Inversion du sucre. recettes simples

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Dans la fabrication du miel artificiel, le point le plus important est la création de conditions dans lesquelles se produirait la séparation du sucre de betterave en sucre de fruit et de raisin, c'est-à-dire la formation sucre inverti.

L'inversion du sucre de betterave ou de canne se produit à la chaleur en présence d'acides dilués. L'acide en présence duquel, comme nous l'avons dit, s'opère l'inversion du sucre, ne participe pas directement à la réaction. Lorsqu'il est inversé, l'acide n'agit que comme substance de contact; donnant une direction à l'ensemble du processus chimique par sa simple présence, il reste lui-même inchangé. Après l'inversion, l'acide est neutralisé, car il ne devrait pas être dans le produit final. Le processus d'inversion, comme on peut le voir à partir de la même formule, lie une certaine quantité d'eau, à la suite de quoi la quantité totale de sucre inverti sera légèrement supérieure à celle du sucre de betterave (de 95 parties en poids de betterave, 100 parties en poids poids de sucre inverti sec sont obtenus).

Dès réception du sucre inverti, une certaine quantité (pas plus de 10%) de sucre de betterave doit être insérée telle quelle. Cela correspond à la composition naturelle du miel d'abeille et joue un certain rôle dans l'obtention de la bonne consistance du miel. Ainsi, par exemple, l'expérience a montré que si le processus d'inversion est amené à un état où 5 ou 3% de sucre de betterave reste libre, alors le miel s'avère trop épais, il s'effritera et ne donnera pas l'aspect naturel miel d'abeille a. Si vous laissez 20 à 30% de sucre de betterave inchangé, la masse se révélera liquide.

Pour obtenir la consistance correcte et correspondant au miel naturel, il faut laisser dans la masse environ 10% de sucre de canne, de 20 à 23% d'eau, une quantité insignifiante d'impuretés diverses aléatoires pour que le reste de la quantité (70 -7%) revient à la part du Sahara inversé.

N'importe quel acide peut être utilisé pour l'inversion, mais absolument pur, absolument exempt d'arsenic et d'autres impuretés toxiques. Dans ce cas, on utilise les acides formique, lactique, tartrique, citrique, phosphorique, chlorhydrique et sulfurique. Après inversion, l'acide est neutralisé avec du carbonate de sodium (soude) ou du carbonate de calcium (craie pure).

Si de l'acide lactique, tartrique ou citrique est utilisé, une neutralisation partielle est effectuée ou complètement supprimée, car un petit mélange d'acide libre (en particulier lactique) donne au miel artificiel un goût agréable. À cet égard, il est recommandé, dans le cas d'une inversion avec de l'acide sulfurique ou chlorhydrique, après neutralisation de l'acide, d'ajouter 1 g supplémentaire d'acide lactique ou 1 g d'acide tartrique pour chaque kilogramme de miel artificiel.

La neutralisation elle-même n'a aucun effet sur les propriétés du miel, ni sur sa qualité, ni sur l'apparence de sa consistance, et est donc complètement indifférente - quand et de quelle manière (partiellement ou complètement, mais avec l'ajout ultérieur d'un certaine quantité des acides ci-dessus) est neutralisée.

Quel acide est utilisé pour l'inversion est pratiquement indifférent, cependant, il faut garder à l'esprit qu'avec de petites quantités d'acide, un chauffage plus long est nécessaire, ce qui augmente légèrement la consommation de carburant. De plus, le chauffage produit sur un feu ouvert, dû à une surchauffe de la masse, peut provoquer la formation de caramel (refroidisseur de sucre) en une quantité telle qu'il peut complètement gâcher à la fois la couleur et la consistance du miel. Le caramel est particulièrement souvent obtenu s'il est inversé avec de l'acide sulfurique ou chlorhydrique.

En soi, le caramel ne nuit en rien au miel artificiel, d'autant plus que le caramel est ajouté au miel artificiel en petite quantité pour le colorer. Cependant, si du caramel est obtenu pendant le processus d'inversion, cela, dans la plupart des cas, est un signe de surchauffe de la masse, donnant une saveur de bonbon et affectant la qualité du substitut. Une teneur en eau accrue favorise l'inversion, mais elle nécessite une évaporation supplémentaire, qui peut être obtenue en remuant constamment la masse pendant le chauffage.

La quantité d'acides requise pour l'inversion est différente pour leurs types individuels. Bere et Ereke ont découvert expérimentalement qu'en utilisant 0,5 g d'acide formique (50 %) pour 50 g de sucre dilué dans de l'eau, chauffé à 82 °C pendant deux heures, on obtient une masse pour miel artificiel contenant 78 % de sucre inverti, 6 % sucre de canne inchangé et 16% d'eau.

En utilisant le double de la quantité (1 g) d'acide formique de même force, ils ont obtenu, à conditions égales par ailleurs : 80 % de sucre inverti, environ 4 % de sucre de canne inchangé et 16 % d'eau. Dans les deux cas, ils ont reçu une masse trop épaisse et forte.

En utilisant de l'acide chlorhydrique à 0,2 % (sp. w. 1,124) en fonction de la quantité de sucre, les auteurs nommés ont obtenu, après deux heures de chauffage à 80°C, une masse artificielle de miel contenant 79,3 % de sucre inverti et 1,7 % de sucre de canne avec 19 % d'eau. En utilisant la moitié de la quantité d'acide chlorhydrique et en chauffant à 80 °C pendant une heure, on a obtenu 77,4 % de sucre inverti et 5,6 % de sucre de canne avec 17 % d'eau. Encore une fois, dans les deux cas, le produit est rapidement devenu très fort.

Auteur : Korolev V.A.

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