|
Arabic
Bengali
Chinese
English
French
German
Hebrew
Hindi
Italian
Japanese
Korean
Malay
Polish
Portuguese
Spanish
Turkish
Ukrainian
Vietnamese
PLANTES CULTURELLES ET SAUVAGES
Champignons. Légendes, mythes, symbolisme, description, culture, méthodes d'application
Annuaire / Plantes cultivées et sauvages Teneur
Champignons, Champignons. Photos de la plante, informations scientifiques de base, légendes, mythes, symbolisme
Informations scientifiques de base, légendes, mythes, symbolisme Tige: Champignons (Champignons) Famille: divers Origine: Les champignons sont un royaume vaste et diversifié d'organismes qui ne peuvent pas synthétiser leur nourriture, ils l'absorbent donc de l'environnement. Ils peuvent être unicellulaires ou multicellulaires. Zone: Les champignons se trouvent partout - de l'Antarctique à l'Arctique, dans les profondeurs de la mer, dans le sol et sur la végétation. Composition chimique: La composition chimique des champignons varie selon l'espèce et le type de champignon. Ils contiennent différentes classes de composés organiques tels que les protéines, les lipides, les glucides, les vitamines et les oligo-éléments. Certains champignons contiennent également des composés toxiques qui peuvent être dangereux pour l'homme. Valeur économique: Les champignons jouent un rôle important dans les écosystèmes en participant à la décomposition de la matière organique et à la restauration des nutriments. Certains champignons sont comestibles et utilisés en cuisine, et certaines espèces ont également une valeur médicinale et sont utilisées dans la fabrication de médicaments. Cependant, certains champignons peuvent être toxiques et dangereux pour la santé humaine et animale. Légendes, mythes, symbolisme : Dans de nombreuses cultures, les champignons sont associés à des pouvoirs magiques et spirituels. Dans la mythologie grecque antique, les champignons étaient associés au dieu du raisin Dionysos, symbole de l'ivresse, de l'euphorie et de l'extase. Dans certaines traditions, les champignons ont été utilisés comme outil de divination pour voir l'avenir et contacter les esprits. Les champignons ont également une signification symbolique dans de nombreuses cultures. Dans la culture japonaise, les champignons symbolisent la longévité et la santé, et leurs images ont souvent été utilisées sur les bijoux et les vêtements traditionnels. Dans la mythologie scandinave, les champignons étaient associés aux esprits de la forêt et aux brownies, et on croyait qu'ils protégeaient la forêt et la maison des forces du mal. Les champignons ont aussi leur place dans la symbolique chrétienne. Dans l'Europe médiévale, les champignons étaient considérés comme un symbole de mort et de décomposition et étaient souvent représentés dans des gravures décrivant l'enfer. Dans certaines légendes, les champignons sont également associés à des pouvoirs de guérison et de guérison.
Champignons, Champignons. Description, illustrations de la plante Champignons. Mythes, traditions, symbolisme
Souvent des symboles de bonheur, principalement des champignons vénéneux agaric de mouche, qui étaient souvent utilisés par les peuples sibériens comme substances intoxicantes hallucinogènes. En Europe centrale, on peut difficilement admettre une telle connexion, mais on peut plutôt penser à un chapeau de champignon rouge vif avec des taches blanches qui a l'air "joyeusement". Les champignons poussant en cercle ("schwammerln" dans la région bavaroise-autrichienne) étaient appelés "anneaux de sorcières", évidemment, ils semblaient être des traces végétales des rondes nocturnes des sorcières ou des elfes. Dans la Chine ancienne, le champignon, ku ou chi, symbole de longue vie, était aussi appelé le champignon miracle, le champignon des dieux, ou la plante de l'immortalité. Selon la légende, sur les "îles des bienheureux" chinoises, il y a un "palais en forme de champignon" composé d'or et d'argent. Dans la région germanophone, une plus grande attention est accordée à la croissance rapide des champignons (les maisons "poussent comme des champignons") et à d'autres points. Dans l'ancien Mexique, le champignon hallucinogène psilocybe (teonanacatl) était présenté dans les manuscrits idéographiques comme un attribut des dieux et était probablement utilisé à des fins religieuses dans le but d'évoquer des expériences visionnaires (associées à l'imagination fantastique). Auteur : Biedermann G.
Champignons. Description botanique, distribution, composition chimique, caractéristiques d'utilisation
Département des Mycophytes. Les champignons basidiaux supérieurs de divers groupes taxonomiques contiennent des quantités importantes de substances aromatiques et extractives dans les fructifications et le mycélium culturel, un ensemble diversifié d'acides aminés, d'enzymes et de vitamines (thiamine - 0,001-0,15%, riboflavine - 0,004-0,2, acide ascorbique - 0,05 , 0,5-1,5%, acides nicotinique et pantothénique, rétinol, tocophérol, choline, ergostérol, etc.), lipides, graisses - 10-XNUMX%, acides gras. Les champignons se caractérisent par une teneur élevée en substances azotées, principalement de nature protéique. Dans la matière sèche des fructifications des champignons, 20 à 45% sont des protéines. Le mycélium submergé est également une bonne source de protéines, allant de 15 à 40 %. Parmi les composés azotés présents dans les fructifications des champignons, le plus caractéristique est la présence d'amines. Leur teneur en fructifications fraîches est insignifiante, elles apparaissent en grande quantité lors de l'autolyse des champignons. L'un des composés azotés formés dans les champignons de divers groupes taxonomiques est l'urée, qui est un amide de l'acide carbamique. Les dérivés de l'acide urique, l'allantoïne et l'acide allantoïque, sont assez courants chez les champignons. Dans les fructifications anciennes, la teneur en composés azotés est maximale. Des acides organiques ont été trouvés dans les fructifications et le mycélium de culture - volatils (formique, acétique, propionique, butyrique, valérique, etc.), non volatils (oxalique, citrique, malique, tartrique, succinique, glutaronique, fumarique, agaricique, ungulique, norcapérique , etc. ), ainsi qu'aromatiques (n-oxybenzoïque, vanilline, lilas, férulique, n-coumarine, etc.). Les fructifications des champignons contiennent des quantités importantes de polysaccharides et d'autres biopolymères - glycogène, xylanes, mannanes, galactanes, fibres, hémicellulose, lignine, chitine et autres, ainsi que des niveaux relativement faibles de sucres libres. La composition minérale des champignons est représentée en quantité importante par des macroéléments de potassium, calcium, magnésium, phosphore; oligo-éléments révélés manganèse, lithium, zinc, césium, vanadium, rubidium, cuivre, fer, molybdène, argent, cobalt. Parmi les métabolites secondaires, les champignons contiennent une grande variété de stérols, polyacétylènes, terpènes, di- et triterpènes, sesquiterpènes, composés caoutchouteux, polyacétylènes, substances indoliques, composés humiques, alcaloïdes, etc. Les basidiomycètes supérieurs sont principalement utilisés par la population des pays du monde entier comme produits alimentaires de valeur et additifs épicés-aromatiques ou épices dans la préparation de divers plats. Les champignons sont consommés bouillis, frits, conservés dans du sel ou du vinaigre, ou séchés. Ils sont très appréciés sous forme d'épices spécialement préparées sous forme liquide ou en poudre. En tant que produit alimentaire, les épices et les épices sont principalement des fructifications naturelles de champignons comestibles. Ces dernières années, en relation avec l'expansion de la culture des champignons dans des conditions artificielles, des fructifications cultivées sur des substrats créés artificiellement et du mycélium de culture obtenu dans des conditions immergées sur des milieux nutritifs liquides sont également utilisés à cette fin. La valeur nutritionnelle des champignons les plus consommés est comparable à la teneur en calories des légumes. Les chapeaux de champignons sont les plus précieux sur le plan nutritionnel. Par exemple, le chapeau