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Vrai cacao (chocolatier). Légendes, mythes, symbolisme, description, culture, méthodes d'application

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Teneur

1. Photos, informations scientifiques de base, légendes, mythes, symbolisme
2. Informations scientifiques de base, légendes, mythes, symbolisme
3. Description botanique, données de référence, informations utiles, illustrations
4. Recettes à utiliser en médecine traditionnelle et en cosmétologie
5. Conseils pour la culture, la récolte et le stockage

Véritable cacao (chocolatier), Theobroma cacao. Photos de la plante, informations scientifiques de base, légendes, mythes, symbolisme

Informations scientifiques de base, légendes, mythes, symbolisme

Tige: Theobroma

Famille: Rubiacées (Malvacées)

Origine: Le cacao provient des forêts tropicales d'Amérique centrale et du Sud, ainsi que d'Afrique occidentale.

Zone: Il pousse dans les zones tropicales d'Amérique, d'Afrique et d'Asie, à une altitude de 0 à 1000 mètres.

Composition chimique: Le cacao contient de nombreuses substances utiles, telles que les flavonoïdes, la théobromine, le cadmium, le magnésium, le fer, le phosphore, le zinc, le cuivre, le potassium, le manganèse et autres.

Valeur économique: Le cacao est utilisé principalement pour la production de chocolat et autres sucreries. De plus, le beurre de cacao, la poudre de cacao et d'autres produits sont fabriqués à partir de cacao. Le cacao a également une valeur médicinale et est utilisé dans la production de certains médicaments.

Légendes, mythes, symbolisme : Dans la mythologie maya, le cacao était associé à la déesse de la terre, qui a donné aux gens ce précieux produit culturel. Les prêtres mayas utilisaient également le cacao lors de cérémonies religieuses, le considérant comme une plante sacrée et magique. Dans l'ancienne Mésopotamie et l'Égypte, le cacao était utilisé comme unité monétaire, ainsi que pour la production d'une boisson précieuse. En Europe, le cacao est devenu populaire grâce aux conquérants espagnols qui l'ont ramené du Nouveau Monde au XVIe siècle. Au XIXe siècle, le chocolat est devenu accessible au grand public grâce au développement des technologies de production et de la production de masse. La signification symbolique du vrai cacao est associée à sa valeur et sa rareté. La plante symbolise la richesse, le luxe, la sophistication et la romance. Le cacao peut également être associé à la sensualité et à la passion en raison de son goût riche et addictif.

Véritable cacao (chocolatier), Theobroma cacao. Description, illustrations de la plante

Arbre à feuilles persistantes atteignant 15 m de haut, les feuilles sont grandes et entières. Les fleurs sont petites, roses, se développent en grappes à partir du tronc et des branches inférieures épaisses. Le fruit est gros, à sommet allongé, à côtes larges, jaune, orange ou rouge ; la coquille est épaisse, coriace; la pulpe est aigre-douce, juteuse. Les graines, appelées haricots, sont de forme ovale aplatie, disposées en cinq rangées dans le fruit, étroitement pressées les unes contre les autres ; le nombre de graines est de 25 à 50. Fleurit toute l'année.

Le berceau du chocolatier est l'Amérique tropicale. Introuvable à l'état sauvage. Il a été introduit pour la première fois dans la culture par les anciens Indiens - les Aztèques. Les habitants utilisaient le cacao pour se nourrir. Les graines torréfiées ont été bouillies, puis broyées, de la semoule de maïs, de la vanille ont été ajoutées et le mélange a été fouetté en une mousse. La masse congelée était consommée froide et appelée "choco-latl". À l'échelle industrielle, le chocolatier a commencé à être cultivé au XNUMXème siècle au Brésil et dans d'autres pays. Actuellement, il occupe les plus grandes superficies d'Afrique de l'Ouest, autour du golfe de Guinée, ainsi qu'au Sri Lanka et en Indonésie.

Le chocolatier se propage par des graines qui ne restent viables que 15 jours. Les arbres commencent à porter leurs fruits dans la troisième année de vie, mais ils donnent la plus grande récolte à l'âge de huit à dix ans. La plante aime la chaleur, ne tolère pas les températures inférieures à 10 ° C.

Les graines fraîches ont un goût blanc, acidulé et amer. Ils sont débarrassés de la pulpe du fruit. La pulpe est utilisée pour la nourriture. Les graines sont fermentées, après quoi les grains deviennent brun-violet, huileux; ils acquièrent un arôme délicat, mais restent amers.

Les graines de cacao contiennent beaucoup d'huile grasse, d'amidon, de protéines, de fibres, de tanins et de colorants, d'acides organiques, etc. On y a trouvé des alcaloïdes de théobromine et de caféine (traces), concentrés dans le tégument qui, après fermentation et séchage, est retirés et utilisés pour obtenir des médicaments précieux (caféine, théobromine). L'arôme du cacao est déterminé par un complexe de substances volatiles.

Les propriétés médicinales des graines de cacao sont connues depuis longtemps. Ils ont un effet diurétique, vasodilatateur, tonique et stimulant, stimulent l'activité cardiaque.

La substance principale des fèves de cacao est l'huile grasse. Pour l'obtenir, les graines torréfiées sont broyées entre des rouleaux et pressées. L'huile chaude est versée dans des moules où elle se solidifie rapidement à température ambiante. Le beurre de cacao est une substance jaune clair avec un arôme agréable et fort. Il est utilisé principalement dans l'industrie alimentaire, ainsi que dans l'industrie médicale pour la fabrication de formes galéniques molles (bougies, boules, sticks).

Après extraction de l'huile, toutes les substances précieuses contenues dans les graines restent dans le gâteau. Le tourteau moulu est la poudre de cacao très répandue, à partir de laquelle sont fabriqués des confiseries, des crèmes et des boissons dans l'industrie alimentaire. Le chocolat est fabriqué à partir de poudre de cacao. Il existe différents types de chocolat. Selon la variété, une quantité ou une autre de beurre de cacao et de sucre est ajoutée à la poudre, parfois du lait, de la vanille, des noix et d'autres ingrédients, puis la masse est versée dans des formes spéciales. Le chocolat a une propriété tonique et est un produit alimentaire indispensable non seulement pour les personnes malades, mais aussi pour les personnes en bonne santé. Il est utilisé pour prévenir les surmenages physiques et émotionnels, ainsi que pour augmenter l'efficacité. Il est recommandé pour les astronautes, les pilotes, les sous-mariniers, les athlètes, ainsi que ceux qui ont besoin d'une nutrition améliorée, d'une récupération après une maladie.

Auteurs : Kretsu L.G., Domashenko L.G., Sokolov M.D.

Cacao, Théobroma. Modes d'application, origine de la plante, gamme, description botanique, culture

Cacao : à gauche - feuilles et fleurs ; à droite - fruits et graines

Le genre Theobroma L. appartient à la famille des Sterculiaceae et comprend 22 espèces. La plupart des espèces, à l'exception de Theobroma cacao L. et Theobroma bicolor H. B., ont une distribution limitée.

En 1828, une méthode d'extraction de la graisse des haricots a été inventée en Hollande, et ils sont devenus plus appétissants et facilement digestibles. La graisse extraite est utilisée pour fabriquer du chocolat et vendue comme beurre de cacao. Le beurre de cacao est constitué principalement de glycérides d'acides palmitique, stéarique et oléique. A température ambiante, le beurre de cacao est solide, avec un point de fusion de 28-36°C. Il est utilisé dans les industries cosmétiques, pharmaceutiques, de confiserie et autres.

Les coques de fèves (coques de cacao) sont utilisées pour produire de la théobromine, un substitut de la poudre de cacao, ainsi que pour l'alimentation animale. Les coques de fruits contenant environ 60 kg N, 18,9 kg CaO, 26,3 kg MgO, 230 kg K2O et 21,1 kg P2O5 sont utilisées comme engrais dans les plantations de cacao.

Les fèves de cacao du groupe forastero contiennent les substances suivantes (en % du poids humide) : eau - 35, amidon - 45, sucre - 6,0, caféine - 0,8 ; polyphénols - 5,2 ; acides - 0,6 ; sels minéraux - 2,6.

Les exportations mondiales de fèves de cacao en 1987 se sont élevées à 1,52 million de tonnes; poudre de cacao - 270 257 tonnes, beurre de cacao - 144 944 tonnes, pâte de cacao - 399 XNUMX tonnes, chocolat et autres produits - XNUMX XNUMX tonnes Le rendement moyen d'un chocolatier est de XNUMX kg / ha.

Le centre d'origine du genre Theobroma en Amérique du Sud, probablement dans le bassin du fleuve. Amazones avec un deuxième centre de spéciation sur les pentes pacifiques des Andes colombiennes, où de nouvelles espèces ont récemment été découvertes.

Lors de la conquête du Mexique, les compagnons de Cortés se sont familiarisés pour la première fois avec l'utilisation du cacao. Les Aztèques préparaient une boisson appelée "chocoatl", c'est-à-dire "eau amère" (d'où le mot "chocolat"); ils le buvaient avec du poivre, du maïs et de la vanille. Les fruits du cacao étaient appelés "cacahuatl", d'où, évidemment, le nom de "cacao". Un esclave a été acheté pour 100 fèves de cacao. L'empereur aztèque a recueilli l'hommage des agriculteurs sous forme de fèves de cacao. Une grande masse de haricots a été découverte dans le palais royal de Montezuma, lorsqu'en 1519. il fut capturé par les soldats de Cortes.

Les fèves de cacao ont été apportées par Colomb d'Amérique centrale à l'Europe comme curiosité. Les Espagnols ne connaissaient pas la manière indienne de préparer la boisson, mais ont rapidement réussi à la démêler. Par conséquent, l'exportation de fèves vers l'Espagne a commencé et le premier chocolat d'usine a été fabriqué ici pour la première fois. La boisson au cacao est devenue populaire au début du XVIIe siècle. en Italie, en France, puis en Hollande, en Allemagne et en Angleterre. Parallèlement aux maisons de «café», des maisons de «chocolat» ont été fondées, qui ont été utilisées comme clubs. En raison du coût élevé du cacao, il n'était consommé que par des représentants des classes possédantes.

Les cacaoyers occupent naturellement le sous-étage et le sous-bois d'une forêt tropicale humide à des altitudes allant du niveau de la mer à 1000 XNUMX m.

La superficie totale des plantations de cacao augmente progressivement. Selon la FAO, en 1988, elle s'élevait à 5,6 millions d'hectares. Si le café de sa patrie en Afrique de l'Est "s'est déplacé" vers le Brésil, alors le cacao du Brésil - vers l'Afrique de l'Ouest.

