Sauvagine. Conseils touristiques

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Sauvagine. Conseils touristiques

Astuces de voyage

Nous apportons conseils de cuisine pour la sauvagine.

La sauvagine (canards et oies de rivière et plongeurs) pendant la saison chaude est plus sensible à la détérioration que le gibier des hautes terres, elle doit donc être éviscérée au plus tard 1 à 2 heures après le tir. Pendant les saisons plus froides (octobre, novembre ou mars) aux latitudes nord et moyennes, le gibier est plus résistant et peut être vidé en 5 à 6 heures. Vous ne devez pas jeter les oiseaux aquatiques capturés sur le fond mouillé d'un bateau. Les canards doivent être disposés sur la poupe ou la proue, protégés du soleil par des roseaux et des branches. Lors du transport ou du transport de volailles, il est recommandé d'utiliser des filets ou des paniers pour assurer une bonne ventilation.

Et pourtant, la sauvagine est capturée principalement par temps chaud, sa conservation au frais présente donc des difficultés importantes. Tout d’abord, grâce au plumage dense et à faible conductivité thermique, les carcasses se refroidissent lentement et retiennent la chaleur intravitale pendant un temps important. De plus, le contenu du tractus gastro-intestinal de la sauvagine est extrêmement instable et provoque facilement des dommages, d'abord aux intestins, puis à la carcasse. Le traitement initial des carcasses consiste à retirer le sang des plaies avec un chiffon sec, du papier ou de la mousse, puis à retirer les entrailles par une petite incision, à nettoyer la cavité de la carcasse du sang et à frotter les parois de la cavité interne avec du sel. Le sel est versé dans la cavité buccale. Comme pour le gibier des hautes terres, il n’est pas recommandé de prélever les intestins à l’aide d’un crochet en bois par l’anus. Des tampons faits d'herbe ou de branches, de préférence du genévrier, sont placés dans la cavité buccale.

Il ne faut pas remplir la cavité abdominale des oiseaux aquatiques avec des aiguilles de pin ou de l'herbe : il est préférable d'essuyer la cavité abdominale avec un chiffon ou une gaze imbibée de 5 à 10 % de vinaigre de table.

Dans les endroits au climat fortement continental, où la température descend à zéro la nuit et monte à 18-20°C le jour, la sauvagine, le gibier semi-éviscéré, refroidi au sol la nuit et à l'abri du soleil le jour, a été conservé sans utilisation de conservateurs jusqu'à 2-3 semaines.

Les canards et les oies non éviscérés ont été maintenus à la température moyenne quotidienne de l'air :

10,8-11,8°С -5 jours ;
7,4-8,4°C -7 jours ;
2,3-2,8°С-10 jours.

Les mêmes oiseaux éviscérés ont duré 2,5 fois plus longtemps. Voici une méthode qui permet de conserver un oiseau pendant quatre jours. La saumure (4 kg de sel pour 1 litres d'eau bouillie) est versée froide avec une pipette dans la coupure de la trachée près de la tête du canard, s'il n'y a pas de blessures traversantes aux poumons et à la trachée. 150 g de saumure sont versés dans un canard sarcelle, 250-300 g dans un canard colvert. Ensuite, ils nouent la gorge avec de la ficelle, saupoudrent la coupe de sel et la gardent ainsi pendant 10 heures. Après cela, retirez la ficelle, suspendez par les pattes et attendez que la saumure s'écoule. Deux personnes peuvent traiter 10 canards par heure.

Stockage pendant 5-7 jours

Diverses méthodes peuvent être utilisées pour conserver le gibier frais par temps chaud pendant 5 à 7 jours.

1. Salage par saupoudrage dans un enclos

Comme on le sait, la viande d'animaux sains, non fatigués et non émaciés est stérile et possède pendant un certain temps des propriétés bactéricides, empêchant le développement de bactéries. La période bactéricide de la viande peut être allongée en y introduisant une solution saline forte : 100 à 32 parties de sel pour 34 parties d'eau.

Le gibier fraîchement chassé (canard) est soumis à une découpe partielle sur le site de chasse, c'est-à-dire à un prélèvement des organes internes par une petite incision dans la cavité abdominale. Ensuite, à l'aide d'une seringue médicale ordinaire, une solution saline est injectée dans les couches profondes des muscles des jambes, de la poitrine, ainsi que dans la base des articulations des ailes, du dos et du cou à raison de 10 % du poids approximatif. de la carcasse. Les cavités abdominale et buccale sont soigneusement lavées avec la même solution saline.

Les carcasses ainsi traitées sont emballées dans du papier d'emballage et stockées dans une pièce sombre. La viande de canard salé conserve toutes les propriétés du gibier frais non salé, puisque la quantité de sel introduite n'est pas élevée. Cette méthode de cuisson est la plus avancée et n’entraîne ni perte ni lessivage des composants de la viande.

2. Stockage dans des fosses spécialement adaptées

A cet effet, à proximité des plans d'eau où la température du sol est particulièrement basse (ce qui est particulièrement typique des sols sableux), des trous sont creusés d'environ 1,25 à 1,5 m de profondeur. Le fond du trou est recouvert d'une couche de branches, de roseaux ou carex (veillez à ce que personne ne pénètre dans le trou). Les carcasses de gibier sont stockées dans ces fosses suspendues ou disposées sur une rangée, sans se toucher. Pendant la journée, les fosses doivent être recouvertes d'une épaisse couche de branches et la nuit, elles doivent être ouvertes pour la ventilation et le refroidissement.

Le chasseur doit se rappeler que par temps chaud, la sauvagine se conserve extrêmement peu de temps et, en règle générale, doit être utilisée ou conservée encore fraîche, immédiatement après la récolte.

Les méthodes de stockage à long terme de la sauvagine ne diffèrent pas de celles utilisées pour montagne.

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