d'un cèpe contient deux fois plus de vraies protéines qu'une cuisse. Les champignons sont utilisés pour préparer des soupes, des sauces, diverses viandes et autres plats, ainsi que des extraits. En raison de la teneur élevée en substances extractives et aromatiques des champignons, ils peuvent remplacer les épices à base de plantes et avoir un effet bénéfique sur la digestion. Les champignons sont utilisés depuis longtemps dans la médecine populaire pour traiter certaines maladies. Ces dernières années, en liaison avec la recherche extensive d'agents antitumoraux, une grande attention a été accordée aux champignons supérieurs. L'impulsion pour l'étude de l'effet antitumoral des basidiomycètes dans un certain nombre de pays a été l'expérience à long terme de la médecine traditionnelle. Champignon amadou du bouleau noir chaga - Inonotus obliquus (Fr.) Pil. a longtemps été connu des gens comme un remède. Les habitants des îles Solovetsky et d'autres régions ont bu du thé de ce champignon pour prévenir diverses maladies du tractus gastro-intestinal et des tumeurs malignes. Un certain nombre de préparations médicinales ont été développées à partir du chaga. À partir de la forme stérile du chaga, le médicament befungin est produit, dont 60% est de l'acide chaga de type humique. Le médicament était recommandé comme remède symptomatique des maladies tumorales. L'utilisation du chaga a considérablement amélioré l'état des patients, restauré temporairement la capacité de travail et ralenti la croissance des tumeurs. Son utilisation a donné des résultats positifs dans le traitement des ulcères d'estomac et d'autres maladies du système digestif. Des substances antiblastiques antitumorales de diverses natures chimiques ont été trouvées dans de nombreux basidiomycètes supérieurs (la principale mucoprotéine calvacine de Calvatia gigantea (Pers.) Lloyd, la protéine simple flammuline de Flammulina velutipes (Curt, ex Fr.) Sing., la nébularine de Clitocybe nebularis (Fr . .), Kumm, etc.). Les propriétés antitumorales des champignons de l'amadou sont connues depuis longtemps dans la médecine traditionnelle - Fomes fomentarius (Fr.) Gill., Fomitopsis annosa (Fr.) Karst., Phillinus igniarvus (Fr. Quel, etc.), effets laxatifs et antituberculeux de Fomitopsis officinalis (Fr.) Bond, antituberculeux Trametes suaveolens (Fr.) Fr., certaines espèces de Clitocybe, Lactarius piperatus Fr. Des champignons individuels ont été utilisés comme agent anti-alcool, par exemple le bousier gris (pustulum rudi - Coprinus atramentarius (Fr.) Fr.), dont l'extrait contient du disulfure de tétraéthylthiurame, un composé obtenu par synthèse sous le nom "antabuse" . Ce champignon est comestible dès son plus jeune âge, il peut être bouilli, frit, mijoté. Cependant, il peut provoquer une intoxication chez les personnes qui ont consommé de l'alcool avant de manger. Les substances toxiques caractéristiques des bousiers ne se dissolvent pas dans l'eau lors de la cuisson, dans l'estomac ou les intestins lors de la digestion des aliments, mais se dissolvent dans l'alcool. Le poison dissous pénètre ainsi dans la circulation sanguine et après 1 à 2 heures, des signes d'empoisonnement apparaissent: nausées sévères, vomissements, palpitations, le corps acquiert une teinte rouge pourpre. Des extraits de champignon des champs (polywort - Agaricus campestris L. ex Fr.) ont été utilisés pour le diabète et les morsures de serpent. Il a été prouvé que l'extrait de ce champignon inhibe la croissance de Staphylococcus aureus, ainsi que les agents pathogènes de la typhoïde et de la paratyphoïde. Dans le passé, les cèpes (boletus edulis Fr.) étaient traités avec des engelures, des angines de poitrine, ils sont utilisés comme tonique ; certains russula - Russula vesca (Fr.) était utilisé comme diurétique. Il existe des informations dans la littérature sur l'utilisation de plusieurs dizaines de basidiomycètes supérieurs comme médicaments. Ces dernières années, des données sont apparues sur la transformation industrielle de substrats lignocellulosiques avec des enzymes basidiomycètes dans des systèmes in vivo et in vitro. Auteurs : Dudchenko L.G., Kozyakov A.S., Krivenko V.V.
Champignons. Valeur nutritive, préparation, utilisation en cuisine
Comment et quand poussent les champignons ? La question n'est pas aussi simple qu'il y paraît au premier abord. Pas étonnant que le champignon pour les naturalistes et les botanistes soit resté un mystère jusqu'à récemment. En effet, « une fleur sans fleurs », une plante sans chlorophylle, n'est-ce pas un miracle ? Un vrai miracle de la nature ! Ce que nous appelons un champignon n'est que la fructification d'un champignon. Champignon - la racine de champignon est située peu profonde sous le sol de la forêt, tressant les racines des arbres. Une telle cohabitation est mutuellement nécessaire ; les champignons se nourrissent du jus des racines des arbres, les aidant à leur tour à absorber la solution du sol. La partie terrestre du champignon, pour laquelle les personnes avec un panier chassent, est nécessaire pour l'élimination et le tamisage des spores mûries des "embryons" fécondés. Le champignon a tellement de spores que si vous secouez un chapeau mature sur une feuille de papier, une couche entière en attaque. Les spores de bouleau sont brun ocre, les russules sont blanches ou jaunes, les champignons sont presque noirs. Chez les champignons tubulaires (cèpes, bouleau, beurre), les spores émergent des tubes, chez les lamellaires (caméline, magret, russule) tombent des deux côtés des plaques, chez les morilles de toute la surface du chapeau, et chez les vesse-de-loup, les spores sont enfermée à l'intérieur de la fructification et ne s'écoule que lorsqu'elle est pressée . Les spores sont facilement transportées par le vent et les habitants de la forêt. Une fois dans le sol, ils germent, formant un mycélium constitué de "cordes" - hyphes. Lorsque les pluies passent et que le soleil vaporise bien le sol, la racine de champignon se réveille, commençant à nouer les nœuds des chapeaux chéris. Le champignon naît souvent déjà formé, directement candidat au panier. C'est pourquoi les champignons semblent pousser trop vite. Après avoir purgé leur peine secrètement dans le sol, ils se glissent à travers, apparaissent vraiment d'une manière ou d'une autre soudainement. L'année des champignons, vous pouvez recruter d'excellents hommes forts au même endroit tous les jours. Les premiers champignons sont au début du printemps. Les voies navigables brillent au soleil, et à certains endroits la neige derrière les crêtes n'a pas fondu, et les morilles ont glissé à travers les clairières. Ils sont laids par eux-mêmes; un chapeau comme un nid d'abeille froissé - le tout dans les cellules, et une jambe trapue assortie à la neige. C'est une morille commune. Mais il a grandi, corpulent, contrairement à la morille conique, et la pulpe en est ressortie plus forte. Vous prenez une telle trouvaille entre vos mains, et c'est comme la fraîcheur printanière elle-même - ça sent l'eau de fonte. Un vrai champignon perce-neige ! Il arrive que des morilles vigoureuses percent la neige rassis. Ensuite, ils monteront à l'étage et s'allongeront comme des pommes de terre, comme sur une nappe à monter soi-même, il suffit de la ramasser! Mais les pressés l'obtiennent du gel: le gel brûlera les bords des chapeaux - une marque à vie. Et la vie des morilles dépend de l'herbage. Au début du printemps, ils poussent lentement - la terre est froide, mais si le soleil cuit plus longtemps, les champignons perce-neige grimperont dans les clairières ombragées et dans les conifères le long des chemins de couture et dans les clairières. Se présente dans une forêt déshabillée et un autre champignon de neige - une ligne. Si la morille est froissée, la ligne semble être cousue sur une machine à coudre - tout le chapeau est en plis longitudinaux. La jambe a un court, tubulaire, blanc. Dans les forêts de trembles, les lignes sont brun clair, dans les forêts de bouleaux - plus foncées. Il ne court pas dans les clairières ensoleillées, il préfère s'asseoir dans des supports sombres. Pour les morilles et