Les principaux pays producteurs de cacao sont : la Côte d'Ivoire (680 mille tonnes), le Brésil (347 mille tonnes), le Ghana (290 mille tonnes) et la Malaisie (220 mille tonnes).

Les plantes du genre comprennent des arbres de différentes hauteurs - de 5 à 33 m, mais généralement bas, avec des branches dimorphes.

Chocolatier ou cacaoyer (Theobroma cacao L.) - un petit arbre de 3 à 8 m de haut, avec un tronc puissant atteignant 30 cm de diamètre, les branches sont placées en verticilles. Les inflorescences sont cauliflorales, petites, à nombreuses fleurs. Les fruits sur le tronc sont disposés en 5 à 8 rangées. Le fruit est allongé-ovale, atteignant 30 cm de long et 10 cm de diamètre.La coque du fruit est dense, la pulpe est blanche ou rosâtre.

Graines dans les fruits 25-60 pcs. Les graines, appelées fèves de cacao dans la pratique, constituent la partie commerciale de la culture. Ils se composent de 2 gros cotylédons et d'un embryon entouré d'un tégument - pulpe.

Dans la nature, cette espèce composite est inconnue. L'espèce regroupe 2 sous-espèces : ssp. cacao et ssp. sphaérocarpe.

Le cacao bicolore (Theobroma bicolor H. B.) est cultivé du Mexique au Brésil. Les graines sont utilisées de la même manière que Th. cacao, - pour faire une boisson; la pulpe comestible entourant les graines est consommée fraîche. Au Mexique et au Costa Rica, les graines de Th. Mine angustifolium. Sesse. (cocoa monkey) est souvent mélangé avec des graines de cacao. La pulpe entourant les graines de cacaoyer à grandes fleurs - Th. grandiflorum (Willd. Spreng.) K. Schum., est comestible et consommé frais, et est également utilisé pour faire une boisson, par exemple au Brésil.

Sous-espèce Theobroma cacao Cuatr. différenciés en 4 formes :

1. F. cacao - le soi-disant "criollo" (criollo), commun au Mexique et au Honduras. Fruits de la plus haute qualité, oblongs-ovales, se rétrécissant vers une extrémité ; la surface est verruqueuse, sur la longueur du fruit, il y a 5 sillons profonds et étroits. Les fruits non mûrs sont verts ou rouge foncé, le mésocarpe ligneux est mince; les graines sont arrondies avec des cotylédons blancs.

2. F. pentagonum (Berne.) Cuatr. (alligator cacao). Les fruits sont oblongs-ovales, d'environ 20 x 9 cm, à 5 côtes, les côtes sont convexes et allongées; surface verruqueuse. Les fruits non mûrs sont jaune rougeâtre, le mésocarpe est fragile; les graines sont grandes, rondes, avec des cotylédons blancs, de haute qualité. Initialement, le cacao était cultivé dans le sud du Mexique et en Amérique centrale.

3. F. leiocarpum (Berne.) Ducke. Les fruits sont oblongs-ovales, presque lisses, avec 5 petits sillons ; la peau est mince; graines faites, avec des cotylédons blancs ou violet pâle, de haute qualité. Cultivé principalement sur la côte atlantique du Guatemala. Par origine, apparemment, un mutant. Cette forme comprend le "gracieux criollo javanais" - Rogse-laine Java Criollo.

4. F. lacandonense Cuatr. - plante sauvage semi-grimpante de l'état du Chiapas (Mexique). Les fruits sont oblongs-ovales, à 10 côtes.

Sous-espèce sphaerocarpum (Chev.) Cuatr. (selon Chesman - Forastero amazonien).

Amelonado (Amelonado) - la forme principale de la sous-espèce. Les fruits sont oblongs-ovales, à surface plane, sur lesquels se trouvent 10 petits sillons, arrondis aux deux extrémités ; les fruits non mûrs sont verts; péricarpe très épais, mésocarpe ligneux ; les graines sont allongées, comprimées, les cotylédons sont violet foncé. La qualité varie mais est inférieure aux graines de la sous-espèce de cacao. La sous-espèce a été trouvée par hasard dans la région de Hilaea (Amérique du Sud). Aujourd'hui, il est largement cultivé dans toute la zone tropicale. La couleur violet foncé des cotylédons est un trait dominant.

La classification du célèbre scientifique anglais Chesman s'est avérée plus simple et plus pratique, qui divise les populations cultivées en 3 groupes basés sur les noms commerciaux vénézuéliens : Criollo, Amazonian Forastero et Trinitario.

1. Criollo - Criollo. Les fruits mûrs sont jaunes ou rouges, avec 10 rainures profondes, souvent avec une surface verruqueuse, une extrémité du fruit est pointue. La peau du fruit est mince, divisée en sections; les graines sont grosses, pleines et presque rondes, avec des cotylédons violet pâle ou pâle. La boisson au cacao a des propriétés astringentes. Les grains fermentent rapidement. Le rendement est relativement faible, mais la qualité est élevée. Seul un petit nombre de fèves de cacao de ce type entrent sur le marché mondial.

À son tour, kriollo est divisé en sous-groupes suivants :

a) Le criollo d'Amérique centrale a principalement des fruits verts non mûrs et des fruits jaunes à maturité. Cultivé en Amérique centrale et au Mexique, apparemment, plus de 2 mille ans. À la suite d'une sélection à long terme, un trait récessif a été isolé - des cotylédons blancs qui n'ont pas de propriétés astringentes, les fèves fermentent rapidement;

b) Criollo vénézuélien - un grand arbre dont la couleur, la taille et la forme des fruits varient, en raison de leur habitat près du centre d'origine. Les fruits non mûrs sont généralement rouges. Probablement introduit au Venezuela depuis l'Amérique centrale.

2. Forastero amazonien - Forastero amazonien. Les fruits non mûrs sont blanchâtres ou verts, les mûrs sont jaunes, avec une peau côtelée et sillonnée; la surface du fruit est lisse. Les fruits à peau rugueuse et verruqueuse sont typiques des fruits de cacao de la haute Amazonie, avec une peau plus lisse - pour les zones proches de l'embouchure du fleuve. Les extrémités des fruits sont arrondies ou très émoussées ; la peau est épaisse et durable; les graines sont plates; la chair des cotylédons est violet foncé, profondément pigmentée dans la section transversale ; possède des propriétés astringentes. Les arbres sont plus rustiques et puissants, le rendement est supérieur à celui du type Criollo.

Il pousse dans tout l'Amazone et ses affluents. La variabilité des traits diminue à mesure que l'on s'approche de l'embouchure de la rivière. Groupe de plantes introduites au Brésil, où elle est propagée et cultivée. Ici est mise en évidence la forme d'Amelonado, qui a été introduite en Afrique de l'Ouest, et y a formé une population assez uniforme. La qualité est inférieure à d'autres formes, cependant, Amelonado fournit actuellement l'essentiel de la production mondiale de fèves de cacao.

Cacao forastero à graines arrondies et cotylédons pâles au XVIIIe siècle. introduit en Equateur, où il est cultivé sous le nom de "National Cocoa" (Cacao National) et porte le nom commercial "Fine Forastero" (Fine Forastero).

3. Trinitaire - trinitaire. Ce type de cacao s'est développé à partir d'une large gamme d'hybrides entre le Criollo et le Forastero amazonien. Distribué sur environ. Trinité. Très hétérogène, présente un large éventail de caractéristiques morphologiques et physiologiques. La couleur des fruits non mûrs est blanchâtre, verte, rouge ou violette, mûre - jaune, orange ou rouge; varie dans l'épaisseur de la peau et la nature de sa surface, la peau présente de nombreuses transitions de lisse à profondément sculptée, en relief; haricots - de rond à plat, pigmentation des cotylédons - de blanc à presque noir.

En 1825, le trinitario a été introduit au Venezuela puis dans la plupart des pays qui cultivent le chocolatier. Diffère dans la simplicité et la productivité plus élevée des plantes par rapport au criollo. Les meilleurs clones sont vigoureux, comme Forastero, et produisent des produits d'excellente qualité, comme Criollo, mais les clones réguliers sont nettement inférieurs en qualité de produit. Le type trinitario a une grande proportion des plantations d'arbres à chocolat dans le monde. Il porte le nom commercial « Beautiful Cocoa ».

Le genre a été nommé par Linnaeus Theobroma, qui signifie "nourriture des dieux". Le centre d'origine du chocolatier se trouve dans les contreforts inférieurs des pentes orientales équatoriales des Andes, là où l'on trouve la plus grande diversité d'espèces. Le cacao, principalement criollo, est cultivé en Amérique centrale. Le cacaoyer a probablement été introduit ici depuis l'Amérique du Sud.

Après l'arrivée des Espagnols, la culture du cacao s'est rapidement propagée au Nouveau Monde. Au 1670ème siècle la culture du cacao a été maîtrisée au Venezuela, puis aux Antilles. Au milieu du XVIIIe siècle. il a commencé à être cultivé au Brésil, et pendant longtemps l'état de Bahia a déterminé l'économie du pays par là, mais au début du XNUMXe siècle. Gold Coast (Ghana) est sorti vainqueur. Le cacao a été introduit en Asie du Sud-Est (Philippines) en XNUMX par les Espagnols et au même siècle par les Hollandais.

Les collections de cacao les plus complètes se trouvent à Trinité-et-Tobago, au Ghana, au Cameroun, au Costa Rica (Turrialba) et aux États-Unis (Floride, Miami Beach). Ils sont génétiquement divers. Parmi les populations cultivées (criollos, forasteros, trinitarios), le type forasteros, cultivé dans 30 pays, est le plus répandu. Un vaste travail de sélection est en cours à Trinité-et-Tobago, au Ghana, en Équateur, au Brésil, etc.

Les principaux domaines de sélection comprennent:

• augmentation du rendement et de la puissance du chocolatier, entrée précoce dans la période de fructification, floraison continue et fructification sans périodicité. Quelques nouveaux hybrides obtenus sur environ. Trinidad produit 3/3 t/ha dans des parcelles expérimentales ;
• la sélection de variétés de types intensif (pour la culture sans ombrage) et extensif (pour la culture avec ombrage) mieux adaptées aux conditions locales, ainsi que pour les zones aux conditions extrêmes à la frontière de la culture du cacao ;
• la sélection de variétés résistantes aux ravageurs et aux maladies, notamment à une maladie virale - le gonflement des pousses - en Afrique de l'Ouest, le mildiou, qui provoque la pourriture de la tige et des fruits dans toutes les zones de la culture du cacao, le « balai de sorcière » maladie, causant des dommages particuliers en Amérique latine, pourriture des fruits et pourriture des racines;
• la création de variétés à faible croissance avec une couronne compacte - pour faciliter les soins (lutte contre les ravageurs et les maladies, récolte);
• sélection de variétés à gros fruits, ayant un rapport élevé entre la masse des fèves et la masse de la peau du fruit et des fèves de cacao de bonne qualité.

