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CONSEIL TOURISTIQUE
Façons de cuisiner le poisson. Astuces de voyage
Voici quelques conseils pour en train de manger du poisson. Griller du poisson dans la braise La méthode est simple et donne de bons résultats. C'est ainsi que sont souvent cuisinés le brochet et la grosse perche. Le poisson est vidé et salé. À l'intérieur du poisson, vous pouvez mettre des épices et de l'huile au goût. Le poisson est d’abord enveloppé dans du papier sulfurisé, puis dans plusieurs couches de papier journal. Certains mouillent le papier avec de l'eau. Le paquet est posé sur des charbons ardents. Lorsque le papier est complètement carbonisé, le poisson est retiré des braises, sa surface est nettoyée et il est prêt à l'emploi. Cuisson du poisson sur un feu ouvert Le poisson peut être cuit sur un feu ouvert de manière primitive et avec un minimum de moyens, tout en obtenant un plat savoureux. Le poisson le plus délicieux est cuit sur les braises du feu. Un feu est allumé à l'avance, des branches ou des morceaux de bois suffisamment épais y sont brûlés pour faire de gros charbons. Vous devez commencer à faire frire le poisson au moment où les charbons émettent plus de chaleur. Si vous comptez rôtir du poisson au feu, il est déconseillé d'y brûler du bois de conifères, ce qui peut donner un arrière-goût désagréable au poisson, il est préférable d'utiliser du bois d'arbres à feuilles caduques, notamment d'aulne. Pour frire sur un feu ouvert, vous devez disposer d'un double gril verrouillable avec une poignée. Les grilles achetées ne conviennent que pour faire frire le hareng. Pour les poissons plus gros, nous vous recommandons de fabriquer vous-même la grille, au moins à partir d'un treillis métallique. La grille est graissée, les poissons y sont posés en laissant des espaces entre eux. Ensuite, le poisson est serré avec la partie supérieure de la grille. La grille est verrouillée et incendiée. Il est nécessaire de surveiller constamment le feu et de déplacer la grille en conséquence. Après avoir fait frire le poisson d'un côté, la grille est tournée et le poisson est frit de l'autre côté jusqu'à ce qu'il soit cuit. Tout d'abord, les espèces de poissons gras se prêtent à la friture sur feu ouvert : hareng, saumon, corégone, daurade, ide. Avant de le faire frire, videz le poisson et salez-le. Les écailles sont retirées des brèmes, des corégones et des ide. Les gros poissons sont salés quelques heures avant la friture et les petits poissons juste avant. La nageoire dorsale se sépare facilement du poisson fini. Griller du poisson sur des brochettes Cuire du poisson sur des brochettes (comme une brochette. - Environ Trans.) sur le feu est simple et en même temps pratique. Sur des brochettes, vous pouvez faire revenir perches, brochets, saumons et autres poissons. Le poisson est vidé et salé, mais les écailles ne sont pas enlevées et la tête n'est pas séparée. Les poissons entiers sont embrochés sur des brochettes. Elle est tenue au-dessus des charbons ardents ou une brochette de poisson est enfoncée dans le sol, inclinée plus près des charbons. Le poisson doit être maintenu à une certaine distance des braises afin qu'il ne brûle pas, mais qu'il soit frit uniformément. Cuisson du poisson sur une planche au coin du feu Avec cette méthode de friture du poisson, un plat vraiment délicieux est obtenu à partir de nombreux types de poissons. Le poisson est vidé en séparant la tête. Le poisson est coupé le long du dos jusqu'à la queue, mais l'abdomen n'est pas déchiré. Sous forme expansée, le poisson est déposé avec la peau sur une large planche, fixant les bords du poisson avec des épingles en bois pointues, pour lesquelles des trous sont d'abord percés avec un couteau. La chaleur de la flamme et des charbons ardents du feu doit être forte. Une planche avec du poisson est placée près du feu en l'inclinant légèrement. La planche doit être située à une distance telle du feu que le poisson soit frit le plus lentement possible. Un gros saumon pesant 15 kg est frit jusqu'à ce qu'il soit cuit pendant au moins 6 heures. Selon les anciennes règles, avec cette méthode de friture du poisson, il est recommandé de brûler un feu avec du bois d'aulne et de placer une planche avec du poisson hors du feu à une