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Il existe différents types sucres, différant par leur composition chimique et leurs propriétés physico-chimiques. En général, tous les types de sucres sont divisés en deux groupes principaux : les monosaccharides et les disaccharides. Aux monosaccharides appartiennent les types de sucres qui ont six atomes de carbone dans une molécule (C6H12O6), aux disaccharides (C12H32O11) - ceux qui en ont le double, c'est-à-dire douze atomes de carbone. Ces derniers comprennent le sucre de betterave ou de canne, les monosaccharides - raisin et fruit.

betterave à sucre - le sucre de canne, le saccharose, le sucre ordinaire (С12Н22О11) se trouvent dans le tronc et les racines des plantes (le sucre de raisin et de fruit se trouve principalement dans les fruits sucrés). Le sucre de betterave fond à 160 °C et se solidifie en refroidissant en une masse amorphe (sucre d'orge, bonbons) qui, au bout d'un certain temps, redevient cristalline. Chauffé à 190-200°C, il se transforme en caramel - refroidisseur de sucre. Le sucre de canne fait tourner le plan de polarisation vers la droite. Il ne restaure pas la solution de Felling.

Le liquide d'abattage est obtenu en mélangeant une solution de 36,64 g de sulfate de cuivre dans 100 cm3 d'eau et une solution de 200 g de sel de Rochelle dans 600 cm3 de soude (sp. w. 1,12). Le mélange de solutions résultant a été ajusté à 1 litre par dilution avec de l'eau.

Sucre de raisin (glucose, dextrose C6H12O6) se retrouve dans de nombreux fruits sucrés, le miel ; cristallise avec 1 molécule d'eau : à 86 °C il est anhydre, à 146 °C il fond. Le sucre de canne est deux fois plus sucré que le sucre de raisin. Le sucre de raisin fait pivoter le plan de polarisation vers la droite et, étant un monosaccharide, restaure la solution de Felling.

En traitant l'amidon avec des acides, on peut obtenir du sirop d'amidon, composé de sucre de raisin. Cette méthode d'obtention du sucre de raisin est souvent utilisée dans la falsification du miel, de la marmelade, des fruits confits, etc.

sucre de fruits (fructose, lévulose, C6H12O6) se retrouve également dans les fruits sucrés et le miel. Il ne cristallise que difficilement dans des cristaux ayant la composition 2C6H12O6 + H2O ; dans la plupart des cas, il forme des masses déliquescentes, plus facilement solubles dans l'alcool de vin que le sucre de raisin, et difficilement solubles dans l'eau. Le sucre de fruit fait tourner le plan de polarisation vers la gauche, appartient également aux monosaccharides et restaure la solution de Felling.

Inverti Le sucre est ce type de sucre mélangé qui est inclus dans le miel d'abeille en tant que partie principale et qui, dans sa forme pure, est un mélange de parties égales de sucre de raisin et de fruit. Le sucre inverti fait tourner le plan de polarisation vers la gauche, car le sucre de fruit qu'il contient tourne plus fortement vers la gauche que le sucre de raisin vers la droite. La présence de ces deux sucres dans le sucre inverti provoque la réduction de la solution de Felling. À l'aide d'un appareil de polarisation, il est possible de déterminer exactement jusqu'où le processus d'inversion du sucre de betterave est allé, quelle quantité n'a pas encore été décomposée.

Auteur : Korolev V.A.

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