Dans la sélection du cacaoyer, 2 directions sont de la plus haute importance : la sélection des mutations du bourgeon et l'hybridation intraspécifique.

Les clones à multiplication végétative ICS-95, ICS-1 et IMC-67 ont reçu la plus grande distribution dans les plantations de l'arbre à chocolat et de la variété Amelonado en Afrique de l'Ouest. Les hybrides obtenus en croisant les clones SCA-6 et SCA-12 avec les clones ICS-1, ICS-6 et ICS-60 sont très résistants à la maladie du balai de sorcière et donnent des rendements élevés.

L'un des meilleurs hybrides, obtenu en croisant ICS-6 x ICS-6, s'est répandu dans les plantations commerciales. Il commence à fructifier à l'âge de 2 ans, et à l'âge de 4 ans il donne un rendement de 1,1 t/ha, à l'âge de 7 ans - plus de 3,36 t/ha. Les formes hybrides sont caractérisées par de gros fruits et des haricots.

La propagation des graines est au cœur du cacao depuis des siècles, mais le début de sa culture commerciale s'est accompagné d'une augmentation du rôle de la propagation végétative. Le moyen le plus simple de propager le cacao est par graines. Les arbres mères, qui sont des clones SCA ou tout autre clone autostérile, sont plantés dans des blocs isolés, avec des clones compatibles croisés sélectionnés placés entre les rangées. Tous les fruits des clones autostériles sont récoltés à des fins d'ensemencement. On sait que 1,6 ha d'une cellule royale produit environ 1 million de graines par an pendant la période de pleine fructification.

La production de plants hybrides a commencé en 1958 à Trinidad. La méthode de propagation par graines en obtenant des plants hybrides s'est avérée beaucoup moins chère que la propagation végétative du cacao. Les graines peuvent être plantées au jardin dans un endroit permanent, 3 graines par trou de plantation à côté du tuteur, comme cela se fait en Afrique de l'Ouest ; plus tard, il ne reste qu'une seule plante à chaque piquet.

Les semis peuvent également être cultivés dans des pépinières, avec un ombrage pour laisser entrer environ 50% de la lumière du soleil. La distance entre les graines dans les plates-bandes est de 30 cm, parfois beaucoup moins. Les semis peuvent être cultivés dans des sacs en polyéthylène (30 x 17 cm) ou des pots en mésocarpe fibreux de noix de coco, de canne à sucre ou de bambou, de 23 cm de haut, 23 cm de large au sommet et 15 cm à la base. Les semis sont cultivés en pépinière pendant 4 à 6 mois. Pour le rembourrage des pots et des sacs, on utilise du compost organique du sol (1: 1), auquel sont préalablement ajoutés du superphosphate simple ou double et du sulfate de potassium - 1-1,5 et 0,5-1 kg / m3 de sol, respectivement.

La multiplication végétative du cacao devient de plus en plus importante, car elle permet une reproduction complète des propriétés du clone et une plus grande uniformité des plantations. Le bouturage est la principale méthode de multiplication végétative du chocolatier. Les arbres mères destinés à la récolte des boutures doivent être parfaitement sains, fructueux, avec une bonne qualité des fruits, sans aucun signe de carence minérale. Ces arbres sont plantés à une distance de 1,5 à 1,8 m les uns des autres, sur des sols bien drainés, limoneux, riches en matière organique avec un pH de 5 à 6,5 et 50 % d'ombrage.

Les boutures commencent à être récoltées sur les arbres mères à l'âge de 2-3 ans, 20-30 boutures par arbre et à partir de 4-8 ans - 40-50 boutures. Les boutures sont prélevées sur des branches récemment mûries dans le verticille du dernier étage, lorsque les limbes des feuilles sont complètement développés, le bois est semi-lignifié, brun sur la face supérieure de la tige et vert sur la face inférieure. Lors de la coupe des boutures dans le verticille, les bases des branches avec 2 bourgeons sont laissées pour qu'elles puissent pousser, en restaurant les parties perdues des branches. La longueur habituelle de la bouture est de 13-30 cm avec 3-9 feuilles ; 1 à 3 feuilles inférieures sont complètement retirées, les autres sont raccourcies de la moitié ou du tiers de leur longueur.

Les bases des boutures sont traitées avec des régulateurs de croissance pour accélérer la formation des racines et placées dans un substrat de sol protégé avec une installation de brouillard artificiel, où une humidité de l'air de 100% et une température ne dépassant pas 30 ° C sont maintenues. Les boutures peuvent également être enracinées dans des pots, des sacs en plastique et d'autres récipients.

Avec un nombre limité de pousses pour les boutures, l'enracinement des boutures vertes à 1 ou 2 feuilles est utilisé, les boutures sont également traitées avec des régulateurs de croissance. En moyenne, 50 à 90 % des boutures prennent racine. Après 28 jours d'enracinement, les boutures sont soumises à un durcissement progressif, réduisant l'humidité de l'air et augmentant l'éclairage. 6 mois après le début de l'enracinement, les boutures sont repiquées dans le jardin dans un lieu permanent. Dans les fermes commerciales, la perte de boutures est de 20 à 30 % pendant l'enracinement, de 3 à 10 % pendant le durcissement et l'adaptation et de 10 à 30 % après la plantation dans un lieu permanent.

Les clones qui donnent un faible pourcentage de boutures enracinées sont propagés par bourgeonnement avec une plaque d'écorce sur des porte-greffes de semis. Les boutures pour le bourgeonnement dans des conditions favorables peuvent être conservées jusqu'à 7 jours. Les porte-greffes bourgeonnent à l'âge de 6 à 12 mois, lorsqu'ils atteignent 1 à 3 cm de diamètre. Le meilleur endroit pour bourgeonner sur un porte-greffe est considéré comme le genou de l'hypocotyle, car dans ce cas, les pousses supérieures ne poussent pas à partir du porte-greffe.

Les méthodes secondaires de multiplication végétative du cacaoyer sont la multiplication par marcottage et greffage fractionné des plantules.

Dans certaines parties de l'Afrique de l'Ouest, la préparation du site pour les plantations de cacao se fait par éclaircissage sélectif des arbres lors du défrichement de la forêt. Sur chaque hectare, il reste 5 à 8 arbres puissants et 40 à 50 petits arbres, qui sont utilisés comme shaders. Dans d'autres parties du monde, par exemple, sur environ. Trinidad, la préparation des plantations pour la plantation du cacao s'effectue par arrachage continu et défrichement de la forêt. Ensuite, ils divisent le site, creusent des trous et aménagent un système de drainage.

Avant de planter des cacaoyers, un ombrage permanent ou temporaire de la plantation est aménagé. Les plants de cacao sont plantés avec une motte de terre et il est nécessaire de prendre des mesures pour empêcher la perte de terre des racines; la plantation de semis à racines nues entraîne généralement leur mort.

L'aire d'alimentation des cacaoyers varie selon la variété, les pratiques agricoles et les conditions locales de 2,3 x 2,3 m (1890 arbres pour 1 ha) à 4,5 x 4,5 m (500 arbres pour 1 ha). Un grand nombre d'arbres sur la plantation conduit à des rendements importants au cours des premières années de fructification, mais un éclaircissage ultérieur des cacaoyers est effectué, car leur placement rapproché entraîne une forte auto-ombrage et une diminution du rendement. Dans de nombreux pays, le cacao est utilisé comme culture intermédiaire ou entre rangs dans les plantations de bananiers, d'hévéas, de palmiers à huile et de cocotiers.

Dans des conditions favorables, la floraison du cacao a lieu au cours de la 2e année de vie, mais les fleurs sont stériles. Les cacaoyers entrent en fructification dans la 4-5ème année et atteignent la pleine fructification à 6-10 ans, cela dure jusqu'à 25-30 ans de la vie de l'arbre.

L'ombrage d'une plantation de cacao est à bien des égards similaire à l'ombrage d'une plantation de caféiers. L'ombrage des jeunes plantations de chocolatiers est un must. Les plantations fruitières sont également cultivées dans des conditions d'ombrage constant. Cependant, dans les régions où les conditions pédologiques et climatiques sont particulièrement favorables, comme sur environ. Trinidad en Afrique de l'Ouest et dans d'autres régions, ainsi que dans le cadre d'une culture intensive, l'ombrage peut être progressivement supprimé. Les cimes fermées des cacaoyers forment une tente continue et, dans des conditions d'auto-ombrage, les plantes donnent des rendements élevés.

L'entretien du sol comprend le contrôle des mauvaises herbes par le binage et le désherbage, l'utilisation d'herbicides ou un ombrage important du sol. La culture inter-rangs mécanisée dans les plantations n'est pas utilisée en raison du risque d'endommagement des racines superficielles des cacaoyers.

Les chutes de cacaoyers et les shaders doivent être éliminés de toute urgence en plantant de nouvelles plantes. Sur les jeunes plantations, l'ombrage devrait bloquer environ 50% de la lumière du soleil. Les plantes d'ombrage temporaires sont progressivement supprimées au cours de la 4e année de vie de la plantation.

Dans les principales plantations commerciales, les jeunes cacaoyers sont taillés pour former des couronnes de cône inversé (forme de cône inversé) pour former une canopée commune après la fermeture des couronnes. L'élagage des jeunes arbres doit être réduit au minimum, car un élagage sévère entraîne une réduction des rendements précoces. Les semis forment généralement 3 ou 4 branches dans chaque étage. L'élagage au premier ou au second étage limite la croissance de l'arbre en hauteur ; les sommets inutiles pour la formation de l'arbre sont supprimés.

En Afrique de l'Ouest, de grands arbres se forment, de sorte que les sommets de la partie supérieure de la cime peuvent pousser en hauteur pour faciliter l'entretien des arbres. Les branches enlevées sont utilisées pour couper les boutures et les enraciner dans la pépinière. Les plantes obtenues à partir de boutures enracinées sont formées avec 3-4 branches du premier niveau ou sur un sommet de croissance avec un verticille de branches du deuxième niveau, et les branches du premier niveau sont supprimées.

L'élagage des arbres fruitiers (plants ou multipliés par voie végétative) consiste à enlever les branches mortes ou malades, telles que celles atteintes de « balais de sorcière » ou de gui ; supprimez tous les sommets indésirables et créez une couronne de n'importe quelle forme. Les arbres vieillissants peuvent être restaurés par des cimes dans la partie inférieure de la cime et le buttage du sol de sa base, ce qui conduit à la formation de racines adventives de cette cime. La taille des cacaoyers est effectuée après la récolte des fruits.

