Sanglier. Astuces de voyage

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Astuces de voyage

Nous apportons conseils de cuisson du sanglier.

La viande de sanglier est spécifique tant par son odeur et son goût que par son mode de conservation et de cuisson. Ainsi, uniquement pour saler la viande de sanglier, vous avez besoin d'une fois et demie à deux fois plus de sel.

Lors de l'utilisation de demi-carcasses de sanglier fraîches, elles sont coupées en 7 parties : 1 - jambon, 2 - longe, 3 - poitrine, 4 - flanc, 5 - partie avant, 6 - jarret, 7 - cuisse.

Découpe des carcasses de sangliers pour une utilisation fraîche

Découpe des carcasses de sanglier pour le fumage

Saler le sanglier

Dans la production de jambons de sanglier fumés, une méthode de salage standard ou conventionnelle est utilisée.

La méthode de salage standard (en usine) consiste en une décantation mixte avec extrusion. Le jambon est injecté avec une saumure contenant 28 à 30 parties de sel pour 100 parties d'eau, 0,5 % de salpêtre et 0,5 % de sucre. La saumure est introduite à raison de 3-4% en poids du jambon. Ensuite, une salaison à sec est effectuée, pour laquelle un mélange de salaison est pris, composé de 3 kg de sel, 50 g de sucre et 100 g d'ail écrasé pour 100 kg de viande. Le salage à sec dure 3 à 5 jours. puis les jambons sont versés avec de la saumure, composée de 100 parties d'eau et de 20 à 21 parties de sel, 0,5% de salpêtre et 0,5% de sucre en poids de la saumure. Le salage dure 20 à 30 jours. à une température de 3-4°C. Cette méthode est possible principalement dans la chasse commerciale.

Dans des conditions normales, une méthode mixte ou sèche de salaison des jambons est utilisée. Avec la méthode de salage à sec, un mélange de salaison est prélevé à raison de 5 à 7% de sel en poids des jambons. Pour 100 kg de viande, vous devez prendre 100 g de salpêtre et 100 g d'ail. Les jambons sont frottés avec le mélange de salaison spécifié et étroitement empilés dans des barils, peau vers le bas. Le fond du baril est initialement saupoudré d'une couche de sel. Après 35 jours. les jambons sont déplacés, frottés à nouveau avec le même mélange de salaison. Après la deuxième ponte, les jambons sont pressés en plaçant un poids sur le couvercle du tonneau.

Après 5-7 jours, les jambons sont versés avec de la saumure de force moyenne. Pour sa préparation, environ 100 à 20 parties de sel, de salpêtre et de sucre sont prises pour 21 parties d'eau - 0,5% chacune. L'ambassadeur dure environ 30 jours en fonction du poids des jambons.

Lors du salage des jambons, la température de la salle de règlement doit être maintenue à environ 2-3 ° C. À des températures élevées, les villages de jambons n'ont besoin d'utiliser que la méthode de salage à sec, en utilisant 7 à 10% de sel par rapport au poids de la viande.

Fumage de jambons de sanglier

Avant de fumer, les jambons sont trempés pendant 2 à 3 heures pour éliminer l'excès de sel des couches superficielles de la viande. Les jambons trempés sont bouclés (attachés avec des cordes) et suspendus dans des fumoirs, où ils sont séchés pendant plusieurs heures. Le fumage est effectué à une température de 32 à 45°C pendant 24 à 72 heures.Les jambons fumés peuvent être conservés suspendus à une température d'environ +6°C pendant 3 mois. Avant d'être consommés, les jambons sont bouillis dans de l'eau chaude à 70-80°C pendant 4 à 5 heures.Les jambons bouillis fumés ne sont pas conservés plus de 10 jours.

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