les lignées d'année en année elles sont chassées aux mêmes endroits. Ces champignons sont sédentaires, et lorsque la forêt n'est pas perturbée, ils ne changent pas leurs plantations. Mais la récolte fluctue au fil des ans - cela dépend de l'humidité. Seuls les jeunes champignons sains doivent être pris. Les morilles et les lignes trop longues et flasques ne se touchent pas. À la maison, les champignons sont soigneusement nettoyés du sol et des jambes, puis bien bouillis. Et c'est pourquoi vous devez les faire cuire: dans les lignes, il y a de l'acide gelvellique qui, une fois bouilli, se transforme facilement en décoction. Étant donné que les morilles et les lignes sont similaires, vous devez faire cuire les deux. Le bouillon est versé et les champignons, lavés à l'eau froide, sont frits. Le goût du rôti n'est pas inférieur aux champignons blancs et parfumé en plus. Les morilles et les lignes bizarres n'auront pas le temps de se détacher enfin, comme déjà les passionnés non-non oui, et ils trouveront un vrai chapeau champignon-épi ; bolet, cèpe, puis blanc. Pairs de l'épi de seigle - c'est pourquoi les épillets. Les rangs des premiers-nés de mai ne sont pas généreux, mais ils sont tentants pour les adorateurs de champignons ; la saison de la "troisième chasse" a commencé. Le muguet et les champignons sont apportés de la forêt. Dans le même temps, les testeurs curieux de la nature sont dotés d'agarics au miel ... une prairie. Soit dit en passant, il vaut la peine de parler plus en détail des prairies. Ainsi, en passant au bord d'une prairie, d'un pâturage ou au bord d'une rivière, beaucoup ne se rendent probablement pas compte qu'ils se promènent dans des champignons. Oui, ici, vous pouvez ramasser d'excellents champignons des prés. Un champignon avec un dé à coudre glisse tôt, avec les premières vraies pluies et chaleur. Habituellement, déjà fin mai, le champignon des prés, dépassant les autres champignons, demande un bulbe. Les agarics au miel de forêt, compagnons des prés, ne seront pas versés de sitôt, même un proverbe est composé à leur sujet: "Les champignons agaric sont apparus - l'été est terminé." Les prés, ou, comme on les appelle aussi, govorushki, varushki, prés, negniyuchki, se rencontrent et voient l'été, si seulement il faisait chaud et qu'une pluie clairsemée passait. Les graminées des prés poussent parmi les graminées céréalières et l'achillée millefeuille, en interaction avec leurs racines. Cette affinité pour les herbes n'est pas sans trace : aux endroits où se trouve le mycélium, elles paraissent plus foncées, plus hautes. Le bétail mange cette herbe à contrecœur. Avec un long partenariat, le mycélium se transforme en un "anneau de sorcière", se calvit progressivement (l'herbe, pour ainsi dire, se dessèche et brûle très vite). "L'anneau de la sorcière" après une forte pluie chaude est densément planté de champignons au miel. Dans les champignons qui viennent d'apparaître, le chapeau est vermeil, en forme - une cloche propre. Chez ceux qui se sont tenus debout pendant un jour ou deux, le chapeau grandit, se redresse en cercle, de telles trouvailles peuvent encore être prises. Le chapeau des parleurs trop longs se fissure, s'effondre : le champignon a disparu. Les graminées des prés sont rarement affectées par les larves de mouches, mais les jours chauds, elles se dessèchent, « rôtissent ». Le bébé champignon est si nombreux qu'après une courte promenade après la pluie le long du bord de la prairie, derrière les fossés en croissance, vous pouvez ramasser un panier entier, et si vous attaquez un bon endroit, alors plus. Ils n'enlèvent que les chapeaux. À la maison, ils sont triés, nettoyés de la litière, lavés à l'eau froide, puis bouillis et jetés dans une poêle pour les faire frire dans l'huile. Des chefs expérimentés préparent une sauce aux champignons parfumée à partir de champignons des prés, puant l'ail, les clous de girofle, les noyaux de cerise et les amandes. Condiments très savoureux ! Il fait bon flâner avec un panier derrière les champignons des prés avant la grande saison des champignons. De plus, ils sont volumineux, solides. Oui, et pendant la saison des champignons, il ne faut pas refuser les bavards. Lorsque le seigle mère apparaît, des nuits chaudes s'installent, la litière forestière repousse les pluies humides, puis, pour le plus grand plaisir des cueilleurs de champignons, le panier des bien-aimés "enfants de l'ombre" commencera à s'alourdir ; chapeaux blancs, noirs et rouges. Au moment de la floraison des tilleuls, des russules et des girolles vont se disperser dans la forêt, ayez juste le temps de vous incliner ! Mais le zénith de la saison des champignons tombe en août-septembre. À ce stade, toute la suite de champignons se déversera dans les étendues forestières. Le cueilleur de champignons n'est pas fatigué. Facile à grimper, rapide sur la route, en forêt il est rapide et lent, puis il ajoutera une marche, puis il s'arrêtera pour regarder autour de lui. La sangle du panier appuie depuis longtemps sur mon épaule, il serait temps de revenir. Mais comment sortir de la forêt quand les champignons ne sont pas triés ! Et c'est là que le rituel commence. Des profondeurs du panier, de ses profondeurs mêmes, des trésors forestiers sont extraits - blancs. Rangée après rangée, le cueilleur de champignons les dispose sur le dessus, affichant une récompense pour la netteté. Ne le jugez pas durement, ce n'est pas fait pour se vanter, mais par respect pour les blancs. Les champignons champignons brillent avec des chapeaux sombres, rouges et presque blonds - ils ne se ressemblent pas tous. De quoi ? Cela mérite réflexion. Rappelons-nous comment ils sont entrés dans le panier. Cet homme corpulent, coiffé d'un chapeau marron à pois brillants, a été arraché d'un sapin. Dans un jeune champignon, le dessous - la couche spongieuse est légère, peu profonde, la jambe - une pomme de terre (avec l'âge, l'épaississement vers le bas reste), un léger maillage léger est visible. Le cèpe d'épicéa est le meilleur parmi ses frères; pour faire court, toute la cohorte des blancs porte son nom. Et dans cette cohorte, les cueilleurs de champignons distinguent au moins trois autres formes : le pin, le chêne et le bouleau. Il est clair que ces formes sont associées aux arbres pour une raison : leurs représentants préfèrent se serrer chacun sous leur propre espèce. Voici un cèpe de pin : un chapeau rouge cerise est recouvert d'une teinte violette. La patte est un tubercule, fortement épaissi à la base. La pulpe est blanche, forte, sous la peau avec des rougeurs. Sous le chêne et le bouleau, les blancs sont de couleur plus pâle et leur chair n'est pas si dure. Par conséquent, une fois séchés, ils sèchent plus que les vrais champignons - l'épinette et le pin. Les champignons parlent d'eux-mêmes. Les indigènes des sols secs et respirants ont généralement des pattes courtes et épaisses, et ceux cultivés dans des endroits humides sont allongés, jusqu'à la cheville. La température de surface, l'acidité du sol et la composition de la végétation ne sont pas sans traces pour le champignon. Bien sûr, avec l'âge, la taille et la couleur du fœtus ne restent pas inchangées. À un âge avancé (cèpes siècle - 12 jours), le champignon s'estompe, devient gris. Le chapeau envahi par la végétation se redresse en cercle, la couche tubulaire devient verte, la jambe - un pilier. Les Blancs ne grandissent pas dans les bois. Ils semblent s'accrocher aux clairières, aux chemins, aux lieux foulés. Ils ne supportent pas une ombre sombre, la meilleure lumière pour eux est diffuse. À la lumière vive, le chapeau pâlit, mais il arrive qu'il s'assombrisse, comme s'il tremblait avec un bronzage. L'élasticité de la pulpe s'affaiblit. Les champignons blancs atteignent parfois des tailles énormes. J'ai dû collecter de tels "tabourets" dans les forêts de Bryansk. Et ils sont tombés sur des non vermifuges et en plusieurs morceaux. Et cela se produit dans la région de Moscou, vous attaquez une telle famille de champignons que, sans quitter votre place, vous ramasserez un demi-panier de champignons. Le champignon blanc ne se trouve pas dans les jeunes