Les fruits du cacao mûrissent tout au long de l'année, mais la culture principale se forme à la fin de la saison des pluies, elle est récoltée dans les 3 mois. Par exemple, dans les régions d'Afrique de l'Ouest, la récolte principale tombe sur la période d'octobre à janvier, sur environ. Trinidad - de novembre à février. Une moindre récolte de fruits est constatée au début de la saison des pluies.

Les fruits mûrs acquièrent une couleur typique de la variété et les graines, lorsque le fruit est secoué, émettent des sons caractéristiques en se frappant et sur la peau de la boîte. Le moment de récolte optimal est de 2 à 3 semaines après la maturation des fruits. La qualité des fèves diminue lorsque les fruits sont trop mûrs en raison de leur germination à l'intérieur de la caisse ; les fèves issues de fruits non mûrs sont mal fermentées. Les fruits mûrs sont soigneusement coupés avec un couteau bien aiguisé, en évitant d'endommager les fleurs et les fruits non mûrs, et placés dans un récipient recouvert d'un chiffon doux à l'intérieur.

Avant que les grains ne commencent à fermenter, les fruits peuvent être conservés jusqu'à une semaine. Cependant, les fruits récoltés sont ouverts le plus tôt possible avec une machette tranchante, en frappant un marteau en bois ou deux fruits l'un contre l'autre.

Traitement de la récolte. Les graines crues sont fermentées (fermentées) en tas, paniers ou caisses recouvertes de feuilles de bananier ou de toile de jute. La fermentation dure de 3 à 7 jours. Pendant les 36 premières heures de fermentation, la température de la masse de fèves monte à environ 35°C puis à 50°C.

La mort des embryons de graines est due à la pénétration d'alcool et d'acide acétique dans ceux-ci. Le mucus autour des graines est détruit, le pigment violet se diffuse à travers les tissus des cotylédons, provoquant en outre une odeur de chocolat ; les protéines sont hydrolysées en acides aminés. Les cotylédons en cours de fermentation rétrécissent et se séparent de la peau, l'astringence disparaît progressivement, l'arôme et le goût apparaissent.

Après fermentation, les fèves sont éparpillées sur un sol sec ou des nattes et séchées au soleil pendant environ 7 jours. La teneur en humidité des fèves diminue de 56 à 6 % ; la perte de masse des fèves pendant la fermentation et le séchage est de 55 à 64 %. Après séchage, les fèves sont polies à l'aide de machines spéciales ou avec la plante des pieds. Le polissage de la plante des pieds à Trinité-et-Tobago s'appelle la "danse du cacao". Puis, lors du tri, effectué manuellement ou à l'aide de machines, les fèves non pelées, ainsi que les impuretés abîmées et diverses, sont éliminées. Dans le moulin, les fèves sont broyées en une poudre, à partir de laquelle la graisse, appelée beurre de cacao, est extraite par pressage, et la poudre de cacao est obtenue, qui est utilisée pour fabriquer des boissons, du chocolat et d'autres produits.

Auteurs : Baranov V.D., Ustimenko G.V.

Vrai cacao (chocolatier). Description botanique de la plante, zones de croissance et écologie, importance économique, applications

Un arbre de 3 à 8 m de haut de la famille Sterculia. Inconnu à l'état sauvage. Les plantations industrielles sont concentrées dans les pays de la zone tropicale.

Les fruits sont des baies ovales allongées, nues et ridées, pointues aux extrémités, atteignant 30 cm de long et 10-12 cm de diamètre.À l'intérieur du fruit, en pulpe blanche ou rose (pulpe), en cinq rangées longitudinales, il y a 30-50 rougeâtres ou graines brunes, appelées en production fèves de cacao (c'est la partie commerciale de la récolte).

Les premiers Européens à se familiariser avec la culture du cacao furent les conquistadors en 1519 lors de la conquête du Mexique. Les Aztèques utilisaient la boisson chocoatl ("eau amère"), préparée à partir de poudre de cacao, de poivre et de vanille. Dans la seconde moitié du XIXème siècle. les fruits de cacao au Mexique servaient de billets de banque.

En Europe, le cacao a d'abord été utilisé uniquement comme médicament contre les rhumatismes, les maladies de la gorge et de l'estomac. Bien plus tard, la boisson au cacao moderne, les crèmes au chocolat et les tablettes de chocolat sont apparues.

Les fruits du cacao sont une matière première alimentaire précieuse. Ils ne contiennent que 4 à 6 % d'eau, jusqu'à 55 % de matières grasses, des protéines (12 à 15 %), de l'amidon (6 à 10 %), des tanins (3 à 6 %), de la théobromine (1 à 2 %), de la caféine (0,05 -0,3%), fibres (3-3,5%), acides organiques, minéraux (sels de potassium et de phosphore).

Le beurre de cacao est obtenu à partir de graines, qui sont utilisées dans les industries cosmétiques, pharmaceutiques, de confiserie et autres. Les coques de fruits (coques de cacao) sont utilisées pour obtenir des substituts de théobromine et de poudre de cacao, ainsi que pour faire une boisson.

Dans l'industrie pharmaceutique, le beurre de cacao est la meilleure base pour la préparation de suppositoires et de pilules.

En médecine traditionnelle, il était utilisé comme antitussif et émollient. La théobromine, extraite des coques de graines, a un effet stimulant sur l'activité cardiaque, dilate les vaisseaux coronaires du cœur et des muscles bronchiques et augmente la miction. Il est principalement utilisé pour les spasmes des vaisseaux du cœur et du cerveau. À base de théobromine, un certain nombre de médicaments sont produits.

Auteurs : Dudnichenko L.G., Krivenko V.V.

Cacao. L'histoire de la culture d'une plante, son importance économique, sa culture, son utilisation en cuisine

Si soudainement vous vous retrouvez sur une île déserte où il n'y a qu'un cacaoyer, alors vous n'avez pas à vous inquiéter - la mort par épuisement ne vous menace pas. Ses graines contiennent tout ce qui est nécessaire à une personne, à savoir des protéines, des graisses, des sucres, des oligo-éléments, des vitamines et des antioxydants. Carl Linnaeus dans sa classification des plantes a appelé cet arbre Theobroma cacao - traduit du grec theobroma signifie "nourriture des dieux".

Le cacao est connu depuis plus de 3500 XNUMX ans comme boisson utilisée par les Olmèques, les Mayas et les Aztèques. Les Aztèques appelaient la boisson au cacao "chocolatl" et l'arbre sur lequel poussait le fruit du cacao - "cacahuatl". Les fruits ont été récoltés, les graines en ont été retirées - des fèves de cacao, séchées au soleil, broyées et diluées avec de l'eau, en ajoutant du jus d'agave, du maïs moulu, du poivre et des épices pour étouffer l'amertume.

Les Aztèques considéraient le chocolat comme un aphrodisiaque et le servaient lors des cérémonies de mariage. L'empereur Montezuma buvait toujours une tasse de chocolat avant de partir pour le harem. Les Aztèques appréciaient tellement le cacao qu'ils l'utilisaient comme de l'argent : 500 graines de cacao pouvaient acheter un esclave.

Les fruits de cet arbre ont été introduits pour la première fois en Espagne en 1528 par Cortes. La noblesse espagnole aimait la boisson. Sa recette a longtemps été tenue secrète des autres pays européens et plus d'une douzaine de personnes l'ont payée de leur tête. Seulement 150 ans plus tard, ils ont commencé à boire du cacao en France, en Angleterre, en Hollande et dans d'autres pays.

Le cacao est obtenu à partir de graines - chaque fruit contient 30 à 50 morceaux. Il ne s'agit que de matières premières, qui doivent d'abord être placées dans des boîtes spéciales pour la fermentation (cela prend environ une semaine). Après cela, les graines rougeâtres deviennent de couleur chocolat.

À partir des graines décortiquées, la liqueur de cacao est obtenue et l'huile est pressée sur des presses hydrauliques sous une pression de 400 atm. Ensuite, la poudre de cacao est fabriquée à partir du gâteau.

Les graines de cacao ont un goût très amer, donc seuls les gourmets le consomment sous sa forme pure. Le chocolat préféré de tous se compose de poudre de cacao, de beurre de cacao, de sucre et de vanille. Aujourd'hui, il existe un grand nombre de types de chocolat: au lait, blanc, aux noix, aux fruits et autres. Le chocolat noir amer, devenu particulièrement populaire ces derniers temps, contient 70, 80 ou 100 % de cacao et de beurre de cacao. Le chocolat blanc contient du lait, du beurre de cacao et pas de poudre de fèves de cacao. Malheureusement, dans de nombreux pays, le beurre de cacao est autorisé à être remplacé par de l'huile de palme moins chère. Il existe donc une "nourriture des dieux" qui ne fond pas dans la bouche (comme prévu), mais qui s'étale sur le palais. Un tel remplacement n'est pas possible qu'en Belgique - dans ce pays, il est interdit à tous les fabricants de chocolat d'utiliser de l'huile de palme.

Plus de 3,6 millions de tonnes de poudre de cacao sont produites annuellement dans le monde. Le cacao est produit non seulement dans son pays d'origine - en Amérique latine, mais aussi en Afrique, en Asie et en Océanie. Les plus gros consommateurs de cacao sont l'Europe (42,7%), l'Amérique (23,7%), l'Asie et l'Océanie (19,4%), l'Afrique (14,2%).

La plupart du chocolat est consommé en Suisse - jusqu'à 10 kg par personne et par an, en Autriche 9 kg, en Allemagne 8,1 kg et en Russie 45 kg par an. En Europe et en Amérique, le cacao se boit aussi sous forme de chocolat chaud. Alors pourquoi est-ce la nourriture des dieux ? Le cacao est l'un des produits les plus équilibrés sur le plan nutritionnel. Les fèves de cacao fermentées contiennent 50 % de matières grasses, 15 % de protéines et 10 % de glucides. De plus, le cacao est riche en vitamines, oligo-éléments et antioxydants.

L'arôme du cacao est composé d'au moins 500 composés appartenant à 16 classes différentes. Ils sont déterminés par chromatographie en phase gazeuse - spectrométrie de masse (GC - MS). L'arôme unique du cacao est donné par les pyrazines (94 substances), les esters (58 composés), les acides (51 d'entre eux identifiés), les amines et les composés azotés, et bien d'autres.

