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PLANTES CULTURELLES ET SAUVAGES
Verdure. Légendes, mythes, symbolisme, description, culture, méthodes d'application
Annuaire / Plantes cultivées et sauvages Verdure. Photo
Verdure. Descriptif, illustrations Un tas de légumes verts parfumés. Article vedette
L'aneth frais, le persil, la coriandre, réunis en un seul bouquet, diversifient le goût et l'arôme des soupes de poisson, de la soupe aux choux, du bortsch, des légumes cuits, de la viande, du barbecue. Un tel bouquet est immergé pendant plusieurs minutes dans un plat en cours de préparation ou ajouté sous forme hachée à une assiette avec des aliments déjà préparés. En vous concentrant sur votre propre goût, vous pouvez collecter des bouquets épicés et aromatiques en combinant l'aneth, le persil et la coriandre avec de l'estragon et des tsitsmati dans différentes proportions. Aux XV-XVII siècles dans les pays européens, la gourmandise débridée laisse place à une abondance de mets plus ou moins raffinés assaisonnés d'épices exotiques. Ayant amené l'utilisation d'épices étrangères au point où le goût propre des produits a presque disparu sous l'assaut du poivre, de la muscade, du safran, de la cannelle, ajoutés à n'importe quel aliment en quantités incroyablement importantes, les chefs français, non sans l'influence de la cuisine italienne experts, ont découvert les étonnantes propriétés des herbes aromatiques locales. Il s'est avéré que leur odeur et leur goût sont juste assez agréables pour ne faire que souligner et rehausser le goût des produits à partir desquels les aliments ont été préparés. Depuis lors, le monde culinaire utilise à la fois des épices classiques et des herbes locales pour rehausser le goût des aliments. Leur assortiment est déterminé principalement par les particularités de la cuisine nationale et, deuxièmement, par la possibilité de les cultiver dans une localité particulière. À peu près à la même époque en Russie, S.V. Khrouchtcheva", citait l'opinion qui prévalait à cette époque sur la combinaison de plantes aromatiques épicées entre elles : "Il faut savoir que les racines et les herbes épicées que nous mangeons sont souvent différentes et opposées à les uns les autres et ont des forces et des actions, et donc, s'opposant les uns aux autres, font de notre estomac une grande anxiété, parfois de la fièvre, parfois du froid, et à travers cela ... des maladies incurables, et parfois une mort prématurée, qu'ils nous infligent. 240 ans se sont écoulés et maintenant nous mangeons une variété de plantes parfumées. Et le fait n'est pas que nous soyons poussés par la folie des braves, mais que pendant cette période, il y a eu des changements significatifs dans nos connaissances sur les avantages et les inconvénients de ce que nous mangeons et avec lesquels nous donnons aux aliments un goût et un arôme attrayants. Trois plantes épicées ont gagné en popularité : l'aneth, le persil, la coriandre (coriandre). Ils se combinent bien les uns avec les autres et sont capables d'apporter une variété de saveurs et d'arômes à un repas fait maison plutôt monotone. L'aneth, le persil frisé et la coriandre (coriandre) appartiennent à la famille du céleri. La Méditerranée est considérée comme la patrie de ces plantes, d'où, en raison de leur goût et de leurs propriétés médicinales, elles se sont répandues dans toute l'Europe, l'Asie, ont traversé les océans et se sont installées en Amérique du Nord et du Sud, en Australie et en Nouvelle-Zélande. Maintenant, ils sont cultivés dans presque tous les pays et le nombre de variétés est incalculable. Les résultats d'une étude chimique des substances biologiquement actives dans les herbes fraîches de coriandre, d'aneth et de persil ont montré qu'elles contiennent des protéines, des graisses, des glucides, des catéchines, des coumarines, des acides phénoliques, aminés et organiques, de l'huile essentielle en quantités variables. Il est important que les trois plantes contiennent un complexe équilibré de vitamines (A, C, P, groupe B) et de minéraux, si nécessaires au maintien de la santé. Ceci est également facilité par les flavonoïdes et les anthocyanes qu'ils contiennent, qui, ayant une activité antioxydante et hépatoprotectrice, ralentissent le processus de vieillissement des cellules hépatiques, des vaisseaux sanguins et de l'organisme dans son ensemble. Les habitants du Caucase sont convaincus que la consommation quotidienne d'herbes fraîches de coriandre, de persil et d'aneth peut augmenter considérablement l'espérance de vie d'une personne. Étant donné que les trois plantes