distance de deux manches de hache. Pendant la friture, le poisson doit être périodiquement saupoudré de saumure. Malgré la durée de la cuisson, cela vaut toujours la peine d'essayer de faire frire le poisson de cette manière - le résultat justifie le travail. Faire frire du poisson dans une poêle Apparemment, la façon la plus courante de cuire le poisson est de le faire frire dans une poêle. Presque tous les types de poissons peuvent être frits. La poêle doit être épaisse et toujours propre. Tout d'abord, le poisson est frit à feu vif pour former une croûte d'une agréable couleur dorée. Une fois le poisson doré, il est frit à feu doux. Auparavant, le poisson pouvait être roulé dans la farine ou pané dans la pâte. Le poisson est frit entier, coupé en morceaux ou en filets. Les petits poissons, comme le hareng, sont frits entiers. Entier, vous pourrez également faire frire des petits perchoirs, des ides, des charognards. Les poissons destinés à la friture entière sont généralement roulés dans la farine. Il n'est pas recommandé de le cuire dans une pâte, car le temps de friture augmente considérablement. Les gros filets de poisson sont frits entiers ou coupés en morceaux. Il est recommandé de faire frire les filets tels que le sandre, le corégone, le brochet et le saumon entiers si possible. Le saumon et le corégone frits avec la peau sont plus savoureux. Faire frire du poisson sur une grille métallique Le poisson peut être frit sur un treillis métallique, une grille ou une tôle munie de fentes. Le poisson ainsi préparé est un plat savoureux et une nourriture saine. Pour la friture sur feu ouvert, ils prennent généralement des poissons gras : hareng, daurade, saumon. Vous pouvez faire frire le hareng, la daurade et les petits corégones entiers. Avec la daurade et le corégone avant de les faire frire, il est nécessaire d'enlever les écailles. Le poisson entier destiné à la friture est saupoudré de gros sel pendant 1 à 2 heures. avant de le préparer. Juste avant la friture, le poisson est séché, saupoudré d'épices, comme du poivre rouge et noir, ou arrosé de jus de citron. Les gros poissons ou morceaux de poisson sont lubrifiés avec des légumes ou du beurre avant d'être frits. La température du treillis peut être vérifiée avec un morceau de poisson - il collera à la surface d'un métal insuffisamment chaud et brûlera sur un métal surchauffé. Avant la friture, le grillage, la grille ou la tôle de fer est nettoyé et huilé. Pendant la friture, les petits poissons et les minces morceaux de poisson sont saupoudrés de sel finement moulu et frits jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Les filets épais et les gros poissons nécessitent une cuisson. Pour ce faire, utilisez le four. Pour garder le poisson juteux, vous ne pouvez pas le saupoudrer de liquide, vous pouvez le verser avec de la graisse. Le plus délicieux est le poisson qui vient d'être frit sur le filet. poisson bouilli La façon la plus simple et la plus saine de cuire du poisson est de le faire bouillir. Il est préférable de cuire le poisson entier sans le couper en morceaux pour préserver son goût et ses nutriments. Parfois, le poisson est bouilli avec des écailles, parfois il est nettoyé, mais il est nécessaire de vider le poisson. Pendant la cuisson, on verse dans les plats juste assez d'eau pour recouvrir le poisson. Sel mis jusqu'à 15-20 g pour 1 litre d'eau. Au goût, vous pouvez ajouter du poivre, de l'aneth, de l'oignon au bouillon. La température de l'eau lors de la cuisson du poisson est maintenue légèrement en dessous du point d'ébullition, soit environ 90°C. La cuisson à feu vif se poursuit au rythme de 2 minutes. pour 1 kg de poisson, après quoi on le laisse cuire jusqu'à tendreté à feu doux, en couvrant hermétiquement les plats avec un couvercle. Le poisson est prêt lorsque sa nageoire dorsale se détache facilement. Les gros poissons bouillis se désagrègent facilement. Si vous le souhaitez, le poisson peut être conservé dans son ensemble en remplissant son ventre de papier sulfurisé humide et en l'attachant avec de la ficelle. Poisson bouilli cuit dans de l'eau de refroidissement Avec ce mode de cuisson, le goût et les qualités du poisson sont bien préservés. Le poisson coupé est pesé. Il faut trois fois plus d'eau par rapport au poids du