plantations, sous les trembles, parmi les herbes solitaires. Vieilles forêts de bouleaux ouvertes, forêts d'épicéas, forêts de pins, chênes - c'est là que le cueilleur de champignons attend son trophée chéri. Engobe blanc en trois couches. La première strate est dopée, quand les premiers-nés jamaïcains ne sont pas comptés, il y en a très peu), la seconde est en chaume, lors de la récolte, et la dernière est caduque, en automne. Les champignons à maturation tardive sont forts, les plus costauds. Les blancs se retrouvent dans les trois couches, mais ils sont fructueux, abondants dans une seule, et cela ne dure qu'une semaine ou deux. Le blanc n'est pas en vain appelé un champignon cher. Savoureuse dans les rôtis, parfumée dans les soupes, dans les bouillons, elle est très digeste, elle n'est pas inférieure à la viande en termes de valeur nutritive. C'est pourquoi le cèpe blanc est le colonel de tous les champignons. Le bolet a un homologue - le champignon biliaire. En raison de l'amertume et même de certains poisons, bien sûr, il n'a pas sa place dans le panier. Il diffère du champignon de la bile blanche par le rosâtre du bas du chapeau et le motif sombre sur la tige. A la pause, la chair devient rouge, a un goût amer. Les champignons trembles sont tenus en haute estime par les cueilleurs de champignons, d'une autre manière, rouges ou chelysh. Un chapeau charnu en forme d'oreiller avec un fond spongieux et une tige haute et légèrement élargie sont si caractéristiques que le tremble ne peut être confondu avec aucun autre champignon. Dans les forêts de trembles, ce champignon se présente le plus souvent avec un chapeau rouge et des flocons d'écailles blanches sur la tige, dans les forêts de bouleaux et parmi les pins - le chapeau est de couleur jaune brunâtre, la tige est recouverte d'écailles noires. La pulpe du tremble s'assombrit à la cassure. Utilisez-le pour le salage et le séchage ; Les champignons trembles frais sont délicieux dans les rôtis et les soupes. Il n'y a pas de jumeaux toxiques. Dans le panier du cueilleur de champignons, il y a toujours une place pour les cèpes. Tout le monde a pris un cèpe: à la fois en forme, en excellent goût et en valeur nutritive. Il aurait rivalisé avec un champignon coûteux aux cèpes, s'il n'était pas devenu noir une fois séché. Oui, ce n'est pas grave, mais dans une ambiance chaude, quel sel ! Il est préférable de le rechercher dans les forêts de feuillus légers et dans les chevilles de bouleau. Les chanterelles sont appelées omelettes forestières. Celui qui est parti avec un panier de champignons blancs et noirs rapportera des girolles jaunes ! Il arrive que vous attaquiez le camp des girolles, ayez juste le temps de le couper. Les larves de mouches et de moustiques ne les gâtent pas, c'est pourquoi ces champignons sont toujours frais et forts. Bonne "omelette forestière" à la poêle, excellente. Mais qui refuse les girolles salées. C'est pourquoi les cueilleurs de champignons ne considèrent pas comme un fardeau de s'incliner devant ce trophée convoité. "Nous sommes des champignons de lait - des enfants sympathiques", dit un conte de fées russe. En effet, les champignons laitiers sont densément liés les uns aux autres. Il arrive qu'à un endroit, vous tirez une douzaine de gruzdochki ou même plus. Le champignon tire son nom du mot "pile", car il pousse en tas. Le chapeau du champignon pousse jusqu'à 20 centimètres, rond, déprimé au milieu. Les bords sont ramassés, légèrement abaissés. Le dessus du chapeau est de couleur laiteuse ou légèrement jaunâtre, humide au toucher, le dessous est lamellaire. Les plaques sont blanches, légèrement jaunies sur les bords, se déplaçant sensiblement vers la tige. La pulpe s'effrite facilement, l'odeur est agréable. La jambe de la poitrine est basse, un pouce et demi. Creux à l'intérieur, il peut y avoir des taches jaunes de limaces rongeant sur le dessus. Un violon ressemble un peu à un sein. En raison de sa pulpe brûlante, caustique et rugueuse, il est hors de la "chasse" des cueilleurs de champignons. La casquette du violoniste est sèche, les bords sont lisses, l'abondant jus laiteux jaunit à l'air. Les champignons de lait sont productifs dans les forêts mixtes et les forêts de bouleaux. Trouvé de juillet à septembre. Le champignon au lait salé est le meilleur champignon, sous cette forme une seule cameline le concurrence. Et voici la rousse ! C'est le trésor forestier le plus précieux parmi les forêts d'épicéas et de pins. Il n'y a presque pas d'herbes sur les déchets mous de conifères et le champignon brillant est perceptible de loin. Un chapeau de caméline peut devenir aussi grand qu'une soucoupe à thé, mais le meilleur n'est pas un gros champignon envahi par la végétation, mais un petit, jeune. Il n'est pas difficile de reconnaître un safran. Un chapeau en forme d'entonnoir rouge-orangé, tombant le long des bords, et de grandes assiettes assorties à la couleur du chapeau. La pulpe est colorée, rouge, vire au vert à la cassure. Des rangées d'anneaux sombres sont visibles sur le chapeau de la caméline. Selon ces divorces, les variétés de caméline sont jugées : la forme du pin a des anneaux plus clairs, la pulpe des camélines cueillies dans les pinèdes est plus solide ; la forme épicéa est colorée plus épaisse, ses anneaux sont également plus foncés, la chair est plus lâche et cassante. Le ryzhik est excellent dans les rôtis, les marinades et surtout dans les cornichons. Ne convient pas au séchage. Il aime s'installer sous les pins et les bidons d'huile. Par l'anneau sur la jambe, le beurrier est facile à distinguer de la chèvre. Le chapeau par temps humide se contracte avec du mucus, par temps sec, il est soyeux, de couleur brun-brun. Avant de couper, la peau est retirée du capuchon. Parmi le beurre, on distingue deux formes - tardive et granuleuse. Chez un huileur tardif, à un âge précoce, le chapeau est convexe, puis dans la vieillesse il s'aplatit, mais le tubercule au milieu reste le même. La couleur de la peau est brun rougeâtre et même violette. Un anneau membraneux est visible sur la patte. Le beurrier granuleux est plus sec au toucher, la jambe est sans anneau membraneux, mais plus près du chapeau, elle est couverte de verrues, pour ainsi dire, à cause d'elles le champignon est appelé granuleux. Dans la forêt, on rencontre le plus souvent, bien sûr, la russule. Dans nos forêts, ils représentent près d'un tiers de la récolte de champignons. Et puis tous les champignons semblent généralement se cacher de nous grâce à la couleur sourde et à la russula - à la vue de tous. Leurs chapeaux sont plus brillants que les herbes, les feuilles et le sol de la forêt. Jaune, vert, bordeaux, rouge, cerise, violet - dès que les chapeaux russula sont colorés ! Comme s'ils étaient dans des foulards festifs. Ce champignon est sur une tige régulière, la chair est blanche, non caustique, les plaques sont également blanches ou légèrement jaunâtres. La peau supérieure n'atteint pas un peu les bords du bonnet, il est difficile de décoller la pulpe Les jeunes russules sont convexes, avec le temps le chapeau se redresse en cercle, parfois même un peu, "frit" Russula dans des conditions favorables grandir la taille d'une soucoupe à thé. Mais la valeur excessive est plutôt un inconvénient qu'une vertu du champignon. Un vrai cueilleur met les plus petits dans le panier et ne touche pas aux trouvailles envahies. Pour éviter que les russules ne se gâtent, elles ne peuvent pas être transportées dans des sacs à dos et des seaux ; un panier en osier est l'équipement le plus approprié pour le ramasseur de champignons. Russula est productif sur les sols forestiers humides, mais pendant les étés secs, il tolère plus facilement le manque d'eau que les autres champignons. Trouvé de juin jusqu'aux gelées. Ils préfèrent les forêts de pins et de bouleaux. Parmi eux, on rencontre parfois des caustiques brûlants, qui ne sont comestibles qu'avec un salage à chaud. En fait, ils pensent que les russules plus claires conviennent mieux aux rôtis et les russules de couleur foncée au sel. Vous rencontrerez des champignons dans l'herbe près des arbres, sur les racines dépassant du