contiennent de l'huile essentielle, elles diffèrent par leur odeur et ont des propriétés très similaires qui sont bénéfiques pour la santé, l'essentiel est qu'elles affectent positivement la fonction du tractus gastro-intestinal, ont un léger diurétique, expectorant, antispasmodique, sédatif et antimicrobien effet. Avec toute la variété des effets modérés sur le corps humain, l'herbe de persil a une propriété diurétique, l'aneth a une propriété carminative et la coriandre fraîche combine les deux. Ensemble, ils stimulent l'appétit et améliorent le processus de digestion des aliments, fournissent au corps un complexe naturel d'antioxydants, de vitamines, de macro et de microéléments. Dans le Caucase, presque tous les repas sont obligatoirement accompagnés d'un bouquet d'herbes. Un Abkhaze avec un nom de famille persan, écrivant en russe, Fazil Iskander, dans son livre "Sandro de Chegem" a écrit : "Une fois dans le bazar, il m'a fait un signe de la tête de loin à une matrone corpulente qui se tenait derrière le comptoir, touchant avec elle poitrine toute une pile de légumes verts : persil, coriandre, aneth, tsitsmat, estragon, oignon vert ». Toute cette splendeur verte parfumée est cultivée depuis longtemps dans les jardins du Caucase, mais si le persil, l'aneth et la coriandre ont depuis longtemps gagné leur place dans la cuisine russe, on trouve encore assez rarement du tsitsmati et de l'estragon. L'estragon, ou estragon, estragon estragon (Artemisia dracunculus) est une herbe aromatique épicée de la famille des Composées. L'arôme particulier "d'eau de cologne" et le goût épicé de l'estragon font que les habitants de la voie du milieu se méfient de cet assaisonnement, tandis que les habitants du Caucase ne peuvent se passer de cette plante pas une seule fête amicale, qui a été notée par K. G. Paustovsky dans " The Tale of Life": " Mrozovsky a organisé un festin de style géorgien, avec diverses herbes - estragon, coriandre, menthe, avec lavash et churek, avec chakhokhbili et satsivi, avec du fromage suluguni frit, petit zrazy de feuilles de vigne, avec du vin rouge kakhétien , et enfin au barbecue, que nous avons roulé dans de la poudre de cannelle. Les jeunes pousses d'estragon sont consommées fraîches, elles sont toujours ajoutées au chakapuli - le plat national de la cuisine géorgienne à base de viande jeune, qui est cuite avec des herbes et du tkemali. Les substances biologiquement actives de l'estragon peuvent augmenter considérablement l'appétit, améliorer la digestion et la fonction rénale. L'odeur des verts d'estragon frais, riche en nuances, en fait un excellent ajout à une grande variété de plats. Ils sont assaisonnés de salades de légumes, d'omelettes, de légumes mijotés, de poissons frits, de seconds plats de volaille, de bœuf, d'agneau, de porc. Il est utilisé dans les sauces et la mayonnaise, aromatisé à la moutarde, au vinaigre ou à l'huile d'olive, ainsi que dans les boissons maison. Les feuilles d'estragon complètent bien le goût et l'odeur des marinades. Il est utilisé pour la préparation de boissons gazeuses ("estragon" et autres). L'herbe d'estragon fraîche a une odeur plutôt intense et, si elle est utilisée en excès, peut submerger toutes les autres saveurs des aliments en cours de cuisson. Il suffit donc d'en mettre quelques branches 15 minutes avant la fin de la cuisson. Les connaisseurs de sensations plus subtiles baissent cette verdure 3 à 5 minutes avant la fin de la cuisson ou du mijotage. Il est conseillé d'ajouter l'estragon aux plats froids avant de servir.
Une autre herbe digne de prendre sa place dans le bouquet maison d'herbes savoureuses et saines est le tsitsmati, une variété caucasienne de cresson, appelée par les botanistes "cresson à feuilles entières", de la famille des crucifères. Tsitsmati contient les mêmes substances biologiquement actives que les herbes précédentes, à l'exception de l'huile essentielle. En compensation du manque d'arôme, la nature a récompensé tsitsmati par un agréable goût frais avec une légère amertume, rappelant la roquette, mais beaucoup plus délicat. Lorsqu'il est ajouté à n'importe quelle salade, le tzitzmati lui donne un goût rafraîchissant. Cela ne s'applique pleinement qu'à la jeune verdure. Les feuilles envahies deviennent grossières et amères, puis perdent complètement leur goût. Le tsitsmati n'est délicieux que si l'herbe est fraîche. Avec un stockage prolongé, les verts se flétrissent rapidement, perdent leur goût et acquièrent une couleur jaune-brun. Salade verte aux accents géorgiens. 