poisson. Si les plats sont larges et les poissons petits, il faut quand même verser suffisamment d'eau pour recouvrir complètement le poisson. L'eau aux épices est pré-bouillie. Ensuite, le poisson est placé dans le plat, le dos vers le haut, bien fermé avec un couvercle, retiré du feu et placé sur un support en bois. Sur une plaque de métal froide, le bouillon refroidira rapidement. Sur un support en bois, il maintiendra la température jusqu'à ce que le poisson soit complètement cuit. Le temps de cuisson peut être déterminé à partir du diagramme ci-dessous. Le poisson est prêt lorsqu'il est facile de séparer la viande de la colonne vertébrale avec une fourchette. Avant de servir, les écailles sont retirées du poisson. Lors de la cuisson, n'oubliez pas :
Oreille et poisson vapeur N'importe quel poisson est bon pour la soupe de poisson. Aujourd'hui, la fraise n'est plus appréciée, mais auparavant elle était apportée de loin sur des charrettes pour ceux qui voulaient cuisiner une délicieuse soupe de poisson. Vous pouvez cuisiner une soupe de poisson à partir des plus petits poissons ou même à partir d'arêtes et de têtes de poisson ; si le poisson est très petit, vous pouvez en faire un bouillon. Pour préparer le bouillon prendre :
Versez 0,5 litre d'eau dans les plats, ajoutez les épices, baissez l'oignon. L'eau est bouillie pendant 15 minutes. Le poisson ou les arêtes de poisson sont placés dans un autre bol et versez 1,5 litre d'eau fraîche. Les plats à base de poisson sont placés sur une cuisinière chaude. La mousse est éliminée au fur et à mesure de sa formation. Lorsque la formation de mousse s'arrête, de l'eau bouillie additionnée d'épices est versée dans les plats contenant du poisson. Le bouillon est bouilli à ébullition lente pendant 20 à 25 minutes, puis filtré. Il est facile de préparer une soupe de poisson à partir d'un bouillon de poisson. Les pommes de terre pelées sont coupées en tranches et bouillies dans un bouillon jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Si vous souhaitez assaisonner l'épi, prenez pour cela 200-300 g de lait, mélangez 1 cuillère à soupe de farine de blé dans le lait et ajoutez ce mélange au bouillon en continuant de remuer le tout. La soupe de poisson est servie, par exemple, avec une tarte au poisson. Vous pouvez utiliser le bouillon pour faire de la gelée de poisson ou utiliser le bouillon comme sauce. Oreille de poisson (pour 4 personnes) Pour la soupe de poisson à partir de gros poissons, prenez :
Faire bouillir de l'eau avec les épices et ajouter les pommes de terre. Lorsque les pommes de terre sont encore insuffisamment cuites, les morceaux de poisson sont baissés. Ajouter la farine mélangée au lait et faire bouillir le tout jusqu'à ce que les pommes de terre soient complètement cuites. L'oreille finie est assaisonnée de margarine et d'herbes. Il n'est pas nécessaire d'ajouter de la farine, du lait et de la margarine à l'oreille. La façon la plus simple de cuisiner une soupe nécessite:
Les pommes de terre tranchées, le sel, le poivre, la margarine sont plongés dans de l'eau bouillante, les oignons hachés sont bouillis pendant un moment. Abaissez ensuite le poisson saupoudré d'assaisonnement pour poisson. L'oreille finie est assaisonnée d'aneth et d'oignons verts. Saler le poisson Le salage est un moyen de conserver longtemps le poisson. À l'heure actuelle, à cette fin, le hareng est tout d'abord salé. Nous parlerons ici de la préparation de plats de poisson par salage. Les poissons gras sont les mieux adaptés au salage : hareng, corégone, saumon. Le gardon et l'ide sont salés en petites quantités, et certains amateurs utilisent du brochet, de la lotte et de la perche salés pour se nourrir. poisson salé Saumon, corégone, truite, gros hareng, plie conviennent à ce type de salage. Des filets sont confectionnés. Il n'est pas nécessaire de retirer la balance. Le gros sel est nécessaire à raison de 50 à 200 g pour 1 kg de poisson. Habituellement, le poisson est également saupoudré de sucre cristallisé (un peu moins de 1/3 du poids de sel). Le sucre donne à la viande une saveur douce et agréable et neutralise partiellement les effets desséchants du sel. Saupoudrer les morceaux de filet de sel et de sucre. La première couche de filet est posée sur du papier sulfurisé, côté