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HISTOIRE DE LA TECHNOLOGIE, TECHNOLOGIE, OBJETS AUTOUR DE NOUS
Pâtisserie. Histoire de l'invention et de la production
Annuaire / L'histoire de la technologie, de la technologie, des objets qui nous entourent Production de boulangerie et de confiserie - le processus de fabrication de produits de boulangerie (cuisson du pain) et de produits de confiserie, l'une des activités les plus anciennes.
Le pain occupe une place importante dans l'alimentation de nombreux peuples du monde, dont les ancêtres sont passés à une vie sédentaire et ont commencé à se lancer dans l'agriculture. Ce fut le plus grand tournant de la civilisation humaine. C'est difficile à expliquer, car la cueillette des céréales, la chasse et la pêche produisent un résultat immédiat sous forme de fruits du travail, qu'il s'agisse de fruits et de racines comestibles, de la viande d'un animal abattu ou du poisson pêché. L'agriculture, en revanche, nécessite du travail pour l'avenir - pour obtenir une récolte, il est nécessaire de nettoyer un terrain des arbres, des arbustes, des pierres, d'ameublir le sol, de planter des graines présélectionnées, de prendre soin des cultures , récoltez et gardez une partie nécessaire pour la plantation jusqu'à la prochaine saison . Ce n'est pas un hasard si, dans de nombreuses cultures, la pâtisserie est considérée comme un cadeau des dieux aux gens. Des études menées dans les années 30 du siècle dernier sous la direction de l'académicien N. I. Vavilov ont permis de déterminer la patrie principale des plantes cultivées. Ces études ont notamment montré que l'Ethiopie est le berceau du blé. L'Égypte ancienne, plus précisément la vallée du Nil, est considérée comme le berceau de l'agriculture. C'est là qu'il y avait des conditions idéales pour la culture des céréales: les eaux de la rivière sont légèrement salines, la plaine inondable de la rivière est au-dessus du niveau, le sol pendant la crue est régulièrement fertilisé avec du limon fertile. Cela a permis de se passer de la rotation des cultures. Parmi les cultures céréalières en Égypte, l'orge, le blé et l'épeautre étaient cultivés. Selon les archéologues, la consommation humaine de céréales sauvages sous forme de grains entiers, pré-trempés dans l'eau et ramollis, a commencé à l'ère mésolithique il y a 7 à 10 mille ans. Plus tard, les gens ont appris à écraser le grain dans des mortiers en bois ou en pierre à l'aide de pilons. Ensuite, ils ont commencé à le faire frire, puis à l'écraser. La torréfaction donnait au produit un goût sucré et le broyage aidait à séparer les grains de l'ivraie, en passant le grain broyé à travers un tamis. Pendant longtemps, le pain a été consommé sous forme de bouillie et de ragoût. Le souvenir de cela est conservé dans le mot même "pain", qui a la même racine que le mot "slurp". Le pain cuit au four sous forme de gâteaux sans levain est apparu avec l'invention du broyeur à grain de pierre. Il était cuit sur des charbons, dans des cendres ou sur les parois chaudes des poêles. Dans ce dernier cas, des gâteaux crus à base de pâte étaient placés sur les parois intérieures du four. Lorsque le gâteau était prêt, il tombait au fond du four. Des fours similaires - les tandoors - ont survécu jusqu'à ce jour en Asie centrale et en Transcaucasie. Les gâteaux sans levain étaient secs, mais bien conservés.
Une étape importante dans le développement de la cuisson du pain a été la préparation de la pâte au levain. Pour ce faire, la pâte est soumise à une fermentation (fermentation) à l'aide de levure chimique pour lui donner de la porosité. L'heure et le lieu exacts de l'apparition de la pâte au levain sont inconnus. On pense que cela s'est produit en Égypte, d'où il s'est propagé à d'autres pays. Ainsi, d'après l'Ancien Testament, on sait que les Juifs distinguaient le pain sans levain (matzo) de l'acide. Depuis, la méthode de fabrication du pain a peu évolué, seule la technique de cuisson s'est améliorée. Pour le levain, les Grecs utilisaient un mélange séché de farine avec du jus de raisin fermenté. Les Romains prenaient de la vieille pâte qui était en fermentation pour la faire lever. Depuis cette époque, la mouture de la farine a connu la plus grande amélioration. Le mortier en bois d'origine pour moudre le grain a d'abord été remplacé par des meules, qui broyaient le grain à la main. Ils se composaient de deux pierres, dont la inférieure avait la forme d'un cône placé sur la base, et la supérieure avait une forme cylindrique à l'extérieur, et à l'intérieur elle se composait de deux cônes en forme d'entonnoir se touchant au sommet (les deux cônes étaient reliés à l'intérieur par un canal). L'entonnoir inférieur était muni d'un anneau de métal sur le cône de la meule inférieure, et le grain était versé dans l'entonnoir supérieur, qui, passant entre les deux pierres, était broyé. Le mélange résultant de farine et de céréales a été passé à travers un tamis, ce qui a donné plusieurs variétés de farine. Plus tard, la farine a été obtenue dans les moulins à vent et les moulins à eau. Les principales matières premières de la boulangerie moderne sont la farine de blé et de seigle, l'eau, la levure de boulanger et le sel de table. En plus d'eux, de la graisse, du sucre, du lait en poudre, des raisins secs, des épices peuvent être ajoutés à la pâte. La préparation de la pâte consiste à mélanger farine, sel, eau. La pâte de blé peut être préparée de manière au levain et sans pâte. Dans la première méthode, toutes les matières premières sont pétries immédiatement et la pâte est prête en 2-3 heures. Dans le second, la pâte est d'abord pétrie, qui est une pâte plus liquide contenant environ la moitié de la quantité totale de farine et la totalité de la quantité de levure. Après 4-5 heures, lorsque la pâte fermente, le reste de farine, d'eau et d'autres ingrédients y sont ajoutés. Après cela, la pâte de densité normale est pétrie, la durée de la fermentation est de 1 à 2 heures. La pâte de seigle est préparée sur un levain épais et liquide. Une fermentation alcoolique et acide a lieu dans la pâte, à la suite de quoi du dioxyde de carbone et de l'alcool éthylique sont libérés, qui détendent la pâte, lui confèrent les propriétés requises et confèrent au pain un arôme caractéristique. Une fois la pâte prête, elle est coupée, façonnée et maintenue au chaud d'une demi-heure à 2 heures. Pendant ce temps, il "s'adapte" - il devient lâche, doux, poreux. Le pain est cuit dans des fours spéciaux. La pâte peut être cuite dans des formes spéciales ou sur le foyer du four. La température de la croûte pendant la cuisson atteint 140-175 ° C, le milieu de la mie - 95-98 ° C. La différence entre le poids de la pâte mise au four et le poids du pain au moment de sa sortie du four s'appelle upek. Selon la masse et la forme du pain, l'upek peut être de 6 à 14 %. Le refroidissement du pain après la cuisson a lieu sur des plateaux spéciaux et dans des installations de stockage, après quoi il est livré au consommateur. Malgré la grande variété de produits dans notre alimentation, le pain reste le plus important d'entre eux, et le dicton "le pain est à la tête de tout" reste toujours d'actualité. Auteur : Pristinsky V.L.
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