sol et sur les souches, à cause desquelles ce champignon tire son nom. L'agaric au miel est si entassé que vous pouvez immédiatement couper un demi-panier de champignons parfumés et forts. Les jeunes champignons sont pris avec la jambe. Chez les grands, avec des chapeaux redressés, les jambes sont coupées sur place. L'agaric de miel comestible a une contrepartie toxique - un faux agaric de miel. L'agaric de miel comestible ne pousse jamais sur le sol (s'il se rencontre parmi l'herbe, la mycorhize est associée à la racine de l'arbre), son chapeau est sec, terne, il y a un anneau sur la jambe. Le double vénéneux est jaune vif, rouge ou gris-vert, la jambe est sans anneau membraneux. Les champignons comestibles sont bons bouillis et frits, pour l'avenir ils sont récoltés sous forme de cornichons et de marinades. Certains trouvent qu'il est possible de sécher ces champignons. Dans tous les types de miel, l'agaric sera utile en hiver. Que les champignons sauvages sont bons - sans aucun doute. Avez-vous essayé les champignons de la prairie d'automne? Comme les imperméables. En apparence, l'imperméable est épineux, semblable à une poire. Dans la prairie se rencontre jusqu'au vrai froid. La pulpe de l'imperméable est blanche, ferme, avec une odeur agréable. Les jeunes champignons denses sont particulièrement bons. Ils sont récoltés pour la torréfaction et le séchage. Les tranches sèches ne changent pas de couleur, restent complètement blanches, comme si elles étaient fraîches. Il n'y a pas d'imperméables toxiques, donc les soi-disant pommes de terre de lièvre - des imperméables ronds et charnus - sont également tout à fait comestibles. Ils sont cuits de la même manière avec les piquants; ils nettoient, lavent, coupent et après cuisson ils le jettent dans une poêle avec de l'huile. Les oiseaux se régalent d'imperméables ; corbeaux, corbeaux, choucas. Ne refusez pas les champignons casaniers, surnommés avec mépris les bousiers. Ces champignons sont dignes de noms plus euphoniques (leur nom scientifique est coprinus). Les coprinus poussent le long des allées de jardin, des cours extérieures, des ruelles intérieures. Partout où il y a une rencontre avec un bousier hirsute blanc! Il est différent dans sa courte vie; à un jeune âge, les bords du chapeau sont ramassés et refermés autour de la tige, puis le champignon se déploie comme un parapluie, se redresse et finit par se décrépiter, se transformant en un liquide ressemblant à du goudron. Pour la similitude d'un tel liquide avec de l'encre, le bousier est appelé le champignon de l'encre. Mais ce qui surprend même un cueilleur de champignons expérimenté, c'est le goût des bousiers. Le rôti de jeunes chapeaux est un plat tendre, parfumé et agréable. Mais voici la malchance de quelques chasseurs pour prendre des bousiers : certains les considèrent comme des champignons, d'autres les dédaignent simplement : ce qui, disent-ils, est un champignon près de la maison. Que dire à de telles personnes ? Les bousiers n'ont rien à voir avec les champignons - c'est un champignon comestible. Certes, seuls les jeunes chapeaux sont collectés, leur différence réside dans les assiettes blanches. Survieillies de rouge, et complètement décrépites de plaques noires, elles ne conviennent pas à l'alimentation. La dépendance du champignon de l'encre à la terre grasse ne fait pas exception. Rappelons que le champignon aime aussi pousser sur un sol bien fumé, mais qui ne le met pas dans un panier à cause de cela ! À propos, sur la même prairie d'automne, jusqu'aux gelées les plus réelles, vous pouvez également cueillir des champignons. Un tel tiret de la biographie du bousier est également intéressant. Il était une fois, notre champignon était vraiment ajouté à l'encre. Ils ont signé des papiers particulièrement importants, car l'authenticité d'une telle signature était certifiée de manière fiable par la présence des plus petits litiges. Il s'avère que le champignon d'encre est également impliqué dans l'histoire. Eh bien, à quel point il est amical en couches - vous admirerez. Il saute en cercles continus, juste le temps de le mettre dans le panier. Une vraie merveille de champignon ! Parmi les bousiers, on distingue les variétés blanches et grises. Ceux-ci et d'autres jeunes champignons sont comestibles. Derrière le jardin, au bord même de la route, des champignons-parapluies vont sauter et l'emporter. Sur la cheville, le chapeau n'est pas déployé au début, comme une cloche. Et quand il se redresse en cercle, il se déplie - c'est exactement le même parapluie ! Et le tout en nuances de gris, de la jambe au sommet. Le champignon parapluie est comestible lorsqu'il est jeune. Seulement maintenant, il n'y a presque plus de fans dessus. Et ainsi, le casanier-champignon se tient seul parmi les fourmis d'herbe. Nous proposons quelques phéno-indicateurs, c'est-à-dire issus des phénomènes qui accompagnent le début de la croissance de certains champignons :
Auteur : Strizhev A.N.
Girolles. Faits intéressants
Qu'est-ce qu'un champignon chanterelle. De juillet à octobre, les forêts s'embrasent de girolles. La chanterelle est vraie, elle est aussi jaune, elle est aussi ordinaire Cantharellus cibarius appartient à l'ordre des champignons aphyllophores, à la famille des chanterelles, Cantharelaceae. Il existe 4 genres et 100 espèces dans cette famille, le genre le plus nombreux est la chanterelle (cantarellus), comprend 70 espèces, la chanterelle commune est l'une des plus répandues. Les chanterelles préfèrent les forêts de conifères et de conifères mixtes (avec bouleaux ou chênes). Ils forment des mycorhizes avec les arbres, il n'est pas possible d'élever ces champignons dans des plantations forestières artificielles. Les chanterelles aiment l'humidité, elles poussent souvent dans la mousse humide. Ils poussent lentement, de 2 à 5 cm par mois, mais les fructifications persistent longtemps - en moyenne 44 jours, et parfois plus de 90. Le chapeau et la jambe de la chanterelle sont denses et charnus. La tige se rétrécit vers le bas et, au sommet, passe doucement dans un capuchon concave en expansion. Le mot latin Cantharellus signifie "petit gobelet". Vu de côté, le champignon ressemble vraiment à un gobelet ou à une petite tornade jaune, et par cette caractéristique, il se distingue sans équivoque d'une fausse chanterelle, également jaune, mais avec un chapeau plat ou convexe, planté sur une jambe fine et fragile. . La fausse chanterelle pousse sur la litière forestière et le bois pourri. Certains experts le considèrent comme toxique, tandis que d'autres sont tout simplement immangeables. Pourquoi est-elle jaune ? La chanterelle est colorée par le pigment canthaxanthine du groupe des caroténoïdes. La canthaxanthine est utilisée dans l'industrie alimentaire pour colorer la margarine et le beurre, ainsi que les fruits en conserve, les gelées et les confitures pour les rendre plus appétissants. Sur les étiquettes, il est répertorié sous le code E161g. Pourquoi le renard ne vermifuge-t-il pas. Il existe 120 espèces d'insectes dont les larves se nourrissent de champignons ; de 40 à 80 % des champignons supérieurs en sont infectés. Mais les girolles résistent à la consommation de parasites : pas plus de 1 % de leurs fructifications sont véreuses. Les insectes se sont adaptés pour se nourrir de plantes toxiques, s'adaptent aux insecticides, mais ils ne peuvent pas vaincre les girolles. Même les escargots et les limaces préfèrent les autres champignons. Cependant, les mammifères se régalent volontiers de girolles : écureuils, moutons, sangliers et orignaux. Les chanterelles cultivent des champignons parasites, elles sont affectées par des virus. Les chanterelles sont protégées des insectes par le polysaccharide chinomannose, qui pénètre à travers les téguments des invertébrés, paralyse leurs centres nerveux et fait des trous dans leurs œufs : ils ne survivent tout simplement pas dans les fructifications du champignon, c'est pourquoi il n'y a pratiquement pas de vers là. Les gens ont depuis longtemps remarqué cette caractéristique des chanterelles et ont commencé à utiliser le chinomannose comme médicament vermifuge : il détruit