choix des matières premières. Le saindoux avec des couches fréquentes de vaisseaux sanguins ou des morceaux de viande ne convient pas, car ces impuretés provoquent la décomposition de la margarine finie. Il est nécessaire de veiller à ce que le saindoux provenant d'un animal fraîchement tué durcisse rapidement, sinon il acquiert facilement une odeur désagréable. Les travaux entrepris pour fabriquer de la margarine à partir de saindoux de bœuf se répartissent en plusieurs opérations, telles que :
La propreté est une condition préalable pour obtenir une bonne margarine. Ce n'est que lorsque cette condition est pleinement remplie qu'il est possible de préparer un produit impeccable répondant à toutes les exigences. Lorsque du saindoux frais arrive de l'abattoir, il doit être traité rapidement pour éviter d'éventuelles modifications nuisibles. La transformation consiste principalement à obtenir du « jus primaire », c'est-à-dire du saindoux de bœuf fondu à basse température et soigneusement nettoyé. Étant donné que le saindoux de bœuf est constitué d'un mélange de trois glycérides, parmi lesquels prédominent la stéarine et la palmitine, qui se solidifient à des températures ordinaires et ne conviennent pas au barattage direct du beurre, le saindoux de bœuf est séparé en oléomargarine et saindoux pressé. La partie du saindoux qui, après pressage, reste liquide à 30-32 °C est appelée oléomargarine. La masse restant dans la presse est constituée principalement de palmitine et de stéarine et est appelée saindoux pressé. À partir de 100 parties de saindoux pur bœuf, on obtient 35 à 40 parties de stéarine et de palmitine (point de fusion 33-40 °C), et de l'oléomargarine 60 à 65 parties (point de fusion 20-30 °C). L'oléomargarine n'a pas le goût du beurre frais, mais convient très bien à la cuisson et se distingue avantageusement du beurre ordinaire en ce sens qu'elle ne devient pas amère pendant longtemps et, si elle est manipulée correctement, elle peut se conserver longtemps sans altérer ses qualités. . Si vous laissez durcir l'oléomargarine sortant de la presse, ce qui se produit lorsqu'elle est refroidie à 18-20 ° C, vous obtiendrez une masse presque entièrement blanche, à peine légèrement jaunâtre, sans odeur de saindoux, qui peut être utilisée en cuisine. des huiles fondues et végétales habituellement utilisées. L'oléomargarine correctement et soigneusement préparée est une graisse presque totalement neutre et ne contient pas d'acides libres ni d'enzymes qui contribuent à la formation de ces acides. En conséquence, l'oléomargarine est beaucoup moins susceptible de brûler que toutes les autres graisses utilisées en cuisine et, si elle est correctement conservée, elle ne se gâte pas même pendant la saison chaude pendant plusieurs mois. L'oléomargarine solide, sous la forme sous laquelle elle est obtenue après pressage, ne convient cependant pas pour remplacer le russe ou le beurre, elle n'est qu'un matériau pour la préparation de beurre artificiel. Pour donner à l'oléomargarine l'apparence du beurre, on la soumet à une sorte d'opération que l'on peut appeler barattage du beurre. Le barattage de l’oléomargarine sert également à un autre objectif. Il doit conférer au produit obtenu les qualités spécifiques d'une bonne vraie huile : un goût, une couleur et une odeur uniques, puisque l'oléomargarine elle-même n'a qu'un goût doux et indifférent inhérent aux graisses neutres pures. La façon la plus simple de donner à l'oléomargarine l'odeur du beurre est d'y ajouter du bon lait, car de cette façon nous ajoutons à l'oléomargarine toutes les substances qui donnent au vrai beurre son goût et son odeur. Pour obtenir un produit de haute qualité pouvant être conservé longtemps au frais, il est nécessaire de prêter une attention particulière à la qualité et au prétraitement du lait. Auparavant, seule l'oléomargarine était utilisée pour fabriquer de la margarine. Actuellement (1927), on utilise d'autres graisses qui remplacent partiellement ou totalement l'oléomargarine, comme le saindoux comestible, le saindoux pressé mentionné ci-dessus, etc. Parfois, les usines utilisent du saindoux de première qualité au lieu de l’huile artificielle. Mais le point de fusion assez élevé de certaines de ces graisses, ainsi que certaines de leurs propriétés spécifiques, ne satisfont pas pleinement à toutes les qualités requises d'une bonne huile artificielle. Pour corriger ces défauts, il a été récemment pratiqué d'ajouter à ces types de saindoux des huiles végétales, notamment de sésame, de coton, d'arachide américaine, ainsi que de lin, de pavot, de noix de coco, etc. La quantité de graisses animales, d'huiles végétales et de lait nécessaire à la production de beurre artificiel dépend à la fois du type de beurre produit et de la période de l'année. En fonction de la période de l'année et des conditions climatiques, la proportion des composants change. Il n’existe donc pas de normes strictement établies, mais une règle générale peut être que pour 10 kg d’oléomargarine, on ajoute environ 3 kg d’huiles végétales et 4,5 kg de lait, ce qui donne un total de 15 à 15,5 kg d’huile artificielle finie. Vous trouverez ci-dessous plusieurs de ces recettes. Mélange pour margarine premium Pour l'été:
Pour l'hiver:
Mélange pour huile de margarine de deuxième qualité Pour l'été:
Pour l'hiver:
Mélange d'huiles artificielles salées Pour l'été:
Pour l'hiver:
Aux États-Unis, où une quantité importante de saindoux est utilisée pour préparer la margarine, des parts égales de saindoux et d’oléomargarine sont utilisées pour obtenir des margarines de qualité supérieure. Pour les qualités moyennes, le saindoux et l'oléomargarine sont utilisés dans un rapport de 3 : 2. La quantité de lait est approximativement la même que celle indiquée ci-dessus. Alors que la saveur du beurre artificiel dépend de la qualité des matières premières utilisées, la capacité des huiles à bouillir et à noircir lorsqu'elles sont frites ne peut être conférée à la margarine qu'en utilisant des moyens spéciaux. Le remède le plus courant consiste à ajouter du jaune d'œuf ou de la lécithine, connue pour être contenue dans le jaune d'œuf, et de petites quantités de sucre, ce qui fait noircir la margarine fondue. Comme la margarine elle-même n'est que légèrement jaunâtre, elle est colorée avec des peintures inoffensives pour obtenir la couleur du beurre naturel. Le curcuma et l’Orléans sont couramment utilisés, et presque toujours ce n’est pas l’un d’entre eux qui est utilisé, mais un mélange des deux. Faire sentir la margarine comme du beurre Selon une méthode brevetée en Autriche, pour donner à la margarine l'odeur du beurre naturel, on ajoute 2 à 5 % de lécithine à la crème fraîche et on laisse la crème aigre pendant 24 à 30 heures à une température de 12 à 15 °C, après laquelle cette crème est ajoutée au beurre artificiel. , lui confèrent une agréable odeur de beurre. Donner à la margarine la capacité de noircir lorsqu'elle est grillée Nous rapportons une méthode autrichienne brevetée de production de margarine, qui a la capacité de noircir considérablement lorsqu'elle est frite. La couche grasse d'une telle margarine, déposée au fond du récipient, a la même couleur que les couches supérieures de beurre frit naturel congelé. Tout d'abord, une émulsion est préparée à partir de jaune d'œuf, de sucre et de crème. Il est préférable d'utiliser du sucre de lait, mais vous pouvez utiliser du raisin, de l'amidon et autres. L'émulsion résultante est ajoutée sous agitation constante à une petite quantité de lait caillé et le mélange résultant est à nouveau bien émulsionné. Lorsque le mélange devient homogène, il est ajouté au mélange fondu de graisses et d'huiles préalablement préparé, baratté et traité de la manière habituelle. Le produit obtenu s'assombrit rapidement lorsqu'il est frit et, si toutes les règles ci-dessus sont respectées, il s'avère similaire à l'huile naturelle. Utilisé récemment nouvelle façon, qui confère à la margarine la propriété de mousser pendant la friture, de ne pas éclabousser, de développer un agréable arôme de beurre et de frire de la même manière que le beurre russe ordinaire est frit. Pour ce faire, le lait entier ou écrémé est pasteurisé de la manière habituelle et mélangé à de la crème sure, et la température du mélange est maintenue à environ 32 °C. Caséine issue du caillage acide naturel ; est excrété avec la matière grasse du lait en flocons délicats ; ils sont séparés de la masse liquide, pressés puis rapidement séchés sur des tables chauffées dans une pièce sèche et chaude. Ainsi, les morceaux solides de caséine sans sucre savoureux qui en résultent sont transformés en une poudre fine dans des broyeurs ou à l’aide de machines de broyage et de tamisage. Cette poudre est ajoutée à la margarine dans le mélangeur à raison de 0,5 % en poids de la masse totale de margarine. Pendant une courte période, la poudre est mélangée à de la margarine et pour 50 kg du mélange, on ajoute 2 litres de bonne crème sure pasteurisée et environ 0,25 litre de jaune d'œuf, préalablement passé au tamis et soigneusement débarrassé des protéines. La masse est mélangée et le produit fini obtenu est placé dans un récipient d'emballage. La margarine ainsi préparée, semblable au beurre russe, forme lors de la friture de petites bulles et une mousse épaisse, qui protège la graisse des éclaboussures. De plus, la caséine en suspension dans la graisse dégage une agréable odeur huileuse, contrairement aux autres types de margarine, dans lesquelles la caséine forme un sédiment pendant la friture, ce qui interfère avec le processus de friture normal. Auteur : Korolev V.A.
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