Le cacao et le chocolat sont utilisés comme médicaments depuis l'Antiquité. Mais au cours des dernières décennies, des recherches approfondies ont été menées sur les propriétés médicinales de ce produit. Dans la littérature scientifique, on peut trouver des revues sur l'histoire de l'utilisation du chocolat en médecine, le rôle du cacao dans le traitement du diabète et l'abaissement de l'hypertension artérielle, la prévention des maladies cardiovasculaires avec une consommation régulière de chocolat, et même des articles sur les propriétés anticancérigènes du cacao.

Alors, qu'est-ce qui fait exactement du cacao un médicament? Antioxydants - le chocolat en contient beaucoup, et en plus ils sont très bien absorbés. Par exemple, après qu'une personne ait mangé 1 à 2 g de chocolat noir, 300 à 700 nmol/l d'épicatéchine peuvent être détectés dans son plasma sanguin à l'aide de la chromatographie liquide à haute performance (HPLC) (Fig. 1). Cette substance appartient au groupe des flavonoïdes.

Riz. 1. Jusqu'à 37% de toutes les catéchines sont exactement de l'épicatéchine

Si nous comparons le cacao avec les leaders de l'utilité, le vin rouge et le thé vert, alors selon des données étrangères, des portions individuelles de cacao (7 g) contiennent une fois et demie plus d'antioxydants que deux grammes de thé vert et 150 ml de vin. La composition des nutriments est également très importante, et ici le cacao n'a pas non plus d'égal. C'est l'un des rares produits qui contient tous les antioxydants nécessaires à l'homme : hydrosolubles, liposolubles, ainsi que des anthocyanes (environ 4 % d'anthocyanes et 58 % de proanthocyanidines, voir Fig. 2).

Riz. 2. Les proanthocyanidines sont des oligomères. Habituellement, 2 à 10 blocs sont inclus dans une molécule

Le principal flavonoïde du chocolat (également présent dans le vin rouge) est l'épicatéchine. Cependant, la similitude avec le vin rouge ne se limite pas aux seuls flavonoïdes. Le cacao contient également le trans-resvératrol antioxydant le plus puissant (Fig. 3). Il a des effets anti-cancérigènes et anti-sclérotiques, et à un moment donné le "paradoxe français" lui a été attribué. En France, il y a nettement moins de décès dus aux maladies cardiovasculaires et cela est associé à une consommation importante de vin rouge contenant du trans-resvératrol.

Riz. 3. Trans-resvératrol

Depuis quelques années, la composition du cacao est étudiée par toutes les méthodes modernes : chromatographie liquide à haute performance (HPLC) et HPLC avec spectrométrie de masse (HPLC-MS). Des centaines d'articles publiés. Ces méthodes ont permis de détecter dans le cacao la quercétine, la lutéoline, l'isoorientine, l'orientine, la vitexine, l'isovitexine, la naringénine, l'apigénine… Tous ces éléments sont des flavonols. flavones, les flavonones ont une activité antioxydante élevée.

Le cacao et le chocolat sont pratiques à utiliser dans la vie de tous les jours. Le matin, une tasse de cacao avec du lait, le soir - du thé vert avec 40 à 50 g de chocolat noir (recommandations d'auteurs étrangers), et peut-être avez-vous déjà reçu l'indemnité journalière. Après tout, pour se protéger contre les maladies, il faut consommer 360 ​​mg d'antioxydants par jour, et à cet égard, le chocolat et le cacao sont de riches sources.

Auteur : Yashin Ya.I.

Cacao. Informations de référence

Dans les forêts tropicales du Brésil pousse un beau petit arbre branchu aux feuilles brillantes. Toute l'année, cet arbre fleurit avec des fleurs jaunes et porte des fruits. Mais en vain chercherons-nous des fleurs sur les branches d'un arbre : elles reposent directement sur l'écorce du tronc. Des fruits oblongs jaune orangé, semblables à des concombres côtelés, pendent également du tronc. Ceci est typique pour de nombreux arbres qui poussent à l'ombre de la forêt tropicale. Sous la coque ligneuse du fruit - jusqu'à 50 graines, appelées à tort "fèves" de cacao. Sur un arbre, il y a de 50 à 120 fruits.

L'arbre à chocolat a été découvert par les Européens en 1516 au Mexique. Les conquérants du Mexique ont remarqué que les indigènes apprécient beaucoup certaines sortes de graines qui remplacent l'argent pour eux. A partir de ces graines, ils préparaient une boisson appelée "chocoatl", c'est-à-dire de l'eau amère. C'était du chocolat aux fèves de cacao. Seuls les indigènes buvaient du chocolat au poivre et à la vanille, sans miel et, bien sûr, sans sucre. Malgré son goût amer, le chocolat a fait forte impression sur les Espagnols. Leur chef Fernando Cortes écrivit au roi d'Espagne : "Une tasse de cette précieuse boisson suffit à maintenir une personne parfaitement alerte pendant une journée entière en campagne." Les graines de cacao ont commencé à être exportées vers l'Espagne, où les premières usines de fabrication de chocolat et de cacao ont été fondées.

Les graines de "l'arbre à chocolat" sont très nutritives : elles contiennent 52 % de matières grasses, 20 % de protéines, 10 % d'amidon, 1,5 % de sucre et 1,5 % d'une substance spéciale et revigorante : la théobromine.

Le botaniste Linnaeus a donné à "l'arbre à chocolat" un nom scientifique : "theobroma cacao", c'est-à-dire la boisson divine du cacao. Les fruits de "l'arbre à chocolat" que les Aztèques appelaient "cacahuatl" ; de ce mot est né le nom de cacao.

Le beurre au chocolat revêt une importance particulière dans la composition du chocolat. Il se solidifie à température ambiante, mais fond dans les mains et dans la bouche. Les variétés de chocolat plus délicates contiennent plus de beurre.

Le chocolat est très nutritif, c'est pourquoi les voyageurs et les pilotes l'emportent avec eux.

Auteur : Verzilin N.

Cacao. Faits intéressants sur les plantes

Un jour de 1657, un honorable résident de Londres - Sir Pepys, très content, écrivit dans son journal : "Je suis allé dans un café pour boire de la jocolatte, très savoureuse."

Il faut supposer que Sir Pepys était un homme riche, car sinon le nouveau Jocolatt en Europe à cette époque n'aurait pas été abordable pour lui. Sir Pepys, bien sûr, ne savait pas qu'un siècle et demi avant lui, le conquérant du Mexique, le cruel Ferdinando Cortes, fut le premier Européen à goûter la boisson préférée des Indiens mexicains - "chocoatl", qui en aztèque signifiait « eau amère ». Le belliqueux Espagnol écrivit aussitôt à son roi : « Une tasse de cette précieuse boisson suffit à maintenir une personne parfaitement alerte pendant toute une journée en campagne.

Les Indiens préparaient de "l'eau amère" à partir de certains fruits d'arbres, qu'ils appelaient "cacahuatl". Les mots difficiles à prononcer "chocoatl" et "cacahuatl" apportés en Europe se sont transformés respectivement en "chocolat" et "cacao", et les objets qu'ils désignaient sont rapidement tombés au goût de tous. Ils se sont avérés...

Cependant, pourquoi devrais-je vous dire, mon compagnon sophistiqué, à quel point le cacao et le chocolat sont bons - vous le savez de votre propre expérience aussi bien que moi et, bien sûr, bien mieux que M. Pepys.

Cependant, il est peu probable que vous sachiez que le chocolat, avant de devenir une barre de chocolat dur dans un élégant emballage, était de la poudre de cacao, et cette poudre elle-même a été obtenue en broyant les graines d'un chocolatier tropical.

En science, cet arbre porte le nom solennel "theobroma cacao", qui en traduction de la langue des Indiens signifie "la boisson divine du cacao".

Theobroma est la fille de la forêt amazonienne. Ce petit arbre, pas plus haut que 8 mètres, est adapté à sa manière à la vie dans le royaume du crépuscule constant. C'est un amoureux de l'ombre et il a gagné la lutte pour l'existence ici précisément en perdant la lutte pour la lumière. Le chocolatier étend sa belle petite couronne dans les rangées de gils inférieures et fortement ombragées. Il y a peu de soleil, mais avec la plus grande constance, une température élevée et une humidité abondante sont préservées. Les grandes feuilles de chocolat sont capables de capter suffisamment de lumière solaire ici et de libérer l'excès d'eau à travers leurs pores-stomates. Avec des perles scintillantes, l'humidité roule facilement de leur surface brillante également grâce à un plateau pointu spécial à l'extrémité de la feuille.

Mais cet arbre a une caractéristique curieuse qui n'est inhérente qu'à quelques plantes tropicales : ses fruits ne poussent pas aux extrémités des branches, comme les pommes, les poires ou les oranges, mais reposent directement sur un tronc gris rugueux. Comme si quelqu'un avait cloué ces "concombres" côtelés jaune orangé à l'arbre avec des œillets. Dans les "concombres" sous la protection de la coque charnue, les graines plates rougeâtres ou brunes se trouvent en rangées paires. Ce sont les soi-disant "fèves" de cacao - votre future tablette de chocolat...

Puisqu'il y avait un grand nombre d'amateurs de cacao et de chocolat dans le monde, le chocolatier est maintenant spécialement élevé dans d'immenses plantations presque dans toute la zone tropicale de la Terre, mais surtout en Afrique de l'Ouest. Quelques fruits de cacao peuvent être cultivés sous verrière, dans des serres.

Auteur : Margolin Ya.A.

Cacao sur asphalte Article vedette

Si vous en croyez les connaisseurs, il n'y a pas de meilleur endroit pour sécher le cacao que l'asphalte de la rue. Et si ce n'est pas dans tous les pays, il est d'usage de verser des sacs de grains de chocolat directement dans la rue, alors en Équateur c'est pratiqué depuis que l'asphalte y est apparu.

Les transports urbains devaient faire de la place, cédant la moitié de la chaussée au produit divin (comme l'appelait Linné !). Et, remuant la boisson aromatique des tropiques avec une cuillère dans un verre, on n'imagine pas toujours qu'il a été là où les voitures se précipitent, traînant derrière lui une traînée de poussière et de suie, et où les chevaux laissent leurs "cartes de visite".

Cependant, il n'y a rien de spécial ici. Après tout, même le grain ordinaire est traité directement sur le sol par les courants. Et il y a aussi des chevaux. Et nous mangeons du pain, et rien ... Vous ne pouvez pas ne pas sécher les haricots. Sous les tropiques, et même humides, le royaume des moisissures. Ils agissent rapidement. Un jour ou deux bouche bée - et jetez le produit.

Mais le cacaoyer lui-même se sent bien dans la chaleur humide du bain. De plus, il monte dans l'étage le plus bas de la forêt tropicale, où l'air est immobile et constamment étouffant.