peau vers le bas, l'aneth est posé dessus et, si désiré, saupoudré de poivre moulu. Placez ensuite la deuxième couche de filet, côté viande vers le bas, puis enveloppez le tout dans du papier sulfurisé. Le poisson salé est conservé dans un endroit frais sous légère oppression. Le saumon et le corégone sont prêts à être consommés le lendemain, et le hareng peut être consommé quelques heures après le salage. Le poisson peut être poivré avant de servir. Poisson mariné froid Préparation du poisson pour la marinade. Le poisson est mariné uniquement éviscéré ou coupé en filets. Le poisson doit être frais, il doit être transformé dans le respect des règles d'hygiène. Marinade. Vinaigre de vin (10 %) 500 g, gros sel 100 g, sucre 200 g, oignon 60 g, aneth 1 g, piment de la Jamaïque 3 g, laurier 1 g, graines de moutarde 1,5 g, eau. Mode de cuisson. Le sel est dissous dans l'eau bouillante. Ajouter le sucre et refroidir l'eau. Versez le vinaigre et ajoutez suffisamment d'eau pour obtenir 1 litre de marinade. Ensuite, les épices sont plongées dans la solution et agitées. Cuisson du poisson dans une marinade. Pesez le poisson et mettez-le dans un plat destiné à la marinade. Le poisson est versé avec la marinade préparée. La quantité de marinade en poids doit être égale au poids du poisson. Le poisson dans la marinade est soigneusement mélangé quotidiennement. Le poisson est prêt à être consommé en 3 à 5 jours à une température de marinade de 10 à 12°C. Transformation du poisson mariné pour le stockage. Le poisson fini est retiré de la marinade et transféré, coupé en filets ou en morceaux, dans un récipient de stockage (dans des bocaux en verre ou en plastique). Ensuite, le poisson est versé avec la marinade, les bocaux sont bien fermés avec des couvercles et transférés dans un endroit frais pour le stockage. Stockage. Le poisson mariné se conserve au frais, entre 2 et 10°C. Un bon endroit de stockage est le réfrigérateur. La durée maximale de stockage est de 3 à 6 mois. Fumer du poisson Une façon exceptionnellement pratique de cuire du poisson et de conserver vos prises. Il existe des moyens d'obtenir du poisson fumé à froid et à chaud. Le poisson fumé à chaud peut être obtenu beaucoup plus rapidement, mais il ne se conserve pas longtemps. Lors du fumage du poisson dans des caisses, de la sciure de bois d'aulne avec une petite quantité de sciure de genévrier est versée sur le fond. Ensuite, ils mettent une plaque à pâtisserie pour égoutter la graisse, sur laquelle se trouvent des grilles (treillis) avec du poisson. Après cela, la boîte est fermée avec un couvercle. La boîte est posée sur un feu ou toute autre source de chaleur (vous pouvez utiliser par exemple un poêle). En fonction de la taille et de la quantité du poisson, ainsi que de l'efficacité du fumage dans cette boîte, il est chauffé à la température souhaitée, généralement en 10 à 50 minutes. La capacité de déterminer combien de temps fumer s’acquiert rapidement. En fin de chauffage, il est conseillé d'ouvrir un moment le couvercle du fumoir afin que l'humidité restante s'évapore. Le fumage au four suit le même principe. Dans les fours, le bois de chauffage d'aulne est brûlé sans feuilles avec l'ajout d'une petite quantité de genévrier pelé des aiguilles. Avant de déposer le poisson, le poêle est chauffé. Si le poêle a des parois denses, il est recommandé d'ouvrir la porte pendant un moment, s'il y a un couvercle, puis le couvercle pour évacuer l'excès d'humidité qui s'évapore du poisson. Lorsque le poisson est cuit jusqu'à ce qu'il soit prêt, il passe à la phase finale de fumage. Ils ferment la vanne du tuyau et éteignent le feu dans le four en le remplissant de sciure d'aulne. La durée du fumage dépendant directement de la conception du four, il est nécessaire d'identifier ses propriétés en pratique. La chair du poisson bien fumé se sépare facilement de la peau, uniformément cuite et friable. En fumant négligemment, le poisson a un goût amer, Si le poisson se désagrège et que de la graisse s'en échappe, c'est le signe qu'il est resté dans le four plus longtemps qu'il ne devrait l'être ou qu'il était trop chaud. La durée du fumage du poisson au four est en moyenne de 2 à 3 heures. Il ne faut pas oublier que le four doit toujours être propre. Fumer dans un four non nettoyé peut donner au poisson un goût désagréable. Pour éviter que le poisson ne sèche trop, vous pouvez procéder comme suit : une fois le temps de fumage habituel écoulé, retirez le feu sous la boîte de fumage, mais laissez le poisson dans un four de fumage fermé pendant encore 10 minutes. Boîtes à fumer (boîtes) Ce sont les appareils les plus simples pour fumer la viande et le poisson, qui peuvent également être transportés. Il existe de nombreux modèles de tels fumoirs, l'essentiel dans leur fabrication ou leur achat est le suivant :
