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CONSEIL TOURISTIQUE
Ongulés. Astuces de voyage
Nous apportons astuces pour cuisiner les ongulés. Chez les animaux fraîchement abattus, seul le canal gastro-intestinal doit être retiré, sans écorcher (ce qui se fait dans la plupart des cas). Pour ce faire, encerclez la circonférence de l'anus du rectum avec un couteau. Si l'animal chassé est une femelle, non seulement l'anus est encerclé avec un couteau, mais aussi l'ouverture urogénitale des organes génitaux externes ("boucle") de sorte que l'anus et les organes génitaux, séparés des parois de la cavité pelvienne , peut être poussé profondément en elle. Chez les mâles, immédiatement après le tir, les organes génitaux sont enlevés, surtout si l'animal est pris pendant le rut. Après cela, la cavité abdominale est soigneusement ouverte avec un couteau le long de la ligne longitudinale médiane, l'estomac, le proventricule et les intestins sont retirés à travers l'incision avec le rectum, la vessie, chez la femme - avec les organes génitaux. Les organes - le foie (poumons, cœur, foie), ainsi que les reins et la rate peuvent être laissés à l'intérieur de la carcasse (c'est encore très rarement fait). L'estomac avec le pancréas et les intestins doivent être retirés avec précaution, sans les endommager, ainsi que les vésicules urinaires et biliaires. Si les parois de la cavité abdominale sont endommagées et contaminées par le contenu intestinal, ces endroits doivent être soigneusement nettoyés avec un couteau. Il n'est pas recommandé de laver les cavités abdominales et thoraciques du gibier capturé avec de l'eau - cela conduit toujours à une détérioration accélérée de la viande. La viande d'ongulés d'animaux sauvages et de lièvres, que la peau soit enlevée ou non, doit refroidir pendant 2 à 4 heures, si possible, sous forme suspendue. Après le tournage Un wapiti abattu, un sanglier, un cerf, un chevreuil doivent d'abord être saignés. Pour ce faire, coupez la gorge de la bête et drainez le sang. Le tractus gastro-intestinal est ensuite retiré comme décrit ci-dessus. Pendant la période de rut, les organes génitaux des mâles tués sont immédiatement découpés. Procédez ensuite au dépeçage. Lorsque les animaux à sabots sont récoltés en été sous permis "viande", des problèmes se posent avec le stockage de la viande. Vous devez vous en occuper dès les premières minutes après l'extraction de l'animal, c'est-à-dire qu'il doit être immédiatement écorché, la viande doit être refroidie en l'étalant en morceaux séparés. Dans le même temps, vous devez vous efforcer de toucher le moins possible la viande avec vos mains, de l'éloigner de toutes les manières possibles de l'intérieur et peut-être d'effectuer plus précisément le dépouillement lui-même. Toutes les autres actions sont décrites pour chaque espèce d'ongulés dans les sections correspondantes. Réduit le goût du produit, mais est efficace pendant la saison chaude. Dans ce cas, la sécurité est garantie dans un délai de 1,5 à 2 mois. à une température de 7-8 ° C dans une source de glace. La carcasse est divisée en morceaux de 2-3 kg, les os sont coupés ou enlevés (il est conseillé d'utiliser les os immédiatement). Les morceaux sont roulés dans du sel pour qu'il pénètre dans toutes les coupes et coupes près des os. Pour 100 kg de viande, il faut 6 à 7 kg de sel. Ensuite, les pièces sont solidement placées dans un tonneau (seau émaillé, poêle). Saupoudrer chaque couche de sel. Un cercle en bois avec oppression est placé sur la couche supérieure. Ce corned-beef est ensuite bouilli après pré-trempage, ce qui réduit encore le goût du produit. Mijoter dans son propre jus De bons résultats peuvent être obtenus en conservant la pulpe dans des bocaux de trois litres et en les stockant dans une clé très froide. La mise en conserve est le ragoût de viande dans son propre jus, qui est ensuite plié dans des bocaux bouillis chauds. Ce ragoût est bouilli et frit à nouveau avant utilisation. Fumer Sur le terrain, une méthode de stockage fiable est le fumage. A cet effet, la pulpe est découpée, découpée en lanières, salée et fumée. L'appareil d'un fumoir pour la viande et le poisson n'est pas différent. Un bon fumoir s'obtient d'un baril placé au-dessus d'un trou creusé près d'une falaise ; la fosse a un trou au fond du côté de la falaise, dans lequel ils mettent du carburant; la viande et le gibier sont suspendus dans un tonneau sur des bâtons. Le salage avant de fumer est nécessaire, mais dans ce cas, le sel est pris beaucoup moins. Selon certaines recommandations, 13-15 g pour 1 kg de viande suffisent, selon d'autres, la viande fraîche doit être frottée avec du sel (de préférence avec du salpêtre), mettre les morceaux dans une boîte ou un tonneau, saupoudrés de sel; le sel doit être de 40 à 50 g pour 1 kg de viande, le salpêtre de 25 g pour 1 kg de sel. Le salage proprement dit peut se faire dans un trou tapissé d'un morceau de polyéthylène, qui recouvre également la chair des mouches. La durée du salage est de quatre heures, selon certaines recommandations et de 12 à 18 heures, selon d'autres dans un endroit chaud, par temps frais - un peu plus. Ensuite, la viande est sortie, suspendue à un "cintre", laissée égoutter le jus et commencer à fumer. Avec le fumage à chaud (température 60-70°C), sa durée est de 6-8 heures. Tout d'abord, le séchage est effectué à feu vif pendant une heure, puis le feu est recouvert de sciure de bois. Les produits fumés à chaud ne supportent pas le stockage à long terme et doivent être utilisés en quelques jours. La durée du fumage à froid (température 25-40°C) est d'au moins 2-3 jours. Le fumoir lui-même est généralement recouvert