Le cacao est inhabituel. Ce n'est pas comme les autres arbres. Les feuilles n'apparaissent pas toutes d'un coup, comme dans nos serres, et non pas les unes après les autres, mais comme par explosions, en grand nombre à la fois.

Et puis une pause. Puis une autre explosion et une autre pause, pendant trois ou quatre semaines. Encore plus étrange est le comportement des fleurs. Ils ne collent pas autour des branches, mais du tronc lui-même. Les scientifiques pensent qu'il s'agit d'un mode d'épargne. Si vous leur transportez des jus le long des branches, il y aura une dépense excessive d'énergie. Cependant, d'autres argumentent plus simplement. Les fruits ressemblant à des melons sont trop lourds pour pousser sur des branches. Si c'était le cas, toutes les branches se détacheraient.

Les fleurs sentent le fumier. Cela est nécessaire pour attirer les mouches. Ce sont eux qui sont chargés de la pollinisation. Certes, le sens d'eux n'est pas trop grand. Une fleur sur deux cents est pollinisée. Mais en général, cinquante fruits poussent sur un arbre. Ils sont côtelés, comme des petits melons ou des concombres bruns trop mûrs.

Le fruit le plus nutritif est les graines. Ils ressemblent à des grains de haricots ordinaires. Par conséquent, personne ne les appelle graines, mais tout le monde les appelle haricots.

Le chocolat, qui est obtenu à partir de fèves, conserve sa force dans les situations les plus critiques. Mais par une étrange coïncidence, la bête était divisée en deux camps. Certains aiment la pulpe aigre du fruit. Et ils le mangent dehors, et les plus nutritifs - les haricots - sont jetés partout. C'est ce que font les singes et les écureuils. Bien sûr, cela est très bénéfique pour un arbre. Peut-être que les singes n'auraient pas agi aussi imprudemment si les haricots n'étaient pas amers comme l'absinthe.

L'amertume est le calcul de la nature afin de sauver le fonds d'amorçage du gaspillage. Si seulement toute cette entreprise savait quel produit délicieux sortira des graines amères lorsqu'elles sont un peu manipulées ! Les gens ne savaient pas, bien sûr. Et comment ils ont inventé le chocolat est toujours un mystère. Le mystère de l'odeur du chocolat n'est également pas encore déchiffré. Les haricots crus ne sentent pas le chocolat. Ils ne sentent rien. Ils ne font que grogner.

Pour obtenir un chef-d'œuvre parfumé, ils font ceci: bien avant de sécher sur l'asphalte, les grains retirés de l'arbre sont battus. Le fruit est frappé sur la table. Il se casse en deux. La pince à haricots tombe sur la table. Ils ont une partie de la pulpe adhérente. Les haricots sont ratissés en gros tas comme du compost. Couvrir de feuilles de bananier. Et partez un moment. Le tas se réchauffe bientôt comme un tas de foin humide. Il passe par le processus de fermentation. Mais la saveur de cacao n'apparaît pas encore ici. Il n'y a que la préparation pour cela.

Des tas, les haricots vont à l'asphalte, pour sécher. Et avant de sécher, ils ont fait une autre opération, qui s'appelait la Danse du Cacao. De l'argile rouge a été versée sur le sol et des haricots étaient dessus. D'en haut, ils ont été aspergés d'eau. Puis ils ont enlevé leurs chaussures et ont commencé à piétiner pieds nus, main dans la main, au rythme du rythme. C'est de là que vient la chanson.

Ainsi, se balançant d'un côté à l'autre, le groupe de danse a soigneusement pétri la richesse du chocolat pieds nus, après quoi les fèves ont pris une délicieuse couleur d'or pur. Pour quelle raison? Pour le chocolat lui-même, ce rituel est absolument inutile, sinon nocif. Mais extérieurement, les haricots sont devenus plus attrayants et ils étaient plus disposés à acheter. Commerce!

Mais revenons à l'asphalte. Les grains secs sont récoltés et torréfiés. C'est là que surgit finalement cet arôme qui attire à lui la moitié de l'humanité. Enfants et adultes. Il ne reste plus qu'à moudre la frite, presser l'huile et moudre le reste du gâteau en farine. Et le cacao en poudre est prêt.

Bien sûr, vous devez être un maître expérimenté pour observer toutes les subtilités des procédures. Il arrive que les planteurs récoltent des fruits légèrement pas mûrs. Les graines en tas ne se réchaufferont pas correctement.

Et à l'arrivée, le chocolat sentira... le jambon ! Si des fruits trop mûrs sont récoltés, l'arôme sera encore pire. Dès que les fèves ne seront pas séchées, le champignon de moisissure Aspergillus gris s'installera - et le chocolat sentira... le savon ! Si, au lieu de gris, jaune, aspergillus s'installe, alors c'est tout un désastre. Le jaune émet un poison - l'aflatoxine.

Par conséquent, la bonne poudre de cacao a toujours été très appréciée. Et il y avait beaucoup de fans pour mélanger quelque chose, pour ajouter du poids. Les marchands de Moscou avaient l'habitude de mélanger la farine de blé. Puis la poudre est devenue blanchâtre.

Mais revenons à la terre natale du cacao - l'île de Trinidad. Et ici, le précieux produit ne pouvait pas être laissé sans attention. Immédiatement, il y avait beaucoup de chasseurs pour le plaisir gratuit. Les fruits des arbres ont été volés sans un pincement de conscience, mais ils n'ont pas pu attraper le voleur. Il a opéré la nuit. Ce n'était pas que beaucoup de fruits disparaissaient, mais les agriculteurs étaient exaspérés par le pur mystère des enlèvements. Finalement, le coupable a été arrêté. Il s'est avéré être un petit rongeur - un rat d'arbre. En fait, le voleur était loin d'avoir la taille d'un rat, il n'était pas plus gros qu'un campagnol ordinaire et en ressemblait généralement à un. Et il était doué pour grimper aux arbres.

Cependant, après avoir attrapé le voleur, ils n'ont pas appris grand-chose. Il fallait savoir où se trouvait la base du ravisseur, son nid. Les agriculteurs se sont réunis pour un conseil général.

On croyait que le voleur vivait dans un trou de terre, comme beaucoup de souris ordinaires. Un autre suspect - pas dans les tiges d'une banane ? Parce que le contrevenant a également été surpris en train de voler ces fruits célestes. Le troisième m'a rappelé des creux d'arbres.

Mais ils avaient tous tort. Il n'y avait aucun rat de bois nulle part. Ensuite, ils ont décidé de coller les troncs de plusieurs arbres avec du papier blanc.

Le calcul est le suivant : le voleur descendra de l'arbre et laissera des empreintes de ses pattes. Le matin est venu. Les marques ont été laissées sur les troncs de l'arbre de haricot érythrine, qui est planté pour protéger le cacao délicat du soleil. Certes, la couronne d'érythrine est légère et aérée, comme des rideaux de tulle, mais les colons, parents des broméliacées d'ananas, y sont attachés. Ils poussent en masses denses, et c'est dans ces bosquets aériens que les voleurs de fruits de cacao font leurs abris.

Les agriculteurs ont commencé à fouiller les troncs d'érythrine et, tous les trois arbres, ils ont trouvé un voleur. Il s'est reposé calmement après le travail de la nuit. A proximité ne gisait que l'enveloppe restante.

Il n'y avait aucun signe d'autres membres de la famille. Apparemment, les couronnes servaient d'abri temporaire, de base de transbordement, d'où les produits pillés pouvaient être transportés vers un endroit plus éloigné et plus sûr.

Cependant, si seuls les rongeurs étaient en charge de la plantation, cela n'inquiéterait pas particulièrement les agriculteurs. Même les perroquets omniprésents qui font partie de la récolte ne causent pas beaucoup d'ennuis. L'autre ennemi est beaucoup plus dangereux. Partout dans le monde, on l'appelle brièvement, comme le claquement d'un fouet: "Rendez-vous!", C'est-à-dire "mourir". Personne n'a encore déterminé la raison principale pour laquelle le cacao meurt prématurément. Dy-back s'est montré pour la première fois il y a cent ans. De nombreux scientifiques ont entrepris de résoudre un problème difficile, et chacun a trouvé sa propre raison.

En Afrique, le vent du nord harmattan a été mis en cause. Il se précipite lorsque la saison sèche et les vacances du Nouvel An arrivent. Un peu plus tôt ou un peu plus tard. Il dessèche les larges feuilles de cacao et elles s'enroulent comme un feu. Et ils tombent. Dans les années 20, lorsque les forêts ont été abattues sur la Gold Coast, l'harmattan s'est complètement dispersé et a détruit de nombreuses plantations.

Ils essaient de protéger le cacao du vent avec des arbres résistants. L'érythrine déjà mentionnée est plantée. Le vent se calme un peu, mais maintenant, dans l'accalmie, un autre ravageur plus dangereux apparaît - le palmier à mildiou, un proche parent du champignon de la pomme de terre, qui a détruit les pommes de terre en Europe au siècle dernier. Phytophthora transforme les melons de cacao bronze en pourriture noire et maculante. « Haricot noir », les Africains s'agacent et jettent le futur chocolat à la poubelle.

Certes, dans le monde jusqu'à présent, ce champignon prend un dixième de la récolte, mais au Cameroun - 9/10 ! Les agriculteurs ricanent tristement : "Le meilleur remède contre le "haricot noir" est de ne pas planter de cacao du tout !" Et remplacer l'arbre à chocolat par une banane.

D'autres experts blâment le sol pour tout. Regardez - et ils ont raison à leur manière. Plus près des cases, où divers déchets ménagers sont déversés sous les arbres, le chocolatier tombe moins malade et vit plus longtemps. Les déchets se transforment rapidement en compost et fertilisent la plantation. D'autres encore se souviennent de la géographie. Le cacao vit différemment selon les pays. En Indonésie, vit jusqu'à soixante-dix ans. Chez moi, au Brésil, jusqu'à quatre-vingts. Et sur l'île de Trinidad - jusqu'à deux cents !

Certes, les vieux troncs donnent une récolte plus petite, mais il est dommage que les agriculteurs déracinent de tels patriarches. Ils y sont habitués. Ils sont comme une famille. Comme les membres de la famille. Mais ils sont moins touchés par les maladies.

Auteur : Smirnov A.

Cacao. Informations utiles

Désormais, personne ne peut dire avec certitude qui, quand et où a goûté du chocolat pour la première fois. On sait seulement avec certitude que le peuple olmèque, qui habitait le continent américain il y a environ 3000 XNUMX ans, buvait une boisson aux fruits du cacaoyer. Peu de choses sont venues de leur culture, mais certains linguistes pensent que le mot "cacao" (kakawa) doit sa naissance à ce peuple.