Transformer le poisson avant de le fumer De nombreux types de poissons peuvent être fumés. Le hareng fumé, l'anguille, les sprats, le corégone, la plie, la brème, le saumon et la perche sont particulièrement savoureux. Beaucoup fument également d'autres poissons, comme l'ide, la morue, etc. Les petits poissons - harengs, sprats - ne nécessitent aucune transformation avant d'être fumés. Il est simplement posé sur un filet anti-fumée ou accroché à des crochets. Le Salaka peut être salé avant de fumer, mais il est généralement salé après avoir été fumé, saupoudré de gros sel. Les poissons plus gros destinés au fumage sont éviscérés, laissant généralement la tête. Certains écaillent le poisson, mais la plupart ne le font pas. Après éviscération, le poisson est conservé quelque temps dans un endroit frais salé (1 cuillère à soupe de sel pour 1 kg de poisson) ou directement dans une solution saline (on met tellement de sel qu'une partie ne se dissout pas) pendant 1 à 4 heures. avant de fumer. Avant de fumer, le poisson est essuyé tout en éliminant l'excès de sel. Avant de fumer, il est conseillé d'attacher les gros poissons avec une corde en coton ou en chanvre, préalablement trempée dans la même solution que le poisson, ceci est nécessaire pour qu'il ne tombe pas des hameçons. Fours à fumer Un four à fumer est une structure fixe qu'il est logique de construire si vous comptez l'utiliser à plusieurs reprises. La conception la plus simple d'un four à fumer se compose de deux fûts en fer à fond découpé, montés l'un sur l'autre. Dans le baril inférieur, un feu est allumé et entretenu, et le poisson est suspendu dans le baril supérieur. Au niveau du fût supérieur, un couvercle en bois est réalisé à la place du fond supérieur. Pour fixer des treillis métalliques, vous pouvez souder les coins aux parois intérieures du canon. Au fond du tonneau, où sont placés les cales, les copeaux, la sciure de bois, etc., vous pouvez mettre un bol en étain avec de l'eau, et de préférence avec de l'huile végétale, en ajoutant du poivre et d'autres épices pour donner au poisson le goût désiré. Si vous restez quelques jours sur la rive escarpée d'une rivière ou d'un ravin, vous pouvez alors creuser un four fumant dans une pente. S'il n'y a pas de pente appropriée à proximité, vous pouvez construire un fumoir horizontal. Bien sûr, en construisant un four en brique fixe, vous obtiendrez toujours du poisson de bien meilleure qualité. Le premier type est un four en brique dans lequel le feu est isolé du poisson par une couche de pierres posées sur des grilles. Les dimensions du four sont déterminées par la taille du poisson destiné au fumage et par sa quantité par étape de fumage. Pour fumer du poisson long, le poêle peut être construit - par exemple, pour réaliser une superstructure à partir de planches ou de boucliers. Le deuxième type de four ressemble à celui décrit ci-dessus, mais le four est combiné : la partie supérieure est construite en planches. Pour obtenir une température uniforme et protéger le poisson des brûlures, il est nécessaire de poser une couche de pierres sur la grille de ce four. Il existe une autre façon originale de fumer du poisson, qui nécessite un vieux réfrigérateur, une poêle en fonte et une cuisinière électrique. Tout est jeté hors du réfrigérateur, ne laissant que le corps, une cuisinière électrique est placée au fond et une poêle à frire est placée dessus. Versez de la sciure de bois dans la poêle et suspendez le poisson uniformément dans la partie supérieure du réfrigérateur. Il ne reste plus qu'à allumer la cuisinière électrique et fermer la porte du réfrigérateur, après 12 à 14 heures, le poisson fumé à froid est prêt.
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