d'un morceau de vieille bâche, d'imperméables - en un mot, de tout matériau anti-fumée et plus ou moins résistant à la chaleur sans odeur particulière. La température pendant le fumage, même à certains moments, ne doit pas dépasser 50-60°C. Pour le fumage, on utilise des bois durs, bruts voire humides, ne donnant pas de flamme. Vous ne devez pas prendre de bûches de bouleau ou de branches avec de l'écorce de bouleau, à partir desquelles du goudron est libéré. Le fumage peut être combiné avec le séchage, ce qui réduit la concentration de fumée. On peut généralement saumurer la viande au soleil ou sur un feu ouvert, mais l'utilisation de ce dernier demande une attention constante et complique grandement toute la technologie. Moins de viande a été fumée, moins elle contient de sel, plus elle est humide, plus elle est savoureuse dans l'ensemble, mais en même temps elle moisit plus rapidement. Stockez ce produit dans un endroit bien aéré dans un sac en tissu propre. À la maison, la viande qui n'a pas eu le temps de sécher peut être conservée sans la sécher au congélateur, en l'emballant bien dans du polyéthylène. La viande fumée est généralement consommée sans autre traitement thermique, il est très pratique de l'emporter avec vous lors d'une chasse, de la manger sur le pouce. Fumage à chaud rapide de grandes quantités de viande 1 piquets bruts de 2 m de haut sont enfoncés dans le sol, aux angles d'un rectangle de 4 x 1 m. Deux poteaux longitudinaux sont placés sur leurs fourches et sur le dernier - des tiges transversales de saule ou d'un autre arbre non conifère. D'en haut, les tiges sont recouvertes d'écorce de mélèze ou de planches rugueuses (l'écorce de bouleau ne convient pas - elle se déforme et brûle). La viande est coupée en lanières étroites de 25 à 30 cm de long, qui sont ensuite coupées dans le sens de la longueur presque jusqu'au bout et suspendues à des tiges. Sous la viande au sol, un feu est fait de longues bûches de bois non résineux, par exemple d'épicéa sec, de peuplier sec (le mélèze ne convient pas). Pendant deux ou trois heures, la viande est frite sur un feu pas particulièrement fort, dont la flamme touche presque la viande. La viande doit être fortement salée avant d'être suspendue, mélangée avec du sel en tas ou saupoudrée sur les tiges; la graisse est coupée à l'avance, car elle fondra et s'écoulera dans le feu. Il est nécessaire de s'assurer que la viande ne brûle pas, de ratisser le feu des zones où la viande est prête et de déplacer les tiges avec la viande finie le long des poteaux. Lorsque la viande est complètement cuite, dispersez le feu et laissez la viande refroidir. La viande fumée est transportée dans un sac, aérée et séchée de temps en temps les bons jours. Cette viande mi-frite mi-fumée est bonne sous forme sèche, pour la faire bouillir et la mijoter, vous devez ajouter de la graisse. La méthode de fumage décrite donne un produit de mauvaise qualité: toute la graisse et une partie du jus de viande s'écoulent dans le feu, mais elle est pratique pour sa simplicité et sa rapidité - plus d'un centième de viande peut être fumé sur un feu dans un jour. Uriner dans de l'eau avec de la suie et sécher S'il y a de la suie, vous pouvez faire cuire une sorte de viande fumée: 400 g de suie sont bouillis dans 3 litres d'eau, en fermant la chaudière jusqu'à ce que l'eau bout à moitié. Laisser reposer 10 à 12 heures, égoutter l'eau propre, filtrer à travers un tamis. Une poignée de sel est versée dans cette eau qui a la couleur du café noir, la viande est trempée et laissée à tremper ; un gros morceau (jambon) - pendant une journée, de petits morceaux - pendant 4 à 5 heures, puis la viande est séchée au vent. Kourma (kourdak) Au Turkménistan et au Kazakhstan, la préparation du kourma ou du kourdak est très répandue - une viande frite imbibée de graisse, qui peut se conserver plusieurs mois pendant la période la plus chaude de l'année. La viande, coupée en petits morceaux et salée, est bien frite, puis placée en vrac dans des plats - faïence et faïence, dans des boîtes en aluminium (vous pouvez également utiliser des estomacs de mouton et de chèvre bien lavés) - et versez de la graisse fondue chaude, de préférence de l'agneau. La graisse remplit tout l'espace entre les morceaux de viande et toute la masse du koorma, à l'exception de la couche supérieure, est hermétiquement isolée de l'air. Si un stockage à long terme est prévu, le korma congelé doit être recouvert de papier ciré et une couche de sel doit être versée sur ce dernier. geler La chasse automne-hiver des animaux a lieu après l'établissement du temps froid et le stockage des trophées dans ce cas est grandement simplifié. Néanmoins, même en hiver, lorsque les wapitis ou les cerfs sont récoltés, la qualité du produit peut également être aggravée par un stockage inepte - jeter des morceaux de viande dans une boîte ou un sac qui se trouve sur le balcon. La congélation n'améliore jamais la qualité de la viande et ne doit être utilisée qu'en cas de nécessité. Chez les ongulés, afin que la recongélation ne diminue pas beaucoup le goût et la qualité du produit, la pulpe doit être séparée des os, coupée en portions, c'est-à-dire utilisée une ou deux fois, et congelée en la trempant plusieurs fois dans l'eau. De ce fait, une coquille de glace se forme, ce qui empêche le jus de geler et de se gercer. L'eau peut être remplacée par des sacs en plastique, contenant ces portions. Il convient de rappeler qu'il est hautement indésirable de décongeler et de congeler à nouveau la viande, car dans ce cas, une certaine quantité de jus en découle nécessairement.
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