Entré plus de 1000 avant JC. e. pour remplacer les Olmèques, les Mayas ont adopté nombre des réalisations de leur civilisation. Parmi eux, apparemment, il y avait la connaissance qu'une boisson obtenue à partir de fruits de cacao donne à une personne sagesse et force. Étant les enfants de leur temps, ils considéraient certainement cela comme un autre cadeau des dieux. Bien sûr, la boisson divine ne pouvait pas être disponible pour les simples mortels, et les dirigeants mayas ont longtemps limité son utilisation, car sinon elle aurait perdu son essence sacrée et sa valeur matérielle, qui était si élevée que les graines de cacao elles-mêmes sont devenues de l'argent.

Les Mayas connaissaient plusieurs façons de préparer une boisson chocolatée. Les graines frites étaient le plus souvent moulues, mélangées à de l'eau, des épices chaudes étaient ajoutées et consommées froides. Les graines de cacao sont très amères, il n'est donc pas difficile de deviner le goût de la boisson des dieux. Malgré cela, la possibilité de le boire symbolisait l'appartenance à la haute société.

Les Mayas ont été remplacés par les Aztèques, qui ont fondé un puissant empire sur le territoire du Mexique moderne au XIIe siècle, dont les dirigeants ont hérité de leurs prédécesseurs l'utilisation des graines de cacao à la fois comme monnaie et pour faire une boisson. Les Mayas l'appelaient xocolatl et les Aztèques l'appelaient cacahuatl. Ces mots ont formé la base des noms modernes de produits - "chocolat" et "cacao".

Le chocolat est resté populaire parmi les classes supérieures de la société aztèque, car seuls les très riches pouvaient se permettre de boire de «l'argent». Les chefs et les chefs des tribus avaient pour tradition de terminer le repas par une boisson, qui était servie dans un bol spécial de fruits de citrouille, décoré d'ornements et d'or. Dans le même temps, malgré le coût élevé de cette boisson, les Aztèques l'ont introduite ainsi que des gâteaux particuliers à base de graines de cacao aplaties dans le régime alimentaire des guerriers qui étaient en campagne ou se préparaient au combat.

La recette pour faire du chocolat à partir de graines de cacao n'a pas subi de changements significatifs depuis longtemps. Le goût amer d'un étrange liquide noir, que les chefs des tribus aztèques offraient aux Espagnols arrivés sur le continent, n'éveilla pas la joie des conquistadors. Néanmoins, ils ont rendu hommage à son arôme spécifique et apprécié l'effet tonique. Mais beaucoup plus ils ont aimé la boisson au chocolat, qui a été préparée pour le souverain aztèque Montezuma à partir de graines de cacao torréfiées, de grains de maïs au lait, de miel, de vanille et de jus d'agave sucré - elle ressemblait déjà de loin au goût du chocolat liquide moderne.

Apparemment, le premier Européen qui a apporté les "fèves" de l'arbre à chocolat avec lui en Espagne était Christophe Colomb. Vingt ans plus tard, Hernán Cortes, le conquérant de l'empire aztèque, appréciait le goût du xocolatl. Avec un esprit d'entreprise, il n'a pas tardé à apprécier le potentiel économique du chocolat. Lorsque Cortes revint d'une autre expédition en Espagne en 1528, les cales de ses galions étaient chargées de sacs de fèves de cacao et d'ustensiles nécessaires pour faire une boisson. Après avoir vendu le contenu des cales, Cortes s'est littéralement enrichi.

Le roi d'Espagne et toute sa famille sont devenus de fidèles adeptes de cette boisson vivifiante. A partir d'eux, la mode du chocolat se répandit très rapidement parmi les aristocrates espagnols. Curieusement, les Espagnols sont aujourd'hui les consommateurs de chocolat les plus inactifs d'Europe. Il ne reste aucune trace des anciennes traditions.

Au cours des 100 années suivantes, le chocolat espagnol, malgré toutes les mesures prises pour empêcher sa distribution, a pénétré dans toutes les capitales européennes, éclipsant les autres produits d'outre-mer en termes de prix et de popularité.

Qui, quand et d'où a amené le chocolat aux frontières russes, l'histoire de la cuisine russe est silencieuse. Cependant, le chef de l'orchestre de la cour, fondé en 1882, le colonel baron K. K. Shtakelberg, a écrit dans ses mémoires : "... à la cour impériale, après un repas, en plus du café, une tasse de chocolat était servie - une coutume qui a conservé depuis l'époque de l'impératrice Catherine II."

Il ne fait aucun doute que Sophia Frederick Augusta (1729-1796), princesse allemande montée sur le trône de Russie par la volonté du destin, est devenue accro au chocolat dans son pays natal et, devenue impératrice, n'a pas changé d'habitude. Ainsi, le règne de Catherine II peut être considéré comme le point de départ de l'apparition du chocolat au sein de l'Empire russe.

On ne sait pas si Pierre Ier, à qui il est d'usage d'attribuer toutes les innovations de l'État russe, est impliqué dans cela. Mais dans le livre "L'antiquité russe. Un livre de poche pour les amoureux de la maison, pour 1825", publié par A. Kornilovich en 1824 à Saint-Pétersbourg, à l'imprimerie du ministère de l'Éducation, il est indiqué qu'aux assemblées introduit en 1719 par décret de Peter I, Entre autres choses, ils ont été traités au chocolat.

La marche victorieuse du chocolat à travers le monde au XIXe siècle ne pouvait ignorer la Russie, où les artisans russes ont commencé à fabriquer de nombreux produits chocolatés, diversifiant leur goût avec des liqueurs, du cognac, des noix, des raisins secs et des fruits confits. Les premiers "établissements de confiserie", dans lesquels le chocolat était fabriqué pratiquement à la main, ont été ouverts à Moscou à peu près au même moment que dans d'autres villes européennes - au milieu du XIXe siècle. Mais déjà à la fin de ce siècle, les entrepreneurs russes étaient activement impliqués dans la lutte concurrentielle avec les entreprises de chocolat, parmi lesquelles l'usine allemande "Einem" (à l'avenir - "Octobre rouge") et l'entreprise familiale française "A. Sioux et Co" dominait (qui devint plus tard l'usine "Bolchevik").

La plus grande contribution au commerce du chocolat en Russie a été apportée à Moscou par l'entreprise familiale Abrikosov, anciennement connue sous le nom de "A.I. , qui a fondé la Lenov Trading House (plus tard - l'usine de confiserie Rot Front). À Saint-Pétersbourg en 1862, un marchand de la 2e guilde, G. N. Borman, a ouvert un magasin sur Nevsky Prospekt, où une "machine manuelle pour faire du chocolat" a été installée. En quelques années, le magasin devient la chocolaterie Georges Bormann à Saint-Pétersbourg. En 1922, l'entreprise porte le nom de la révolutionnaire Concordia Samoilova.

Les "fèves" de cacao ne sont pas du tout des fèves. La renommée du chocolat dans les cercles médicaux et culinaires des XVIIe-XVIIIe siècles était si grande que lorsque Carl Linnaeus eut le temps de donner un nom à un arbre aux graines si précieuses, il l'appela Theobroma cacao L. Le premier mot en grec ancien signifie "nourriture des dieux", et le second est le nom des graines, déformé au-delà de la reconnaissance, tiré de la langue des Indiens mayas.

Un chocolatier à feuilles persistantes de la famille des Sterculiaceae (Sterculiaceae), atteignant 10-15 m de haut, forme un sous-bois dans les forêts tropicales humides d'Amérique du Sud et des îles du golfe du Mexique. Il est curieux que de petites fleurs roses se développent directement sur le tronc et les épaisses branches inférieures. Ce phénomène, appelé cauliflorie, n'est qu'une adaptation biologique à la pollinisation par les papillons.

Les fruits mûrs à la pulpe juteuse, apparaissant toute l'année sur un tronc d'arbre, contiennent 25 à 30 graines, appelées à tort haricots. Néanmoins, le nom commercial "fèves" de cacao est devenu généralement accepté dans le monde entier.

Les principaux composants de la matière sèche des graines sont les graisses (beurre de cacao - jusqu'à 50%), en petites quantités les alcaloïdes - théobromine (de 0,3 à 2%), la caféine (de 0,05 à 0,8%), ainsi que les protéines ( 20 %), glucides (jusqu'à 30 %), composés polyphénoliques (jusqu'à 5 %), acides aminés, complexe de vitamines et de minéraux.

Même sur la plantation, les graines sont extraites des fruits et soumises à une fermentation, à la suite de quoi les grains acquièrent une couleur brun-violet, un délicat goût sucré-huileux et un arôme délicat. Dans le processus de production, les grains sont frits, puis refroidis et envoyés dans une machine perpétuelle, où la coque fragile (coque de cacao) en est facilement retirée, et ils sont eux-mêmes broyés en éclats de cacao.

Les éclats de cacao torréfiés et épluchés sont soigneusement broyés. La liqueur de cacao obtenue contient 54 % de beurre de cacao. Pour séparer cette huile, la liqueur de cacao est chauffée à une certaine température et pressée à chaud. Le gâteau partiellement dégraissé restant est broyé et la poudre de cacao familière est obtenue.

Pour la fabrication de la masse de chocolat, de la liqueur de cacao, du sucre, du beurre de cacao, les additifs aromatiques et aromatisants nécessaires sont mélangés, broyés et pétris à haute température. Introduit dans la composition du chocolat et de la lécithine (émulsifiant E322) - une substance naturelle appartenant au groupe des phospholipides. On le retrouve dans toutes les huiles végétales et donne à la masse une consistance homogène. A elle seule, la lécithine est impliquée dans le métabolisme des animaux et des humains. Il est produit en transformant l'huile de soja, qui, à son tour, peut être génétiquement modifiée ou naturelle. Selon les règles en vigueur, les informations sur l'utilisation des substances alimentaires dérivées d'organismes génétiquement modifiés (OGM) ne sont requises que si elles en contiennent au moins 0,9 %. La lécithine dans le chocolat est de 0,3 à 0,4%, le fabricant a donc le droit de ne pas indiquer que la lécithine est obtenue à partir de sources génétiquement modifiées.

L'étape clé de la fabrication du chocolat est le tempérage. Pour ce faire, le chocolat chaud est d'abord refroidi puis réchauffé à certaines températures et pendant un certain temps. Toute violation de la technologie de trempe affecte l'apparence et la structure du produit. Par exemple, après un certain temps, un revêtement blanc caractéristique peut apparaître à la surface du carreau, constitué de minuscules gouttelettes de graisse. Le défaut est purement externe, mais désagréable.