les vers adultes et leurs œufs sans avoir d'effet nocif sur l'homme. Le problème est que cette substance est déjà détruite à 60 ° C, ainsi que sous l'influence du sel commun, de sorte que les chanterelles bouillies, frites ou marinées n'ont guère de sens. Certains guérisseurs conseillent de les manger crus. Les sociétés pharmaceutiques au Japon et en Chine produisent des extraits de chanterelle commune, en Russie, elles préparent une teinture. Pour se débarrasser des parasites, 250 g de champignons frais finement hachés ou 50 g de champignons séchés sont versés avec un demi-litre de vodka, après une semaine l'infusion est filtrée et prise dans une cuillère à café trois fois par jour avant les repas. Les vers devraient disparaître dans un mois. Chanterelle possède d'autres polysaccharides à action antiparasitaire. Ce sont des bêta-glucanes. Une fois dans le corps, ils activent les cellules immunitaires éosinophiles, qui sécrètent des substances qui infectent les parasites trop gros pour être mangés par les macrophages. Quoi d'autre est renard utile. Un autre composant précieux de la chanterelle est l'ergostérol. Il porte le nom de l'ergot, ergot en anglais, dont il a d'abord été isolé. Il s'agit d'un composant spécifique des membranes cellulaires des champignons, il ne se produit pas dans les cellules végétales ou animales. De nombreux médicaments antifongiques ciblent spécifiquement l'ergostérol : se lient à lui, perturbent la structure membranaire ou inhibent sa synthèse. L'ergostérol n'est pas seulement une cible médicamenteuse, mais aussi un médicament lui-même. Il agit sur les enzymes hépatiques, favorise son nettoyage et normalise le travail. Cicatrisant pour le foie et d'autres substances de la chanterelle, de l'acide trametonolinique et du polysaccharide K-10, qui combattent avec succès le virus de l'hépatite C. De nombreuses maladies graves du foie sont guéries avec l'extrait de chanterelle. Il serait erroné d'aborder chaque produit uniquement d'un point de vue médical. La Chanterelle est riche en vitamines A, B1, PP et D2 (ergocalciférol), qui tolèrent bien le séchage, en zinc, calcium et magnésium ; les protéines de chanterelle contiennent huit acides aminés essentiels. Comment stocker. Bien que la chanterelle ne vermifuge pas, elle, comme les autres champignons, se détériore pendant le stockage. Les champignons contiennent beaucoup de protéines, qui se décomposent avec le temps, formant des produits nauséabonds et toxiques, c'est pourquoi les chanterelles essaient de se transformer le jour de la cueillette. Mais si pour une raison quelconque cela ne peut pas être fait, il est préférable de les conserver au réfrigérateur aussi entiers que possible : non pelés et non coupés. Cependant, d'autres chefs affirment que les chanterelles peuvent également être conservées lavées, en les mettant dans un bol sur du papier absorbant et en les mettant au réfrigérateur. Les chanterelles peuvent être séchées - la température ne doit pas dépasser 50 ° C, le champignon conservera alors les substances et les saveurs utiles. Selon certains connaisseurs, le séchage rehausse même l'arôme des girolles, bien que les champignons restaurés après séchage deviennent du "caoutchouc". Cependant, vous pouvez couper une jambe plus rigide et ne cuisiner que des chapeaux. Les chanterelles sont également congelées, mais les vieux champignons sont parfois amers après décongélation. Avec quoi cuisiner. La chanterelle est un champignon parfumé, ses odeurs sont déterminées par les terpénoïdes et les aldéhydes. Ces substances se dissolvent bien dans l'huile, de sorte que les chanterelles sont particulièrement savoureuses lorsqu'elles sont frites. Ils sont également souvent ajoutés aux soufflés, aux sauces crémeuses et aux soupes, cuits avec du fromage à pâte molle comme la feta. Il y a peu de substances odorantes qui se dissoudraient dans l'eau ou l'alcool dans la chanterelle commune. Parfois, les chanterelles séchées sont réduites en poudre et utilisées comme assaisonnement pour les soupes et les sauces pour le poisson, la volaille et le porc. Les champignons frais sont préparés avec les mêmes produits. La viande rouge foncé obstrue le goût des girolles. En raison de leur fort arôme, il est déconseillé de les mélanger avec d'autres ingrédients odorants, mais il existe des recettes de girolles au poivre et autres épices, ainsi que des herbes aromatiques : thym, estragon, oignons doux ou échalotes. Vin pour girolles choisir blanc. D'autres renards. Le genre Cantharellus contient 70 espèces et beaucoup d'entre elles sont comestibles. La chanterelle veloutée C. friesii, d'une couleur orange plus vive que la vraie, pousse dans les forêts de feuillus du sud-est de l'Europe. C'est un champignon plutôt rare, donc les écologistes demandent de ne pas le ramasser. Dans les forêts de chênes d'Amérique du Nord, on trouve souvent la chanterelle à facettes plus cassante C. lateritius et plusieurs autres espèces. Toutes les girolles ne sont pas jaunes. La chanterelle jaunissante C. lutescens à petit chapeau et à longue tige est plutôt brune, la chanterelle tubulaire C.tubaeformis est brun jaunâtre. Girolle à bosse C. umbonata - gris-gris avec du bleu, seule la chair vire légèrement au rouge à la cassure. Mais ce sont tous des champignons comestibles. Biscuits aux girolles. Pour douze biscuits, il vous faudra un petit oignon, quatre cuillères à soupe de beurre, 250 g de chanterelles fraîches finement hachées, deux cuillères à café de levure chimique (levure en poudre), deux tasses de farine et une tasse de lait, sel au goût. Les oignons sont coupés et frits dans l'huile pendant deux minutes, puis les girolles sont ajoutées et frites pendant encore cinq à sept minutes. Le liquide doit s'évaporer. Pendant que les champignons refroidissent, une pâte collante est fabriquée à partir de farine, de lait, de sel, de soda et de levure chimique et le mélange de champignons y est ajouté. Étalez la pâte aux champignons avec une cuillère à soupe sur une plaque à pâtisserie graissée et faites cuire 15-20 minutes dans un four chauffé à 200°C. Les biscuits doivent devenir dorés. Chanterelles en sucre. La chanterelle commune se trouve aussi en Amérique, et d'étranges recettes nous parviennent de là. Mais comme ils sont faciles à réaliser, pourquoi ne pas essayer ? Donc, vous devez mélanger des parties égales d'eau et de sucre en quantité telle que le mélange recouvre les girolles (jeunes et fraîches) et préparer le sirop à feu moyen. Quand il bout, les champignons y sont versés et bouillis jusqu'à ce qu'ils deviennent mous. Ensuite, ils sont sortis du sirop, soigneusement disposés dans de la crème sure froide, où ils se présentent comme des fraises à la crème, et sont immédiatement servis sur la table. Auteur : N.Ruchkina
Champignons. Informations de référence Les champignons sont l'un des objets favoris de la chimie populaire. Rien ne peut se comparer à eux en termes de variété de façons dont ils affectent le corps et les composés chimiques. Des poisons, des drogues et des médicaments peuvent être trouvés dans les champignons - tout le monde entend de la muscarine, de la psilocybine. LSD et pénicilline. La chimie des caractéristiques gastronomiques des champignons est décrite bien pire. Considérez certains des composés responsables de la variété des goûts et des arômes des champignons comestibles. Commençons bien sûr par l'odeur générale des champignons. Cet arôme caractéristique et agréable est inhérent à des degrés divers à tous les champignons. La culture industrielle du champignon Agaricus bisporus l'a rendu bon marché, mais cela n'a pas réduit ses mérites aromatiques - les champignons sont très caractéristiques d'une odeur générale de champignon. Le 1-octène-3-ol en est considéré responsable, bien qu'en fait la question ne se limite pas à un seul composé - un mélange de composés aliphatiques avec une chaîne de huit atomes de carbone (C8) sent les champignons. Parmi eux se trouvent les cétones - 1-octe-3-one et 1-octanone et les alcools - 3-octen-3-ol, 2-octanol et trans-1-octen-1-ol. L'arôme de presque tous les champignons est dominé par une note de 3-octen-XNUMX-ol.