50 g de menthe, 100 g d'estragon, 50 g de persil, 50 g d'aneth, 50 g de coriandre, 150 g de tsitsmati, 200 g de concombres, 50 g d'oignons verts, 100 g de tomates, sauce Tkemali, un mélange de sel et de houblon suneli. Rincez les légumes verts dans une passoire et séchez-les avec du papier absorbant. Ajouter les tranches de concombres pelés et les tomates. Assaisonner de sel aromatique, mélanger délicatement et déposer sur un saladier plat. Arroser de sauce Tkemali. Salade de tsitsmati et de fromage suluguni. 300 g de tomates, 200 g de fromage suluguni, 50 g de tsitsmati ou toute autre laitue frisée, 20 g d'oignon rouge, 20 g de coriandre, aneth, persil, 30-50 g d'huile d'olive, 30-50 g de vinaigre balsamique vinaigre, 2 g de coriandre moulue, poivre rouge et noir moulu, sel. Coupez les tomates et plongez-les dans de l'eau bouillante pendant 1 minute, puis retirez-les, laissez-les refroidir, retirez la peau et coupez-les en tranches. Ajouter l'oignon rouge haché, le vinaigre balsamique, le poivre noir et rouge moulu, la coriandre moulue, mélanger. Mettre les tranches de fromage suluguni dans un saladier, verser sur la vinaigrette préparée. Ajouter les feuilles de tsitsmati, les brins de coriandre, l'aneth, le persil. Arroser d'huile d'olive, mélanger délicatement et étaler en tas. Chakapuli (l'une des nombreuses perles de la cuisine géorgienne). 500 g d'agneau ou de bœuf, estragon, coriandre, oignons verts (en gros bouquet), 6 gousses d'ail, 1 piment vert, 150 ml de vin blanc sec, 150 ml d'eau, 1-2 c. l. sauce "Tkemali", sel. Coupez la viande en petits morceaux, mettez-la dans une casserole à fond épais, ajoutez le vin, l'eau et laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce que la viande soit à moitié cuite. Ajouter la majeure partie de l'estragon et de la coriandre hachés, la sauce Tkemali, l'ail écrasé, les poivrons verts hachés et continuer à mijoter jusqu'à ce que la viande soit prête. Mettez les légumes verts hachés restants avec les oignons verts hachés, le sel. Pendant le processus de cuisson, la viande ne doit pas être frite, elle ne doit être cuite que dans une petite quantité d'eau, qui peut être ajoutée si nécessaire. La consistance du plat fini se situe quelque part entre une soupe très épaisse et un deuxième plat chaud. Traditionnellement, le chakapuli est servi avec du lavash géorgien. Vous devez d'abord mettre la viande, puis ajouter le bouillon aux herbes. Des morceaux de pain pita sont trempés dans le bouillon. Chou braisé au porc et herbes épicées. 400 g de chou frais, 400 g de choucroute, 400 g de porc, 50 g de pruneaux, 1 grosse carotte, 1 gros oignon, 2 gousses d'ail, un bouquet d'herbes (aneth, persil, coriandre, estragon), huile végétale, 1/2 à soupe. l. sucre, sel. Râper le chou frais. Essorez l'excès de liquide de la choucroute. Dans une poêle, faites revenir l'oignon coupé en demi-anneaux et les carottes râpées sur une râpe grossière dans de l'huile végétale chauffée. Ajouter le chou des deux types, le sucre, le sel. Coupez le porc en grosses lanières et faites-le frire dans de l'huile végétale dans une poêle bien chauffée jusqu'à ce qu'il soit cuit. Ajouter aux légumes, mettre les pruneaux et l'ail haché, verser un verre d'eau, couvrir et laisser mijoter pendant une heure. Ajouter les légumes verts hachés au chou préparé avec du porc et mélanger. Lagman de Crimée. 500 g d'agneau ou de bœuf, 350 g de nouilles lagman, 2 pommes de terre, 2 oignons, 2 tomates, 2 carottes, 1 poivron, 4 gousses d'ail, 50-100 g d'aneth frais, persil, coriandre, estragon, 300 ml d'huiles végétales, poivre rouge moulu (piquant) et piment noir, sel. Faites chauffer l'huile végétale dans une casserole ou une poêle à frire à feu vif, faites-y revenir rapidement l'ail jusqu'à ce qu'il soit brun clair, retirez-le et jetez-le. Mettez la viande coupée en petits morceaux, faites revenir de tous les côtés, ajoutez de l'eau et faites cuire à feu moyen jusqu'à ce que la viande soit cuite. Faire frire séparément les oignons en dés, les carottes, les poivrons et les ajouter à la viande préparée. Ajouter les tomates et les pommes de terre pelées et coupées en dés. Verser suffisamment d'eau pour recouvrir la viande et les légumes. Ajouter le sel, le poivre rouge et noir moulu, couvrir et laisser mijoter environ 25 minutes jusqu'à ce que les pommes de terre soient complètement cuites. Faire bouillir les nouilles, les égoutter dans une passoire et les disposer sur des assiettes creuses. Versez le contenu de la casserole. Hacher un bouquet de légumes verts et saupoudrer de lagman. Décorez le plat fini avec de petites branches. Auteur : Sokolsky I.
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