Après tempérage, le chocolat est versé dans des moules chauffés, puis envoyé en chambre froide.

Le chocolat est différent. Le vrai chocolat est un produit de confiserie dans la fabrication duquel seuls du beurre de cacao et de la poudre de cacao finement broyée, obtenus à leur tour à partir de "fèves" de cacao, sont utilisés. Plus la teneur en produits de cacao est élevée, plus le chocolat est cher.

Selon la teneur des produits à base de cacao, le chocolat est ordinaire, ou classique, amer et blanc. Dans le chocolat classique, il y a de 35 à 55-60% de produits à base de cacao, dans l'amer - plus de 55%. Le chocolat blanc est préparé selon une recette spéciale sans ajout de poudre de cacao ou de liqueur de cacao. Il n'y a pas beaucoup moins de beurre de cacao que dans le chocolat noir ordinaire - il devient blanc en raison de la présence de poudre de lait.

Le chocolat contenant des produits laitiers est appelé chocolat au lait. Produits de cacao en elle pas plus de 25-35 %. Le chocolat poreux a une composition similaire au chocolat ordinaire, mais a une structure poreuse, ce qui lui donne un goût particulier. Le chocolat additionné contient des noix grossièrement moulues, des fruits confits, des raisins secs, des miettes de gaufrettes, du caramel, du cognac, du café, etc. Chocolat fourré - chocolat ordinaire fourré à l'intérieur. Le remplissage ne représente pas plus de 50% du produit qu'il contient.

L'appellation parfois rencontrée "chocolat noir" semble avoir été inventée par les fabricants et vendeurs pour un produit contenant plus de produits cacaotés que le chocolat au lait, et encore plus blanc.

Lorsque vous achetez du chocolat, lisez attentivement l'étiquette. S'il est écrit "barre de confiserie", alors ce produit n'a rien à voir avec le chocolat, car il est fabriqué à partir de substituts de produits à base de cacao.

Le chocolat aigre-doux de haute qualité est cher et est souvent fabriqué à partir de beurre de cacao seul, sans autres matières grasses ajoutées. Dans la bouche, un tel chocolat devrait fondre, car le point de fusion du beurre de cacao est proche de la température du corps humain. Si le chocolat a un goût amer, c'est qu'il s'agit d'une poudre de cacao fausse et de qualité inférieure qui a été utilisée dans sa fabrication.

Les petits producteurs de chocolat nationaux cherchent à remplacer le beurre de cacao coûteux par de l'huile de palme moins chère ou même par de l'huile végétale hydrogénée, dont la présence est devinée par le fait qu'un tel chocolat ne fond pas dans la bouche et laisse un arrière-goût "gras".

Le chocolat noir, qui contient du beurre de cacao, se conserve beaucoup plus longtemps que le chocolat au lait ou blanc - jusqu'à deux ans : le beurre naturel contient des antioxydants qui empêchent l'oxydation des graisses. Le chocolat, qui subit une grande différence de température lors d'un stockage inapproprié, est parfois recouvert d'une couche blanche de minuscules cristaux de sucre.

Quel est le chocolat utile. Dans tous les produits fabriqués à partir des graines du chocolatier, il existe des substances biologiquement actives de composition diverse, mais en faible quantité, ce qui, d'une part, ne permet pas de leur attribuer des propriétés médicinales, et d'autre part, de nier un certain nombre de propriétés médicalement utiles.

La consommation quotidienne d'une petite quantité de chocolat noir améliore le fonctionnement des vaisseaux cérébraux, a un effet bénéfique sur le système gastro-intestinal du corps, stimule sa fonction adaptative et protectrice et réduit ainsi l'incidence des adultes et des enfants.

Contrairement au thé et au café, qui sont principalement stimulants, les boissons au chocolat et à la poudre de cacao sont nutritives, ont un effet doux qui tonifie le système nerveux central. Ainsi, dans une tasse de cacao, brassée à partir de 15 g de poudre et 150 ml d'eau, contient 0,4 g de protéines, 0,5 g de lipides, 0,7 g de glucides, 0,02 g de minéraux, 0,1 g d'autres substances (fibres et autres ), 0,01 g d'alcaloïdes, dont 0,006 g de théobromine et 0,004 g de caféine. A titre de comparaison, une tasse de café ou de thé contient environ 0,1 g de caféine et des traces de théobromine, soit 25 fois plus de caféine qu'une tasse de cacao.

La dose thérapeutique de caféine par réception est de 0,1 g, théobromine - 0,25 g; donc, dans une tasse de cacao, il y a 1/25 de la dose de caféine et 1/40 de la dose de théobromine. Afin de remplacer cette dose thérapeutique, vous devrez manger au moins deux tablettes de chocolat noir. Mais cette quantité contribue à une prise de poids assez rapide.

Aucune envie particulière de chocolat, indépendante de la conscience humaine, n'a été identifiée scientifiquement. Il n'y a qu'une habitude de délicatesse nutritive, saine et en même temps savoureuse.

Auteur : Sokolsky I

Véritable cacao (chocolatier), Theobroma cacao. Recettes à utiliser en médecine traditionnelle et en cosmétologie

Ethnosciences :

• Pour améliorer l'humeur et combattre la dépression : le cacao contient de la phénéthylamine, qui aide à stimuler la production de sérotonine et d'endorphines par l'organisme, ce qui peut améliorer l'humeur et combattre la dépression. Il est recommandé de consommer quotidiennement de petites portions de chocolat noir.
• Pour améliorer la mémoire et la concentration : le cacao contient des flavonoïdes, qui peuvent améliorer le flux sanguin cérébral et améliorer la mémoire et la concentration. Il est recommandé de consommer le cacao sous forme de boisson, en ajoutant du miel et de la cannelle pour un meilleur goût.
• Pour le traitement de la toux : Le cacao peut être utilisé comme expectorant en raison de sa teneur en théobromine, qui aide à détendre les bronches et à améliorer la respiration. Il est recommandé de consommer du chocolat chaud avec du miel et de la noix de muscade pour le meilleur goût.
• Pour le traitement de la constipation : le cacao peut être utilisé comme laxatif en raison de sa teneur en magnésium, qui aide à détendre les muscles intestinaux et à améliorer le péristaltisme. Il est recommandé de consommer du chocolat en petites quantités pour éviter une consommation excessive de sucre.
• Pour renforcer le système immunitaire : le cacao contient des polyphénols, qui peuvent aider à renforcer le système immunitaire et à combattre l'inflammation. Il est recommandé de consommer du chocolat noir à faible teneur en sucre pour éviter l'impact négatif d'une consommation excessive de sucre sur le système immunitaire.
• Pour réduire le risque de développer une maladie cardiovasculaire : le cacao contient des flavonoïdes, qui peuvent améliorer la santé cardiaque et vasculaire. Il est recommandé d'utiliser du chocolat noir contenant au moins 70% de cacao.

Cosmétologie:

• Masque visage au cacao : Mélangez 1 cuillère à soupe de poudre de cacao avec 1 cuillère à soupe de miel et suffisamment d'eau pour obtenir une consistance pâteuse. Appliquez le masque sur votre visage pendant 10 à 15 minutes, puis rincez à l'eau tiède. Ce masque aide à hydrater et éclaircir la peau, ainsi qu'à prévenir les rides.
• Gommage corporel au cacao : Mélangez 1 cuillère à soupe de poudre de cacao avec 1 cuillère à soupe d'huile de noix de coco et suffisamment de sucre pour obtenir une consistance pâteuse. Massez votre corps avec ce peeling pour éliminer les cellules mortes de la peau et améliorer la circulation sanguine.
• Shampoing au cacao : Ajoutez 1 cuillère à soupe de poudre de cacao à votre shampooing habituel et lavez soigneusement vos cheveux. Le cacao aide à renforcer les cheveux et à améliorer leur brillance.
• Crème Mains Cacao : Mélanger 1 cuillère à soupe de poudre de cacao avec 1 cuillère à soupe d'huile de noix de coco et appliquer sur les mains en massant jusqu'à absorption complète. Cette crème aide à hydrater et adoucir la peau des mains.
• Huile de massage au cacao : ajoutez quelques gouttes de beurre de cacao à votre huile de massage habituelle et utilisez-la pour un massage corporel. Le cacao aide à améliorer la circulation sanguine et à détendre les muscles.

Attention! Avant utilisation, consultez un spécialiste !

Véritable cacao (chocolatier), Theobroma cacao. Conseils pour la culture, la récolte et le stockage

Le vrai cacao, également connu sous le nom d'arbre à chocolat, produit le fruit utilisé pour fabriquer de la poudre de cacao et du chocolat.

Conseils pour cultiver, récolter et conserver du vrai cacao :

La culture:

• Éclairage : Cocoa real préfère beaucoup de lumière, mais a également besoin d'ombre partielle.
• Sol : Le vrai cacao pousse mieux dans des sols fertiles riches en matière organique et bien drainés. Il est recommandé d'ajouter de l'humus au sol avant la plantation.
• Température : Le vrai cacao nécessite une température et une humidité élevées. La plage de température optimale pour la croissance est de 18 à 32 degrés Celsius.
• Plantation: Le cacao véritable doit être planté à l'automne à une profondeur d'environ 5 cm.La distance entre les plantes doit être de 3 à 4 mètres pour fournir suffisamment d'espace pour la croissance.
• Entretien : Le vrai cacao a besoin d'être arrosé et nourri régulièrement. Il est recommandé de fertiliser les plantes avec des engrais organiques tous les 2-3 mois. Vous devez également enlever les mauvaises herbes et couper les branches.

Pièce :

• Les vrais fruits de cacao mûrissent dans les 5-6 mois après la floraison.
• Les fruits doivent être cueillis lorsqu'ils deviennent jaunes ou rouges et commencent à tomber de l'arbre.
• Après avoir récolté les fruits, ils doivent être coupés et les graines (haricots) retirées de l'intérieur.
• Les graines doivent être séchées au soleil ou dans un sèche-linge.
• Ensuite, les graines doivent être pelées et broyées à l'état de poudre ou de petits morceaux.

Stockage:

• Conservez le cacao dans un endroit sec, frais et sombre pour éviter l'exposition à la lumière, à l'humidité et à la chaleur.
• Avant utilisation, la qualité du cacao doit être vérifiée pour s'assurer qu'il ne s'est pas gâté ou qu'il n'a pas tourné au vinaigre.

Le vrai cacao est une plante savoureuse et nutritive qui peut être cultivée dans des conditions tropicales et utilisée pour fabriquer de la poudre de cacao et du chocolat.

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