Il est beaucoup plus difficile de décrire en quoi les arômes des différents types de champignons diffèrent, en particulier en ce qui concerne la différence, par exemple, les cèpes des cèpes. Nous pouvons facilement les distinguer par l'odeur (du moins ceux d'entre nous qui n'ont pas encore oublié ces odeurs), mais il est difficile de traduire l'expérience personnelle dans le langage des formules chimiques pour la raison évidente : pas des molécules individuelles, mais des mélanges avec différentes concentrations des composants sont responsables des arômes des espèces. . Même si des composés caractéristiques se trouvent dans certains types de champignons, cela ne nous donne pas la certitude définitive que c'est en eux que tout se trouve. Par exemple, les norisoprénoïdes tels que la trans-géranyl acétone et la (E,E) farnésylacétone se trouvent dans divers types de beurre (genre Suillus), mais on ne sait pas si ces composés caractérisent vraiment l'arôme du beurre. L'arôme des chanterelles fraîches Cantharellus cibarius, selon beaucoup, ressemble à un abricot. Certes, les listes de composés aromatiques caractéristiques des chanterelles et des abricots ne se chevauchent presque pas, elles n'ont en commun que le 1-octen-XNUMX-ol et l'hexanal, mais ni l'un ni l'autre ne sent le fruit. Les terpénoïdes dihydroactinidiolide et limonène sont responsables de l'odeur fruitée des chanterelles, et le benzaldéhyde (arôme d'amande) et le phénylacétaldéhyde (rose miel) sont responsables des notes florales. Apparemment, la combinaison de ces substances donne aux chanterelles une note d'abricot. Le champignon blanc Boletus edulis avec son arôme unique est considéré comme le roi des champignons. Le bouillon à base de blancs a également un goût particulier. De plus, les arômes de champignons blancs ont tendance à augmenter pendant le séchage et le stockage: après six mois, la concentration de composés aromatiques dans les champignons séchés augmente considérablement, et pour les furanes et les pyrazines - des dizaines de fois. Un autre signe de l'arôme des champignons séchés est une forte concentration de méthional. L'odeur d'un champignon frais est dominée par les mêmes alcools aliphatiques et cétones qui sont responsables du goût général du champignon. Mais lors de la cuisson et surtout lors du séchage, de nombreux produits de la réaction de Maillard se forment : un mélange de pyrazines (méthylpyrazine, 2.5-diméthylpyrazine), de furanes (furfural, 5-méthyl-2-formylfurane), de pyrroles et de thiazoles. Tous ces composés se caractérisent en quelque sorte par un arôme de torréfaction ou de bouillon qui, associé à une note de champignon commune (1-octen-3-ol et 1-octen-XNUMX-one), donne aux blancs séchés leur odeur unique. Parfois, les champignons sentent la viande cuite, et ce n'est pas un hasard. Par exemple, le 2-méthyl-XNUMX-furantiol n'est qu'un composant caractéristique d'une odeur de viande. Champignons d'outre-mer Les champignons sont généralement récoltés dans la nature, nous connaissons donc bien nos propres champignons et ne connaissons pas les champignons d'autres régions. Il s'avère que même les personnes vivant à la même latitude, mais dans des pays différents, ramassent différents champignons, et parfois des espèces inhabituelles. Certains, en raison de leur renommée ou de leur culture, nous parviennent encore, et les plus célèbres, peut-être, sont les truffes et les shiitake. Il existe plusieurs types de truffes, mais deux sont considérées comme les plus nobles et aromatiquement intéressantes - la truffe noire Tuber melanosporum et la truffe blanche Tuber magnatum. En fait, l'odorat est leur principale valeur, et il n'est pas surprenant que les arômes de la truffe soient les mieux étudiés. Parmi les nombreux mythes autour des truffes, il y en a un chimique. Pendant un certain temps, on a cru que l'unicité de leur arôme était causée par l'androstenol, qui a été découvert lors d'une analyse chimique. En effet, la tentation de se tromper était grande, car l'androstenol est la phéromone sexuelle des sangliers, qui ont toujours été utilisés pour rechercher ces champignons (maintenant ils préfèrent encore les chiens dressés). Certaines personnes ne sentent pas du tout l'androsténol (elles souffrent de la soi-disant anosmie à son odeur, et en même temps à son androsténone apparentée) - d'où, semble-t-il, la division des gens en ceux qui aiment et n'aiment pas le parfum de truffe. D'ailleurs, la truffe a longtemps été considérée comme un aphrodisiaque. Cependant, d'autres études ont montré que de simples composés contenant du soufre apportent la principale contribution à son arôme. Pour les truffes noires, il s'agit principalement de sulfure de diméthyle et de disulfure de diméthyle, et pour les truffes blanches, de bis-(méthylthio)-méthane. En fait, c'est par l'odeur du sulfure de diméthyle que les porcs et les chiens trouvent le champignon. En soi, ce composé sent le chou bouilli et les algues, il n'est donc pas surprenant que tout le monde n'aime pas la truffe. Si la valeur des truffes ne résidait que dans l'odeur du sulfure de diméthyle, il serait facile de l'imiter artificiellement (au fait, ils ne réussissent pas très bien à essayer de le faire dans la production d'huile de truffe). Mais il est très difficile de répéter la véritable odeur de la truffe noire - elle contient au moins 17 composants. Quant aux propriétés d'un aphrodisiaque, en général ce sujet n'a pas encore été suffisamment étudié, et donc il n'y a pas encore de raison d'attribuer ces propriétés à l'androstenol. Pourtant, il s'agit d'une phéromone de porc, et personne n'a été en mesure de montrer un effet aussi puissant sur les humains.
Le champignon shiitake (Lentinula edodes) est aussi largement cultivé que les champignons, et avec l'avènement des restaurants japonais et chinois, il n'est plus exotique pour nous. Le shiitake est principalement connu comme un produit à base de plantes avec l'une des saveurs umami les plus fortes. Ce champignon, surtout séché, contient beaucoup de glutamate libre et surtout de 5'-ribonucléotide guanosine monophosphate. (Le monophosphate de guanosine possède également cette saveur, mais est moins connu en tant que tel que le glutamate, apparemment parce qu'il est beaucoup plus cher.) Ces substances présentent un effet de synergie de saveur, renforçant la sensation d'umami. En plus de ces deux substances et d'autres 5'-ribonucléotides, l'anion acide aspartique, ainsi que certains autres composés, peuvent avoir un goût umami. Un composant gustatif important des morilles (genre Morchella) est le (5)-morellide, un glycoside de l'acide malique. Non seulement ce composé a le goût de l'umami, mais, comme les XNUMX'-ribonucléotides, il rehausse le goût du glutamate. On pourrait bien s'attendre à ce que d'autres composés aromatisés à l'umami se retrouvent également dans les champignons. Soit dit en passant, les cèpes contiennent également beaucoup de glutamate, à la question que l'umami soit censé être un goût asiatique, pas européen. Les champignons shiitake ont une saveur unique qui ressort lorsqu'ils sont séchés. Elle est causée par un produit chimique plutôt inhabituel, la lentionine, un hétérocycle à cinq atomes de soufre. Il n'est pas présent dans un champignon frais, mais lorsque les parois cellulaires sont endommagées (notamment lors du séchage), non seulement la lentionine se forme, mais également des composants soufrés qui lui sont liés. Le processus ressemble un peu à la formation de 1-octen-3-ol, la substance responsable du goût général des champignons, - il apparaît également à la suite de la dégradation de l'acide gras linoléique lorsque les parois cellulaires sont détruites.
Champignons comestibles vénéneux Tout est très difficile avec les morilles et les lignes. Experts et non-spécialistes reviennent toujours sur la même question : combien de temps faut-il cuire ces champignons pour les rendre sûrs. Les gourmets insistent sur le traitement le plus doux afin de préserver l'arôme, et les amateurs ordinaires - sur 100% de sécurité, ce qui implique une longue cuisson (au moins une demi-heure avec un changement d'eau) - il sera toujours délicieux avec de l'oignon et de la crème sure (bien que de l'arôme du champignon il reste peu). Les lignes contiennent de la gyromitrine, qui se transforme en monométhylhydrazine toxique, elles doivent donc être bouillies et égouttées avant utilisation. Et les morilles (et les espèces apparentées comme le chapeau de morille), qui ne contiennent pas de gyromitrine, n'ont besoin que d'être cuites. Mais pourquoi alors les morilles ne peuvent-elles pas être consommées crues ? Sans traitement thermique, ils peuvent encore provoquer une intoxication légère ou une réaction allergique. Apparemment, il existe d'autres toxines en petites concentrations. En même temps, comme pour les cabosses, la concentration de ces toxines dépend du climat et du lieu de collecte. Il convient de noter qu'en général, les champignons ne sont pas le type d'aliments qu'il est recommandé de manger crus, à l'exception peut-être des champignons, des cèpes et des truffes, et même ceux en petite quantité. Les champignons poussent dans la voie du milieu, qui ne sont ramassés que par certains gourmets. Les jeunes copies du bousier gris Coprinopsis atramentaria appartiennent sans aucun doute aux champignons comestibles et sont très populaires parmi les passionnés - les collectionneurs de tout ce qui est sauvage. Ce champignon contient de la coprine, qui interagit avec l'alcool (alcool éthylique), l'action de ce champignon peut donc être spécifique. Bien que l'éthanol soit l'un des métabolites du corps; entrant dans le système digestif de l'extérieur, il est perçu comme une substance étrangère. Le corps comprend un système de neutralisation en plusieurs étapes ; l'une de ses étapes est la décomposition de l'acétaldéhyde en acide acétique. L'acétaldéhyde dans le sang est une substance toxique, c'est à lui que l'on doit en grande partie les affres de la gueule de bois. L'acide aminé koprine (ou plutôt son dérivé - le 1-aminocyclopropanol) bloque l'action des enzymes qui neutralisent l'acétaldéhyde, ce qui entraîne une forte augmentation de sa concentration dans le sang avec tous les symptômes caractéristiques : maux de tête, faiblesse, palpitations, nausées. Une petite dose d'alcool, comme un verre de vin, suffit pour que le koprin se manifeste, alors qu'il agit pendant plusieurs jours après avoir mangé le champignon. Fait intéressant, un champignon de bouse blanche très similaire, Coprinus comatus, ne contient pas du tout de coprin ou en très petites concentrations. Mais il existe d'autres champignons comestibles qui ont le même effet, comme les clavipes Ampulloclitocybe. Certes, il n'a pas encore été établi que leur substance active est également le koprin.
Il existe une manière intéressante de conserver les champignons lactiques marinés (genre Lactarius). Dans ce cas, nous avons également affaire en partie à des champignons conditionnellement comestibles. Par exemple, dans un ouvrage de référence allemand, nos flocons roses préférés Lactarius torminosus sont classés comme toxiques. Tous les représentants de ce groupe ont un goût brûlant-amer et sont vraiment toxiques, bien qu'à des degrés divers. Ainsi, si les champignons peuvent être consommés même crus (ce qu'ils font en Europe) ou en les soumettant à un traitement thermique très court, alors les flocons doivent être salés longtemps. Même après le salage, une légère amertume demeure, mais elle est déjà perçue comme une sensation gustative supplémentaire. L'amertume des lactifères est causée par une variété de sesquiterpénoïdes, qui sont très nombreux. Chez les volnushki et les violonistes, par exemple, c'est velleral et isovelleral. La plupart des sesquiterpénoïdes et leurs dérivés ne se forment sous l'action d'enzymes spéciales qu'après avoir endommagé le champignon. En d'autres termes, la sécrétion de jus laiteux avec des composés amers est une tentative du champignon de se protéger de l'alimentation (mais cela ne fonctionne pas contre nos cueilleurs de champignons). Ryzhik est célèbre pour le fait que son jus laiteux est d'abord orange vif, puis devient vert lorsqu'il est exposé à l'air. Cette couleur du jus, comme la couleur du champignon lui-même, est également causée par les sesquiterpénoïdes.
Pas seulement des fructifications Il existe des champignons qui ne poussent que dans une certaine zone, nous ne savons donc presque rien à leur sujet. Ainsi, en Amérique du Nord, Boletus bicolor est considéré comme l'un des meilleurs champignons. En général, il y a beaucoup plus de champignons comestibles dans le monde qu'on ne peut l'imaginer, il y en a au moins plusieurs centaines. Et il existe également des centaines de composés chimiques divers importants pour le goût, l'arôme et les effets physiologiques sur le corps. Il y a des champignons à l'arôme d'ail, des fruits, de l'anis, du jasmin. Nous avons l'habitude d'appeler champignons fructifications que nous ramassons en forêt ou achetons dans un magasin. Mais les champignons comprennent également des levures unicellulaires et diverses moisissures. Beaucoup de leurs représentants jouent un rôle crucial dans la saveur des aliments. Rappelons par exemple les fromages persillés, dont l'arôme caractéristique est formé par les métabolites des champignons moisissures du genre Reniciflium. Le fromage est saturé d'arômes de méthylcétones (2-pentanone, 2-heptanone, 2-nonanone, etc.) - ce sont les produits de dégradation des acides gras contenus dans le fromage, sous l'action d'enzymes fongiques. De plus, l'ensemble des produits de décomposition dépend du type spécifique de gleshen, de sorte que le roquefort français et le gorgonzola italien sentent différemment et ont des goûts différents. Les arômes des fromages à croûte blanche (camembert) sont aussi en partie des métabolites fongiques des moisissures PenicMium camemberti. Il existe des variantes assez exotiques de champignons microscopiques comestibles. Par exemple, les champignons parasites du genre Usttiago produisent un produit au goût unique - huitlacoche (charbon de maïs). Un épi de maïs infecté par des champignons gonfle et devient noir, mais il acquiert un arôme inhabituel, dans lequel des composés aussi agréablement odorants que la vanilline et le sotolon sont clairement ressentis. Une autre espèce du genre Ustiiago infecte le riz sauvage, et il gonfle également, après quoi il est consommé comme légume. Le champignon lactifère (Hypomyces lactifluorum) infecte les fructifications d'autres champignons. Après cela, l'apparence et le goût du champignon ressemblent au homard bouilli. Les champignons sont un groupe particulier d'organismes vivants : au niveau de la biochimie, ils ressemblent à la fois aux plantes et aux animaux. Par exemple, les composants des parois cellulaires des champignons, la chitine et le chitosane, fabriquent des champignons apparentés aux insectes et aux crustacés, et notre corps n'absorbe pas ces composés. En revanche, les champignons sont riches en acides aminés, dont des essentiels. Mais la valeur principale, presque intangible, ce sont les arômes magnifiques: bouillon de cèpes, champignons croustillants, truffe blanche. Je me demande si cet automne sera champignon ? Auteur : Bondarev A.A.
Champignons, Champignons. Recettes à utiliser en médecine traditionnelle et en cosmétologie
Ethnosciences :
Cosmétologie:
Attention! Avant utilisation, consultez un spécialiste !
Champignons, Champignons. Conseils pour la culture, la récolte et le stockage
Les champignons sont une importante source de nourriture pour les humains et les autres organismes vivants. De nombreux types de champignons ont également des propriétés médicinales précieuses. Certains champignons peuvent être cultivés à la maison, tandis que d'autres peuvent être trouvés à l'état sauvage. Conseils pour la culture, la récolte et la conservation des champignons : La culture:
Préparation et conservation :
▪ Algues bleues (cyanobactéries, cyanoea) ▪ Jouez au jeu "Devinez la plante à partir de l'image"
L'énergie de l'espace pour Starship
08.05.2024 Nouvelle méthode pour créer des batteries puissantes
08.05.2024 Teneur en alcool de la bière chaude
07.05.2024
▪ Synthèse chimique contre les superbactéries ▪ Montre intelligente marine Quantix 5 de Garmin ▪ Voitures Volvo avec commandes tactiles ▪ Système de microphone sans fil Sennheiser Evolution Wireless D1
▪ section du site Documents de référence. Sélection d'articles ▪ article Le pouvoir a changé ! Expression populaire ▪ article Qui a inventé l'imprimerie ? Réponse détaillée ▪ Conducteur de chariot élévateur. Instruction standard sur la protection du travail ▪ article Électronique grand public. Horloges, minuteries, relais, interrupteurs de charge. Annuaire ▪ article Collecte de pièces par costume. Concentration secrète
Page principale | bibliothèque | Articles | Plan du site | Avis sur le site
www.diagramme.com.ua |
Nous recommandons des articles intéressants section 
Voir d'autres articles section 
Dernières nouvelles de la science et de la technologie, nouvelle électronique :
Toutes les langues de cette page